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Tuesday, March 3, 2009

最合心水 (唯靈)

幾乎朝朝見面的茶友問:「食粥何處最合心水?」 區區不假思索便答:「李景。」 理由很簡單,粥底稀稠合度,火候到位,真真正正達到水米交融,口感綿滑的理想地步。 吾友「肥豬強」開「健味粥」之前區區着他多去吃幾回,取法乎上起碼不致墮「糊仔粥」的魔道。 粥底之味宜清不宜濃,味道過濃生料真味無從得顯,魚粥、及第粥、牛肉粥無大分別,這也是時下大路粥品的通病。 區區「擇善固執」合口味的好東西百吃不厭。去李景吃粥坐下來不用開聲,當爐阿姊便依老例來一大碗「魚泡魚骹粥」,跟一碟「鹹雞背翼」,一碟「油炸鬼」。 生平所吃最精采的粥品是位於上環中央戲院側橫巷合記的「蝦皇粥」,以青山灣特產「青背龍大蝦」滾粥:脂膏滿泛粥面燦若雲荼,香滑鮮美無與倫比。 青背龍大蝦並非常有—入冬後只得三兩個星期可見,近年更成可遇而不可求的珍稀雋品了。合記平時的「牛魚粥」也很出色,牛肉改得淨而醃得適度,魚片鮮明,生意旺轉流快自比賣到殘的地方優勝得多。 合記是當年「香港六記」之一,其蝦皇粥與鏞記燒鵝、操記掛爐鴨、楚記燒肉、斗記沙茶牛肉爐、九記清湯腩齊名。 時至今日,六記所餘無幾,不但蝦皇粥已成絕響,楚記那肥瘦相間豬腩骨的滋味也亦難尋了。 數靚粥還有當年畢街何生記,只做早市也是靠貨暢其流以最佳狀態面對顧客而出位。 六七十年代區區尚有膽生吃鯇魚片,吃及第粥例必加一碟,往往粥未至已把生魚片吃清光,沒有吃出禍來可真要感謝天主。

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