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Friday, June 5, 2009

 九成糕餅含鋁超標損健康

 (星島)2009年5月21日 星期四 06:30 (綜合報道) (星島日報 報道)蛋糕、鬆餅、蒸包等是巿民日常食品,食物安全中心 抽查二百多件食品樣本發現,多達九成七均含金屬鋁,長期食用可能引致成人睪丸病變、早產及兒童發育遲緩等。中心建議飲食業界改用無含鋁的添加劑,保障巿民健康。   食安中心最近檢測七類、共二百五十六件食品,九成七都驗出含鋁,其中以添加了硫酸鋁鉀(俗稱明礬)的海蜇鋁含量最高,每公斤達一千二百毫克;每公斤蒸包或蒸糕鋁含量亦由一百至三百二十毫克,烘焙食品則有五至二百五十毫克。一些混合配料粉的烘焙或油炸食品,每公斤鋁含量更高達二千六百毫克。   食安中心顧問醫生何玉賢指,食物含鋁原因很多,主要是食品加工時,使用含鋁食物添加劑作為膨脹劑或膨鬆劑、固化劑、染色料等。按世衞等組織再度評估鋁的安全性後,訂出每周可容忍攝入量為每公斤體重一毫克。食用過量的鋁,可以影響實驗動物的睪丸有病變及影響懷孕期長短;另一方面是對發育的毒性,食用過量的鋁,做實驗的幼犬夭折率會提高及發育較慢,成熟期也較慢。研究亦發現,一個六十公斤重的成年人,一周吃一件百多克重的蒸糕和鬆餅,攝取逾六十毫克鋁,已超標。   何又指,巿面有售其他沒有添加鋁的泡打粉,建議食品製造商改用,並向業界發放指引及明天會面商討,現時無法規要求業界強制跟從,但呼籲巿民毋須過度擔心,最重要是均衡飲食。   名廚周中說,中西式糕點多用含鋁泡打粉,令發酵、製作時間加快,糕點更見鬆軟。新光集團常務董事總經理李國雄指,酒樓小部分糕點採用含鋁泡打粉,會聽取建議,改用不含鋁的泡打粉,估計不會增加成本。連鎖快餐店肯德基則指,沒使用含鋁的泡打粉;麥當勞 回應說會配合政府的研究結果。   中大食品及藥物安全研究中心主任陳恩強教授表示,因歐洲、澳洲 、加拿大 的數據都顯示當地有人攝取鋁超標量,故有關組織降低可容許的攝取量,以警惕巿民。   巿民購買預先包裝食品或食品業界選用原材料,可檢查包裝有否寫明含硫酸鋁鈉(食品添加劑編號:521)、酸性磷酸鋁鈉(541)、硫酸鋁鉀(522)和矽酸鋁鈉(554),即顯示有鋁含量。

每周吃兩件馬拉糕睾丸變小 市面大部份糕點含鋁 常食削生殖能力 
2009年05月21日
【本報訊】食物安全中心發現,本港多款中西糕點及包點的金屬鋁含量偏高。成人長期每周吃兩件馬拉糕,即超出容忍攝入量兩成,可能導致睾丸變小或病變;小童長期每周吃一件馬拉糕也超標,可能阻礙腦發育。有食物安全專家警告,鋁普遍植根在加工食品,中外研究顯示一成人口攝鋁量超標,市民吃鋁含量高的糕點時應一件起、兩件止,並建議孕婦及小孩選擇天然食品。 記者:白琳、陳沛冰 食安中心抽驗市面 256個食物樣本,發現 97%樣本含鋁。馬拉糕及千層糕等蒸糕類的鋁含量最高,每件平均含 37.8毫克。根據食品法典委員會的最新標準,人體對鋁的每周容忍攝入量為每公斤體重 1毫克,以體重 60公斤的成人為例,每周吃 1.6件即超標。體重 30公斤的 7歲童吃一件已超標。 孕婦小孩應加留神 除了蒸糕外,鬆餅、班戟及窩夫的鋁含量位踞糕點類別第二及第三位,成人每周持續食用兩至五件已超標,蒸包、椰撻、蛋糕及海蜇的鋁含量也偏高。 食安中心顧問醫生何玉賢指出,上述食品種類中,並非所有樣本的鋁含量偏高,關鍵在於糕點或包點是否用含鋁泡打粉( baking powder)製造,糖衣甜點、烘焙及油炸食物也可能有含鋁配料粉,若是非預製食品,市民難以識別當中成份。由於個別胃藥也含鋁,可令總攝取量飆升 10至 100倍,他建議長期服此類藥物的病人、孕婦及小孩也應加倍留神。動物實驗顯示,過量鋁可導致懷孕動物早產、幼犬夭折率上升及發育遲緩。 城市大學生物及化學系副教授林漢華說,有研究指攝取過量鋁與柏金遜症及老人癡呆症有關,有鋁廠工人更患上中央神經系統中毒。中文大學醫學院食物及藥品安全研究中心主任陳恩強說,動物實驗顯示鋁可導致睾丸變小及精子數量降低,削弱生殖能力,也會損害腦功能。老鼠懷孕期間攝取過量鋁則導致胎兒體重減輕及阻礙其腦部發展。 一成人攝取量超標 陳恩強又指,人體進食含鋁食品後,大部份鋁經尿液排出,小部份儲存在骨骼及腦部等各器官。因此市民間中攝取過量問題不大,但萬萬不能長年累月超標,「要熟讀含鋁量高嘅食物名單,間中食一、兩件,否則好易超標。含量特別高嘅食品,細路仔就盡量唔好食。」 陳恩強又引述各國研究稱,最少一成人口攝取量超出上述容忍上限。他建議市民尤其孕婦及小孩,盡量選擇天然食物,此類食物平均每公斤僅含 5至 10毫克鋁,遠低於上述加工食品。 現時本港沒有食品含鋁量的法定上限。食安中心成立工作小組,向業界提出減少使用含鋁添加劑的建議。中心昨日向業界發出指引初稿,提醒業界檢查食品配料成份有否含鋁添加劑,並盡量調低用量或使用代替品。現時預製食品包裝標籤標明成份中的添加劑,市民可按國際編碼識別有關添加劑是否含鋁。 食品含鋁量 蒸糕 平均鋁含量/毫克: 37.8(每件) 每周食用上限*: 1.6件 鬆餅 平均鋁含量/毫克: 28.2(每件) 每周食用上限*: 2.1件 班戟/窩夫 平均鋁含量/毫克: 12.6(每件) 每周食用上限*: 4.8件 蒸包(有餡料) 平均鋁含量/毫克: 9(每件) 每周食用上限*: 6.7件 椰撻 平均鋁含量/毫克: 8.4(每件) 每周食用上限*: 7.1件 蛋糕 平均鋁含量/毫克: 5.4(每件) 每周食用上限*: 11.1件 蒸包(沒有餡料) 平均鋁含量/毫克: 5.4(每件) 每周食用上限*: 11.1件 海蜇 平均鋁含量/毫克: 1200(每公斤) 每周食用上限*: 50克 註:*以體重 60公斤的成人計算 常用含鋁食品添加劑 硫酸鋁 食品標籤國際編碼: E520 硫酸鋁鈉 食品標籤國際編碼: E521 硫酸鋁鉀 食品標籤國際編碼: E522 硫酸鋁銨 食品標籤國際編碼: E523 磷酸鋁鈉 食品標籤國際編碼: E541 硅酸鋁鈉 食品標籤國際編碼: E554 硅酸鋁鉀 食品標籤國際編碼: E555 硅酸鋁鈣 食品標籤國際編碼: E556 硅酸鋁 食品標籤國際編碼: E559 資料來源:食物安全中心

Thursday, June 4, 2009

百花淪落 唯靈

粵菜行把「蝦膠」稱為「百花」,始於上世紀二三十年代的廣州,最膾炙人口的是「江南百花雞」—蝦膠鋪貼在雞皮蒸熟切件,再加上湯琉璃芡,以標奇立異打出名堂,居然流傳幾十年也屬異數。 請教過老行尊為何「蝦膠」有「百花」之雅稱? 據云乃因「蝦膠」可塑性強容易與其他物料配搭變出百花齊放的新花樣,故名。 往昔廣州的「百花」主料是淡水河蝦,味鮮而爽滑,加上肥肉粒的脂香和甘美的質感,確甚美味可口。 自從急凍蝦磚大行其道,我們近年所吃的「百花」已經風味大變,有些貨色以味同嚼蠟來形容也絕不為過。 少時聽世叔伯說「風月菜」有「露滴牡丹開」—取自《西廂記》描寫張生與鶯鶯定情之際「這一剎,露滴牡丹開……」的旖旎情景。 這個菜也叫「燕液百花仙子」,是百花瓤鮮菇澆蓋燕窩琉璃芡。 愚意以為這個骨子矜貴的撚手菜比「江南百花雞」高明得多。 還有一個叫「羅帳偷香」的「風月菜」也是以「百花」為主角的,那是「百花瓤竹笙」。在未大量人工培植之前竹笙與雪耳身價與而今不可同日而語,是可與鮑翅燕平起平坐的華筵珍饈,正是今非昔比時至今日「百花瓤竹笙」只能在「全包宴」中聊佔一席了。 「百花瓤豆腐」曾經是我們小酌相當熱門的菜式,但由於「百花」風味每下愈況早已改用鯪魚滑,或梅菜剁豬肉了。 茶室的「星期美點」時有「五鮮瓤涼瓜」或「五鮮瓤青椒」,常常有人問何謂「五鮮」?究竟是什麼材料? 區區無可奉告,也懶得去究詰。

Wednesday, June 3, 2009

日本料理老店 唯靈

在香港初嘗日本料理是五十年代在娛樂戲院樓上的日本人俱樂部,稍後在普慶戲院後面的紅葉。六十年代東京飯店、名古屋,其後金田中、岡半、大和、松菱……百花齊放。 時至今日,五六十年代老店尚存者無幾,屈指算來松菱、新大壽、大阪可算是老大哥了。 「新大壽」也如「加藤」一樣是日僑聚集之地,有很地道的居酒屋風情。七十年代夜遊歲月區區也不時在此消遣,近年欣見故人無恙,但座上本地客的比重顯然較大了。但鈴木昭宣的壽司與和食都一如以往風味地道依然。 日本廚師的優點之一是擇善固執,不肯隨便遷就,教人吃得放心—尤其是刺身壽司,故在本地「和風潮食」風起雲湧之下仍有生存空間,因為吃一百幾十元一件「雲丹壽司」,過百元一件「金槍魚腩刺身」的客人自不會為「啃死狗三文魚刺身」所動。 除了刺身、壽司之外,區區一家三口都喜歡吃「煮油甘魚骹」,這個和風小菜比一件Toro還更便宜,但卻肯花逾二十分鐘去細火慢烹,倘以成本經濟效益角度來看,完全不是生意經。 曾有一個新派粵菜的「叻仔」說:「預早準備,有單入『叮它一叮』便是,何必那麼『老襯』!」此時此地,此類的「叻仔」太多,此所以我們已難得有啖好食也! 香港人愛吃刺身多於壽司,其實後者更考功夫。從選米煮飯、調味、握捏飯團都有不少講究,風味高下更有很大距離。 用機器擠出來的迴轉壽司,與名師炮製的手握壽司有天壤雲泥之別,不可同日而語。 日本壽司師傅清一色是男性,理由是女人體溫較高會影響飯團的溫度。是否屬實不得而知,不過行規歷來如此!

Tuesday, June 2, 2009

香妃出浴 唯靈

雜誌的小朋友問:「貴妃雞」與「香妃雞」有何分別? 其實二而為一不過名目不同,都是指經過「過冷河」工序的浸雞,創始階段叫「貴妃出浴雞」,後來簡略「出浴」二字。 吃這種「白滷水浸雞」印象最深刻的是「悅香香妃雞」。六十年代常在灣仔吃喝玩樂,不時去光顧。當年灣仔有「三大名雞」:頤園「太爺雞」、悅香「香妃雞」、美利堅「童子雞」,風味不同各自精采。 六十年代一隻「香妃雞」已售十二元,時至今日已漲至二百二十元,與其他食物如魚蛋粉、雲吞麵相比漲幅可算相當溫和。 「三雞」之中個人最愛「皮爽肉滑,鮮味真純」的香妃雞,三兩酒友來它半隻可佐一瓶威土忌了。 悅香從舊舖遷現址瞬又四分一個世紀,近年與「我家兩隻黃鼠狼」去光顧,喜見他們的招牌貨仍有當年風韻—雖然自爆發禽流感之後,為了衞生安全,禽鳥須徹底煮熟,已不能保存骨髓見紅的特色了。 香妃雞之外,這裏的海鮮河魚,家鄉風味小菜也亦不錯,「小欖炸鯪魚球」、「椒鹽白鱔條」更是十分可喜。 此時此地要想吃夠水準的海虎翅、禾麻鮑、花膠、官燕不難,欲求合格的家常小菜匪易—儘管不惜腰間錢。 鯪魚球除了柔韌彈牙之外,更還須口感軟滑,魚味清鮮,香口而不油膩,近年已少見如此佳作了。 中山的小欖與海洲分別以鯪魚球與魚餅馳名,兩地都是與順德一河之隔,食風如一。故當年上環畢街大牌檔「小欖公」能吸引不少金銀業疋頭行的順德佬熱烈捧場,不少大老闆也不惜降貴紆尊,無他焉,合口味耳。 「椒鹽白鱔條」難得香脆而肉爽,與一般鬆泡泡的大路貨迥異,當是曾經淨水餓養的「制水鱔」。

Monday, June 1, 2009

咕嚕肉 唯靈

最為外國人熟知的中國菜非Sweet and Sour Pork莫屬,它絕對凌駕Chop-Suey與Peking Duck。 流行海外的Sweet and Sour Pork是粵菜「咕嚕肉」的版本,風味與此時此地的相若。省港澳粵菜不知始自何時從「咕嚕肉」衍生出「生炒排骨」,與「咕嚕肉」一樣上粉酥炸與「生炒」沾不上邊。兩者其實二而為一,只有帶骨與無骨之別。 區區招待老番往往會點「生炒排骨」,讓他們見識一下此菜本色—Sweet and Sour Pork as how it should be。 不論「咕嚕肉」或「生炒排骨」都應肥瘦均勻,上粉厚薄適中,炸至香酥,芡汁裹得緊,入透味而入口香脆嚼來嫩滑。 酸甜芡不但要味道均衡且以帶些香辛複合味為貴。早在一百幾十年前粵菜前輩良廚便懂得引進fusion element加入喼汁Worcestershire Sauce與茄汁Tomato Ketchup了。說起Worcestershire Sauce值得注意,不能依正常拼音去讀,應要讀作woo-shers sauce。 這些「來路醬汁」與中國的米醋、蔗糖、豉油結合融會為粵式酸甜汁,比外省菜的糖醋汁滋味豐厚醇和得多,與「葡汁」、「西汁」鼎足而三,同為開fusion風之先河的經典之作。 「咕嚕肉」的怪名從何而來?有說是當年因西人愛吃,食肆逢「嘰喱咕嚕」之客登門便以此菜奉之,故名。 也有「民族主義者」的說法是:「此胡虜肉也。當年林則徐禁煙打番鬼,愛國同胞『壯志飢餐胡虜肉』,把『白皮豬』做菜吃以消心頭之恨。」 又有一說是鹽梅與蜜糖是最古老的調味品,合而成酸甜鹹俱備的和味,「咕嚕肉」原應作「古老肉」,其後不知如何變成非驢非馬的怪胎。

Sunday, May 31, 2009

不拘一格 唯靈

幾個順德佬在「順聯」與雜誌記者談順德食風,天南地北各抒己見。 區區依然重彈以「食不厭精,妙在家常」概而括之的老調,解說在租薪兩金俱高壓力之下順德菜在香港經營不易。 在記者不厭其詳追問順德菜特色之下,彪哥說:「變化多端,不拘一格。以魚為例,不限於蒸,更可煎、炒、煮、炆、焗、煀……因時而施,配料調味順應天時,一年四季百花齊放多采多姿。」 敝邑蒸魚除了以江南正菜絲、半肥瘦肉絲、香蕈絲清蒸之外,或以梅菜心,或以欖角麵豉,或以蒜茸豆豉,或以人面子薑……口味變化無窮,比但知獨沽一味「豉油王」高明得多。 過往幾年順德廚師來港介紹順德美食,其中「招牌菜」之一「煎魚嘴」在香港甚受歡迎,有不少食肆仿效,可是得其神髓者少,因為不是慢火少油煎香而是為求省時改為半煎炸。 這不能完全歸咎於廚人偷懶。為了爭取成本經濟效益,起貨以快速為貴,在生意繁忙時段,每個爐頭每一分鐘都是黃金,不但收不起價的煎魚嘴難以文火慢煎,就是動輒幾百元一份的「紅燒斑翅」也不過是炸了上籠蒸透之後澆上芡汁而已。如這般的製作風味又怎及鑊上生炆? 區區家廚,麵豉薑葱煮鱖魚豆腐鮮腐竹,雖是只花三幾十元的家常小菜,滋味可殊為不俗。 豆腐、鮮腐竹與鱖魚都先行煎香,爆香薑片、麵豉(磨豉)、魚及配料回鑊,加水至漫過魚身,煮沸後轉文火上蓋,到汁水收乾一半之時下削片糖一茶匙、紹酒一湯匙及葱度,猛火再燒一分鐘便可上碟。 鱖魚肉滑,豆腐與腐竹飽浥魚鮮與醬味非常可口,風味絕不下於「紅燒龍躉翅」。