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Monday, October 20, 2008

開 邊 飯 啖 啖 黃 油

開 邊 飯 啖 啖 黃 油




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熱 到 呼 吸 都 滴 汗 , 無 晒 人 生 樂 趣 , 好 彩 , 還 有 值 得 高 興 的 事 , 終 於 等 到 黃 油 蟹 !
猛 烈 太 陽 曬 得 蟹 膏 化 成 黃 油 , 流 到 蟹 肉 蟹 腳 蟹 爪 尖 , 蟹 身 每 一 個 角 落 都 滿 布 金 黃 色 膏 油 , 香 、 滑 、 濃 、 鮮 , 諗 起 都 開 心 。
鍾 意 原 隻 拆 原 隻 食 的 , 今 年 唔 只 清 蒸 獨 沽 一 味 ; 蟹 粉 配 搭 菜 式 亦 夠 吸 引 , 短 短 一 個 月 當 造 期 , 睇 要 密 密 食 先 試 得 晒 咁 多 款 激 新 誘 人 口 味 。
話 梅 花 雕 醉 黃 油 蟹 $298 ( 須 預 訂 ) ( 上 海 姑 娘 )

用 上 中 級 黃 油 蟹 , 貪 其 有 黃 油 亦 有 蟹 膏 , 多 重 口 感 。 黃 油 蟹 蒸 熟 後 , 用 加 了 甜 話 梅 的 花 雕 酒 浸 最 少 一 日 一 夜 , 蟹 肉 有 淡 淡 酒 香 , 蟹 膏 比 熱 食 實 淨 , 黃 油 無 流 沙 口 感 , 不 過 食 落 很 滑 , 而 且 花 雕 中 加 了 花 椒 , 香 得 來 不 會 濃 得 苦 澀 , 凍 食 都 好 得 喎 !
原 隻 食

今 年 初 夏 連 日 暴 雨 , 黃 油 蟹 無 太 陽 曬 , 搞 到 踏 入 暑 假 當 造 期 都 唔 夠 靚 。 三 星 期 烈 日 當 空 之 後 , 油 多 、 色 金 黃 、 香 味 夠 的 靚 黃 油 蟹 至 正 式 上 場 , 唔 少 酒 家 師 傅 、 流 浮 山 蟹 販 都 話 今 年 質 素 勝 舊 年 , 加 上 舊 年 經 濟 好 人 人 食 得 豪 , 要 鬥 搶 貨 , 相 反 今 年 靚 蟹 多 但 爭 人 少 , 較 易 食 到 最 靚 最 多 油 的 蟹 王 。
歎 黃 油 蟹 , 通 常 會 原 隻 蒸 , 保 住 珍 貴 黃 油 , 唔 漏 油 「 料 」 最 緊 要 。 清 蒸 就 原 汁 原 味 , 今 年 仲 有 湯 燉 、 香 料 鹽 焗 、 荷 葉 蒸 , 甚 至 凍 食 ! 一 樣 係 原 隻 炮 製 , 唔 會 影 響 蟹 油 質 素 , 仲 多 幾 分 味 道 層 次 。 預 備 迎 接 揭 開 蟹 蓋 一 刻 , 黃 油 滿 瀉 的 興 奮 吧 !
荷 香 糯 米 蒸 黃 油 蟹 $498 ( 須 預 訂 ) ( 恆 香 棧 )

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加 了 原 隻 黃 油 一 齊 蒸 的 荷 葉 糯 米 飯 , 上 時 聞 得 陣 陣 荷 葉 清 香 , 吃 時 黃 油 斬 件 , 本 來 香 口 煙 韌 的 糯 米 飯 , 撈 了 黃 油 更 香 滑 。
竹 蔗 茅 根 燉 黃 油 蟹 $59.8/ 兩 ( 龍 皇 )

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先 用 老 雞 赤 肉 加 竹 蔗 茅 根 , 原 盅 燉 好 清 甜 湯 底 , 再 加 入 原 隻 蟹 燉 半 個 鐘 , 雞 湯 多 了 分 海 鮮 鮮 味 , 蟹 肉 又 多 了 點 點 雞 湯 鮮 甜 , 竹 蔗 茅 根 湯 兼 有 祛 濕 功 效 , 潤 番 晒 。
濃 湯 黃 油 蟹 泡 年 糕 $476 ( 鴻 星 )

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用 雞 湯 煮 黃 油 蟹 , 加 入 年 糕 片 和 京 , 上 前 加 上 夜 香 花 , 氣 味 清 新 。 怕 啖 啖 油 太 膩 ? 伴 湯 吃 食 落 感 覺 較 清 , 鮮 味 一 樣 濃 。
金 針 雲 耳 荷 香 蒸 黃 油 蟹 $59.8/ 兩 ( 龍 皇 )

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打 開 荷 葉 , 見 到 黃 油 蟹 被 菊 花 、 金 針 、 雲 耳 包 圍 , 聞 落 清 香 , 師 傅 話 雲 耳 可 降 膽 固 醇 , 菊 花 又 清 熱 , 大 啖 食 都 夠 晒 健 康 呀 。
香 草 海 鹽 焗 黃 油 蟹 $476 ( 鴻 星 )

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類 似 鹽 焗 雞 , 加 了 百 里 香 、 鮮 胡 椒 、 黑 椒 等 等 去 焗 , 香 味 更 豐 富 , 而 且 鹽 會 吊 出 蟹 鮮 味 , 香 草 香 刺 激 食 慾 , 聞 到 已 經 好 想 食 。
屋 企 蒸

西 苑 大 廚 張 師 傅 教 路 , 蒸 蟹 前 記 得 先 將 佢 凍 暈 , 方 法 是 將 蟹 放 於 盤 中 , 然 後 倒 入 冰 ( 盡 量 未 溶 沒 有 水 , 否 則 蟹 受 到 刺 激 會 掙 扎 斷 爪 ) , 最 後 加 入 花 雕 蓋 過 蟹 , 凍 十 分 鐘 就 可 以 去 蒸 。 猛 火 反 轉 蒸 即 可 , 肉 爽 又 不 會 漏 油 。
蟹 粉 菜

唔 使 拆 唔 使 煩 , 蟹 粉 菜 始 終 有 捧 場 客 。 黃 油 蟹 粉 同 大 閘 蟹 粉 做 法 大 同 小 異 , 都 是 拆 好 後 加 薑 米 炒 。 不 過 , 黃 油 蟹 蒸 熟 後 , 黃 油 溶 得 太 厲 害 , 很 難 拆 成 蟹 粉 , 所 以 一 定 要 趁 蟹 膏 仍 「 健 在 」 時 生 拆 , 而 且 多 數 齋 拆 蟹 膏 放 棄 蟹 肉 , 唔 似 大 閘 蟹 粉 會 蟹 膏 蟹 肉 一 齊 拆 一 齊 煮 , 所 以 食 落 蟹 味 更 濃 , 香 味 更 重 , 一 隻 八 兩 蟹 最 多 拆 得 二 兩 蟹 粉 咋 , 超 矜 貴 。
生 炒 黃 油 蟹 粉 千 頁 豆 腐 $498 ( 龍 皇 )

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生 拆 蟹 粉 加 蟹 肉 、 蛋 白 、 銀 芽 和 萵 筍 同 炒 , 唔 似 一 般 蟹 粉 濕 , 反 而 炒 得 乾 身 香 口 , 加 上 蛋 白 滑 、 銀 芽 萵 筍 爽 口 , 豆 腐 片 得 很 薄 , 精 緻 見 心 思 。
黃 油 蟹 粉 扒 海 鮮 鳳 液 $198 ( 帝 苑 軒 )

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以 味 道 清 淡 的 上 湯 蒸 蛋 白 、 帶 子 和 鮮 蝦 去 配 蟹 粉 , 中 和 油 膩 感 的 同 時 , 增 加 滑 溜 清 爽 口 感 。
黃 油 蟹 粉 鍋 巴 $198 ( 帝 苑 軒 )

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飯 焦 油 炸 後 , 鋪 上 蟹 油 香 濃 的 蟹 粉 再 焗 , 香 上 加 香 , 咬 落 脆 卜 卜 , 一 流 。
油 蟹 粉 脆 鱔 滑 肉 $88 ( 東 園 )

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蟹 粉 加 薑 米 和 花 雕 炒 過 , 油 香 十 足 , 淋 在 炸 鱔 和 炸 豬 頸 肉 之 上 , 送 酒 一 流 。
三 大 必 吃 套 餐

阿 伯 瓦 黃 酒 是 以 遲 摘 的 Savagnin 葡 萄 釀 造 , 陳 年 6 年 3 個 月 , 氣 味 真 係 好 似 加 了 話 梅 的 花 雕 , 很 易 入 口 , 味 道 比 花 雕 甜 , 不 澀 口 , 香 味 餘 韻 亦 更 悠 長 , 第 一 次 飲 的 林 師 傅 話 好 似 桂 花 陳 之 類 的 中 國 黃 酒 , 而 且 多 了 陣 花 香 , 入 口 較 甜 , 酒 精 度 較 低 , 同 黃 油 蟹 很 夾 , 令 人 回 味 。
法 國 酒 豪 華 配

靚 花 雕 的 香 醇 甜 味 同 黃 油 蟹 最 夾 , 又 唔 會 蓋 過 蟹 味 , 一 直 係 食 蟹 最 佳 配 搭 。 估 唔 到 , 今 次 富 東 粵 菜 同 葡 萄 酒 供 應 商 Cottage Vineyards 大 搞 crossover , 用 法 國 酒 同 鮑 參 翅 做 wine pairing 。 特 別 引 入 質 感 口 味 同 花 雕 相 似 的 法 國 阿 伯 瓦 黃 酒 ( Frederic Lornet Arbois Vin Jaune 2000 ) 配 主 角 黃 油 蟹 , 加 埋 雞 燉 翅 、 日 本 吉 品 鮑 、 燉 官 燕 等 七 道 菜 , 平 日 散 叫 都 要 近 千 八 蚊 , 今 次 晚 宴 會 配 上 六 款 少 見 的 侏 羅 區 葡 萄 酒 , 點 知 仲 平 一 大 截 , 每 位 不 過 $1,238 。
當 晚 法 國 侏 羅 區 酒 莊 Cellier de Gennes 釀 酒 師 更 會 邊 食 邊 介 紹 每 款 酒 特 色 以 及 菜 配 搭 , 旨 在 介 紹 黃 酒 , 試 試 中 法 matching 。 所 以 成 本 價 豪 華 蟹 宴 , 暫 定 只 做 兩 場 , 7/8 八 十 位 名 額 已 宣 告 滿 座 , 12/8 晚 暫 定 名 額 50 個 , 要 鬥 快 。
$1,238
四 小 碟
原 盅 雞 燉 勾 翅
紫 霞 伴 鮮 蝦
46 頭 日 本 吉 品 鮑 海 參
頂 級 清 蒸 上 等 黃 油 蟹
生 滾 黃 油 蟹 粥
杏 汁 燉 官 燕


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高 湯 雞 燉 勾 翅 原 盅 燉 五 小 時 , 鮮 味 濃 郁 , 配 礦 物 質 豐 富 的 Chardonnay , 有 類 似 鹽 吊 味 的 效 果 , 加 倍 鮮 美 。


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甜 酒 Macvin du Jura 是 用 皮 釀 白 蘭 地 溝 新 鮮 葡 萄 釀 製 , 香 氣 很 似 醃 製 的 梅 菜 , 飲 落 又 似 甜 梅 菜 , 帶 乾 果 味 , 易 入 口 , 師 傅 專 程 去 大 澳 找 蝦 膏 來 煮 蝦 , 鹹 香 惹 味 , 送 酒 最


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楊 貫 一 徒 弟 林 永 春 師 傅 今 次 揀 最 靚 的 日 本 吉 品 鮑 配 海 參 , 兼 且 親 自 下 廚 , 落 足 料 用 三 斤 肉 兩 斤 水 去 煲 一 斤 頂 湯 熬 鮑 魚 , 鮑 魚 軟 熟 腍 滑 帶 煙 韌 , 配 土 梭 ( Trousseau ) 紅 酒 。
配 白 酒 都 得

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花 雕 , 鄉 村 葡 萄 園 酒 商 老 闆 Ada 建 議 配 白 酒 , 尤 其 是 一 些 礦 物 質 重 , 有 structure 的 白 酒 。 因 為 礦 物 質 可 吊 出 蟹 鮮 味 , 不 要 揀 果 味 太 重 的 , 以 免 搶 過 蟹 的 味 道 。
至 於 香 檳 , 無 論 氣 泡 、 溫 度 和 酸 度 都 阻 住 味 覺 , 同 黃 油 蟹 唔 夾
頭 手 蟹 加 蟹 粉 盛 宴

_ 當 造 黃 油 蟹 隻 隻 金 黃 油 多 , 供 應 到 月 底 咋 。
_ 足 一 兩 牙 揀 翅 , 蟹 粉 湯 亦 用 上 四 分 一 隻 蟹 炮 製 。
一 年 只 吃 一 次 黃 油 蟹 的 話 , 推 介 西 苑 套 餐 , 一 人 餐 六 道 菜 食 勻 招 牌 叉 燒 、 澳 洲 黑 邊 鮑 、 燉 花 膠 , 蒸 黃 油 蟹 保 證 頭 手 貨 , 因 為 西 苑 向 蟹 販 入 貨 入 足 三 十 年 , 每 日 中 午 頭 手 蟹 , 師 傅 會 再 篩 選 , 夠 膽 做 到 唔 靚 包 換 到 你 滿 意 為 止 。
食 完 原 隻 蟹 , 仲 有 蟹 粉 燴 翅 、 蟹 粉 小 籠 包 鍋 巴 , 款 式 係 大 路 , 最 緊 要 用 料 靚 , 師 傅 手 勢 好 , 質 素 保 證 。
$988
大 哥 叉 燒
黃 油 蟹 ( 十 兩 )
黃 油 蟹 粉 燴 生 翅
原 隻 三 頭 鮮 吉 品
黃 油 蟹 粉 小 籠 包 鍋 巴
花 膠 燉 鮮 奶


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小 籠 包 以 兩 份 豬 肉 餡 溝 一 份 蟹 粉 製 成 , 浸 在 以 黃 油 蟹 殼 加 上 湯 煮 的 蟹 湯 內 , 皮 滑 餡 鮮 , 好 味 到 不 得 了 , 另 配 鍋 巴 蘸 湯 吃 。
$388 平 絕 全 港

_ 一 人 份 套 餐 , 很 豐 富 , 多 數 客 人 都 將 壽 包 帶 返 屋 企 。
東 園 六 道 菜 套 餐 , 一 人 份 賣 $388 , 平 過 其 他 酒 家 齋 食 一 隻 蟹 ! 酒 家 每 年 直 接 向 大 陸 蟹 場 貨 , 一 早 去 蟹 場 視 察 環 境 兼 落 訂 , 保 證 有 蟹 返 。 當 然 , 三 百 幾 蚊 全 餐 唔 會 期 望 十 二 兩 重 頭 手 靚 蟹 , 之 但 係 , 蟹 約 八 兩 重 , 幾 好 油 , 仲 有 翅 有 海 鮮 有 小 菜 , 抵 過 買 返 屋 企 自 己 煮 啦 ! A
$388
蟹 粉 小 籠 包 ( 兩 隻 )
金 銀 蒜 蒸 貴 妃 蚌
黃 油 蟹 粉 大 生 翅
花 雕 蒸 黃 油 蟹
白 玉 扒 翡 翠
楊 枝 金 露
低 糖 壽 包 ( 兩 個 )
富 東 粵 菜

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地 址 ︰ 灣 仔 駱 克 道 57-73 號 華 美 粵 海 酒 店 3 樓
電 話 ︰ 2862 1020
營 業 時 間 ︰ 12/8 8:30pm
上 海 姑 娘

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地 址 ︰ 九 龍 灣 Mega Box 12 樓 25 號 鋪
電 話 ︰ 2629 5099
營 業 時 間 ︰ 11am-11pm
龍 皇

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地 址 ︰ 銅 鑼 灣 告 士 打 道 280 號 世 界 貿 易 中 心 12 樓
電 話 ︰ 2895 2288
營 業 時 間 ︰ 11am-4:30pm , 6pm-11:30pm
恆 香 棧

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地 址 ︰ 尖 沙 咀 新 世 界 中 心 3 樓 303 號 鋪
電 話 ︰ 2366 8628
營 業 時 間 ︰ 7am-11pm
西 苑

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地 址 ︰ 銅 鑼 灣 利 園 二 期 101-102 號 鋪
電 話 ︰ 2882 2110
營 業 時 間 ︰ 星 期 一 至 六 11am-12mn ; 星 期 日 及 公 眾 假 期 10am-12mn
帝 苑 軒

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地 址 ︰ 尖 沙 咀 麼 地 道 69 號 帝 苑 酒 店 地 庫
電 話 ︰ 2724 2666
營 業 時 間 ︰ 星 期 一 至 六 11:30am-3pm , 6pm-11pm ; 星 期 日 及 公 眾 假 期 10am-3pm , 6pm-11pm
東 園 酒 家

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地 址 ︰ 灣 仔 駱 克 道 353 號 三 湘 大 廈 3 樓
電 話 ︰ 2833 6116
營 業 時 間 ︰ 10am-12mn
鴻 星

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地 址 ︰ 灣 仔 港 灣 道 8 號 瑞 安 中 心 1 樓
電 話 ︰ 2628 0989
營 業 時 間 ︰ 10:30am-11:30pm

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