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Thursday, October 2, 2008

當 造 貝 食 【 世 界 鮮 鮑 五 強 】


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鮑 魚 , 人 稱 貝 類 之 王 , 眾 多 貝 類 中 最 矜 貴 。
世 界 不 少 地 方 以 產 鮮 鮑 聞 名 , 澳 洲 南 部 、 日 本 三 陸 、 南 非 、 台 灣 北 海 岸 及 中 國 大 連 、 山 東 長 島 是 箇 中 表 表 。
出 產 的 鮑 魚 , 外 形 及 味 道 各 有 不 同 , 有 大 有 小 , 有 白 有 黑 , 有 韌 有 腍 , 炆 、 煮 、 炸 、 煎 、 蒸 … … 各 擅 勝 長 。


澳 洲 鮑


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產 地 : 南 澳 洲
外 觀 : 以 大 見 稱 , 一 般 有 一 隻 手 掌 大 , 最 大 可 以 超 過 兩 斤 。 殼 色 灰 黑 , 鮑 魚 肉 邊 呈 黑 色 的 , 稱 為 黑 邊 鮑 。 呈 綠 色 的 , 就 叫 做 青 邊 鮑 。 從 前 , 澳 洲 鮑 主 要 製 成 罐 頭 鮑 及 急 凍 鮑 , 直 到 近 幾 年 , 因 產 量 大 增 , 才 有 鮮 鮑 出 售 。
味 道 : 不 論 是 青 邊 鮑 或 黑 邊 鮑 , 均 野 生 於 水 流 較 靜 的 水 域 , 活 動 較 少 , 肉 厚 軟 腍 , 又 不 失 鮮 味 。 肌 肉 纖 維 密 度 低 , 容 易 吸 收 較 多 醬 汁 , 又 易 炆 腍 , 故 多 用 來 以 炆 乾 鮑 方 法 烹 調 。



南 非 孔 雀 鮑

產 地 : 南 非
外 觀 : 外 殼 呈 白 褐 色 , 殼 面 有 放 射 狀 坑 紋 , 有 時 會 帶 綠 色 斑 點 , 像 孔 雀 開 屏 , 故 名 孔 雀 鮑 。 最 大 有 半 隻 手 掌 大 , 約 四 至 五 重 。
味 道 : 南 非 對 開 是 大 西 洋 , 水 流 湍 急 , 風 浪 大 , 鮑 魚 要 用 力 吸 住 巖 石 , 才 不 致 被 海 水 沖 走 , 故 肉 質 較 結 實 , 口 感 煙 韌 帶 爽 , 鮑 鮮 味 亦 濃 。
由 於 孔 雀 鮑 韌 實 , 炆 煮 太 久 會 變 韌 , 只 宜 花 汁 煎 , 鮮 美 之 餘 又 吃 得 出 韌 勁 。


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中 國 大 連 鮑

產 地 : 中 國 大 連 、 山 東 長 島
外 觀 : 比 孔 雀 鮑 略 小 , 最 大 可 長 至 2-3 , 殼 闊 圓 身 , 暗 褐 色 中 帶 少 許 綠 , 肉 有 啡 色 斑 點 。
味 道 : 近 幾 年 野 生 大 連 鮑 都 被 賣 到 日 本 做 乾 鮑 , 鮮 鮑 大 部 分 都 是 用 人 工 養 殖 , 鮑 魚 味 偏 淡 , 不 及 野 生 鮮 味 。 肉 質 爽 而 帶 腍 , 有 嚼 勁 , 宜 加 多 些 調 味 料 , 可 補 救 鮮 味 不 足 。


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台 灣 九 孔 鮑

產 地 : 台 灣 北 海 岸
外 觀 : 外 殼 有 四 至 十 一 個 孔 是 它 最 大 特 色 , 體 形 細 小 , 一 般 只 可 長 到 2 , 殼 呈 橢 圓 形 , 表 面 光 滑 , 呈 青 褐 色 。
味 道 : 九 孔 鮑 的 孔 用 作 排 泄 和 呼 吸 , 會 隨 年 紀 而 增 多 , 當 長 到 九 個 孔 時 , 肉 質 及 味 道 最 佳 , 故 稱 為 九 孔 。 由 於 近 年 大 量 濫 捕 , 野 生 幾 近 絕 跡 , 現 今 市 場 上 供 應 的 全 為 養 殖 , 味 道 不 及 野 生 鮮 味 , 肉 質 爽 脆 , 用 果 皮 蒸 , 或 椒 鹽 炸 , 香 口 之 餘 又 有 嚼 勁 。


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日 本 赤 鮑

產 地 : 日 本 三 陸
外 觀 : 體 形 頗 大 , 可 生 長 到 一 斤 重 , 肉 色 呈 赤 啡 色 , 圓 外 殼 同 樣 呈 赤 啡 色 , 表 面 粗 糙 。
味 道 : 生 長 在 三 陸 對 出 的 太 平 洋 深 海 , 是 冷 暖 洋 流 的 交 匯 處 , 水 質 優 良 , 水 中 微 生 物 繁 盛 , 所 以 這 種 鮑 魚 的 肉 質 非 常 鮮 美 , 肉 質 結 實 而 爽 脆 , 鮑 魚 味 非 常 濃 郁 。 由 於 生 長 的 水 質 完 全 沒 有 污 染 , 日 人 愛 吃 刺 身 , 故 日 本 赤 鮑 是 少 數 用 作 生 吃 的 鮑 魚 。


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澳 洲 溏 心 鮮 鮑 大 比 併

日 本 乾 鮑 因 為 長 年 濫 捕 及 污 染 , 數 量 大 減 。
很 多 賣 乾 鮑 的 餐 廳 , 近 年 紛 紛 轉 移 市 場 , 以 乾 鮑 製 法 來 炮 製 鮮 鮑 , 漸 漸 形 成 一 股 熱 潮 。
這 股 鮮 鮑 風 暴 , 以 澳 洲 鮑 為 主 角 , 因 它 肉 厚 軟 腍 , 炆 久 了 也 不 會 韌 , 亦 能 做 到 乾 鮑 般 的 溏 心 黏 牙 口 感 , 只 是 , 芸 芸 鮮 鮑 中 , 那 間 做 得 最 好 ? 這 次 就 為 你 挑 五 道 澳 洲 鮮 鮑 菜 , 看 看 誰 是 王 者 !



測 試 資 料


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日 期 : 2008 年 8 月 12 日
地 點 : 《 飲 食 男 女 》 辨 公 室
測 試 人 物 : 《 飲 食 男 女 》 編 輯 部
方 法 : 於 各 店 購 買 後 , 在 辦 公 室 同 時 翻 熱 試 吃 。
評 分 : 每 項 最 高 為 10 分 , 最 低 為 0 分 , 總 分 最 高 為 50 分 。
準 則 : 1 口 感 : 鮮 鮑 煮 出 來 要 軟 腍 , 並 帶 少 許 黏 牙 , 口 感 有 少 許 像 乾 鮑 的 溏 心 。
2 醬 汁 : 口 感 濃 稠 帶 少 許 黏 , 不 能 杰 如 漿 糊 , 或 者 稀 薄 如 水 。 味 道 一 定 要 鮮 而 鹹 香 , 並 有 朕 鮑 魚 香 , 只 有 鹹 味 , 或 太 淡 , 可 能 是 熬 得 不 夠 , 或 者 只 用 樽 裝 鮑 魚 汁 。
3 鮑 味 : 鮑 魚 咬 落 應 有 鮮 鮑 獨 有 的 甘 鮮 , 不 應 有 苦 澀 味 , 或 腥 味 。



御 滿 庭 滿 庭 皇 牌 鮮 鮑 $888

溏 心 : 沒 有 溏 心 , 不 黏 牙 , 反 映 鮑 魚 製 作 時 不 夠 新 鮮 , 纖 維 度 不 足 。 (4 分 )
口 感 : 太 韌 , 頗 難 咀 嚼 , 可 能 炆 鮑 魚 太 猛 火 。 (4 分 )
入 味 : 不 太 入 味 , 但 頗 有 鮑 味 。 (7 分 )
顏 色 : 非 常 白 , 炆 得 不 夠 時 間 。 (4 分 )
芡 汁 : 味 道 頗 濃 , 有 鮑 魚 鮮 味 , 但 不 起 膠 。 (8 分 )
總 分 : 27 分

地 址 / 灣 仔 盧 押 道 18 號 海 德 中 心 3 樓 // 電 話 / 3543 0987


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陶 源   一 頭 蠔 皇 澳 洲 鮮 鮑 $638

溏 心 : 頗 有 溏 心 效 果 , 亦 黏 牙 。 (9 分 )
口 感 : 略 腍 , 但 尚 算 煙 韌 彈 牙 。 (8 分 )
入 味 : 非 常 入 味 , 有 鮑 魚 味 , 只 嫌 蠔 油 味 太 重 。 (7 分 )
顏 色 : 呈 深 啡 色 , 有 光 澤 , 證 明 炆 得 夠 時 間 。 (9 分 )
芡 汁 : 算 有 鮑 魚 味 又 起 膠 , 但 略 嫌 偏 鹹 , 可 能 加 了 太 多 蠔 油 。 (8 分 )
總 分 : 41 分

地 址 / 銅 鑼 灣 希 慎 道 8 號 // 電 話 / 2576 3382


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明 閣   原 隻 二 頭 澳 洲 鮮 鮑 $398

溏 心 : 有 少 許 溏 心 , 但 不 黏 牙 。 (6 分 )
口 感 : 滑 溜 , 有 少 許 彈 牙 , 但 咀 嚼 時 太 腍 。 (7 分 )
入 味 : 味 偏 淡 , 只 有 少 許 鮑 魚 味 。 (7 分 )
顏 色 : 炆 得 不 夠 時 間 , 表 面 呈 淺 啡 色 。 (5 分 )
芡 汁 : 淡 而 稀 薄 , 不 夠 味 , 沒 有 鮑 魚 鮮 味 , 證 明 湯 底 用 料 不 足 。 (4 分 )
總 分 : 29 分

地 址 / 旺 角 上 海 街 555 號 朗 豪 酒 店 6 樓 // 電 話 / 3552 3300


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翠 玉 軒   一 頭 蠔 皇 澳 洲 鮮 鮑 $538

溏 心 : 不 黏 牙 , 只 有 極 少 溏 心 。 (4.5 分 )
口 感 : 偏 腍 , 不 似 吃 鮑 魚 , 可 能 浸 鮑 魚 時 水 溫 不 夠 。 (5 分 )
入 味 : 普 通 , 沒 有 鮑 味 , 而 且 蠔 油 味 太 重 。 (7 分 )
顏 色 : 呈 黑 啡 色 , 可 能 是 炆 時 太 大 火 , 但 尚 算 夠 深 色 。 (5 分 )
芡 汁 : 味 道 頗 濃 , 鮑 魚 味 頗 濃 , 湯 底 用 料 頗 足 。 (8.5 分 )
總 分 : 30 分

地 址 / 中 環 交 易 廣 場 第 二 座 4 樓 // 電 話 / 2525 1163


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西 苑   一 頭 蠔 皇 澳 洲 鮮 鮑 $788

溏 心 : 煙 韌 帶 少 許 黏 牙 , 頗 有 溏 心 效 果 。 (9 分 )
口 感 : 彈 牙 有 嚼 勁 , 軟 腍 適 中 , 可 見 火 候 控 制 好 。 (9 分 )
入 味 : 全 隻 鮑 魚 都 很 入 味 , 從 到 外 都 有 鮑 魚 的 甘 香 。 (9 分 )
顏 色 : 由 到 外 都 呈 深 啡 色 , 證 明 炆 得 很 夠 時 間 , 只 略 嫌 不 夠 光 澤 。 (8 分 )
芡 汁 : 甘 郁 起 膠 , 有 鮑 魚 味 , 證 明 材 料 像 金 腿 、 雞 腳 等 分 量 足 。 (9 分 )
總 分 : 44 分

地 址 / 銅 鑼 灣 恩 平 道 28 號 利 園 二 期 一 樓 101-102 室 // 電 話 / 2882 2110


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結 論 : 西 苑 勝 出 !

西 苑 的 炆 澳 洲 鮮 鮑 溏 心 度 非 常 高 , 是 高 質 素 鮑 魚 。 入 口 彈 牙 又 煙 韌 , 而 且 味 道 濃 郁 甘 鮮 , 證 明 用 了 頗 充 足 時 間 製 作 。 另 外 炆 鮑 魚 的 湯 底 足 料 , 芡 汁 濃 而 起 膠 , 有 朕 朕 鮮 鮑 味 , 火 候 控 制 得 宜 , 水 準 非 常 高 。



鮮 鮑 頭 數 計 法

乾 鮑 以 一 斤 有 多 少 隻 來 計 算 頭 數 , 如 一 斤 有 二 十 隻 , 就 是 二 十 頭 鮑 。 鮮 鮑 就 用 磅 數 計 算 , 例 如 一 磅 有 四 隻 就 是 四 頭 鮑 。



鮮 鮑 點 樣 煮 ?

鮮 鮑 與 乾 鮑 最 大 分 別 是 不 需 要 經 過 浸 泡 的 過 程 , 鮮 鮑 炆 煮 前 , 先 會 用 高 溫 煮 熟 , 冷 卻 後 再 用 醬 汁 中 至 慢 火 炆 煮 , 由 於 鮮 鮑 肉 質 較 腍 , 炆 煮 時 間 比 乾 鮑 少 近 一 半 , 大 約 八 至 十 小 時 。 醬 汁 的 成 分 因 廚 師 而 異 , 一 般 用 鮑 魚 汁 、 老 雞 、 火 腿 、 赤 肉 等 煲 成 。 炆 好 的 鮮 鮑 上 桌 前 會 再 翻 熱 。



日 本 矜 貴 鮑 魚 刺 身 $1,800/ 隻

日 本 人 吃 鮑 魚 , 不 嗜 乾 鮑 , 反 而 鍾 愛 味 道 天 然 的 日 本 鮮 鮑 。
食 法 很 多 , 鐵 板 、 汁 煮 都 有 , 最 高 級 是 做 刺 身 。 做 鮑 魚 刺 身 很 講 究 師 傅 的 刀 功 , 一 片 片 之 間 , 厚 薄 分 釐 不 差 , 每 一 刀 都 蘊 藏 師 傅 的 功 力 , 像 件 完 美 藝 術 品 一 樣 , 表 達 了 日 本 鮑 魚 最 美 味 的 境 界 。


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每 次 切 三 陸 赤 鮑 , 今 井 師 傅 都 會 全 神 貫 注 。


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每 一 道 鮑 魚 刺 身 都 充 滿 了 鮮 味 , 口 感 爽 脆 。


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做 刺 身 先 要 把 鮑 魚 切 花 。

坊 間 有 做 鮑 魚 刺 身 的 日 本 餐 廳 , 可 以 用 鳳 毛 麟 角 來 形 容 。
原 因 是 , 可 做 刺 身 的 鮑 魚 來 貨 價 貴 , 去 不 了 要 蝕 大 本 , 不 是 人 人 夠 膽 入 。
其 次 是 師 傅 未 必 有 足 夠 功 力 切 鮑 魚 做 刺 身 , 為 免 弄 壞 寧 願 不 做 了 。 但 , 還 是 有 高 手 肯 挑 戰 難 度 的 , 像 稻 菊 , 就 把 鮑 魚 刺 身 做 到 淋 漓 盡 致 。
看 過 稻 菊 的 今 井 師 傅 全 神 貫 注 地 切 鮑 魚 的 樣 子 , 就 知 那 不 是 一 件 簡 單 的 事 。
鮑 魚 的 肌 肉 密 度 非 常 高 , 切 得 太 厚 , 咬 落 會 韌 得 難 以 咀 嚼 , 切 得 太 薄 又 會 不 夠 鮑 魚 味 , 要 做 到 口 感 爽 脆 易 吃 , 又 同 時 有 鮑 魚 味 , 就 全 繫 於 師 傅 的 手 勢 。
「 每 片 都 要 5mm 左 右 , 不 能 切 斷 , 表 面 還 要 花 , 口 感 才 會 更 爽 脆 又 豐 富 。 」 今 井 師 傅 認 真 地 說 。
他 專 注 的 切 , 一 片 金 杏 色 的 鮑 魚 刺 身 隨 刀 脫 出 , 厚 度 剛 剛 好 是 5mm , 花 得 又 細 又 密 。
入 口 爽 脆 有 嚼 勁 , 咬 下 有 朕 朕 的 鮑 魚 鮮 味 溢 出 , 咀 嚼 了 一 會 兒 又 變 得 滑 溜 , 口 感 真 特 別 。



新 鮮 直 送 活 赤 鮑


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稻 菊 的 赤 鮑 都 是 來 自 三 陸 的 野 生 鮑 , 肉 質 豐 厚 。

佩 服 師 傅 的 刀 章 , 但 更 佩 服 他 選 鮑 魚 的 嚴 謹 。
日 本 很 多 地 方 都 有 出 產 鮑 魚 , 但 並 非 全 部 可 生 吃 , 出 產 地 的 水 質 一 定 要 優 良 無 污 染 , 唯 有 三 陸 的 赤 鮑 , 才 可 以 用 來 做 刺 身 。
三 陸 即 北 海 道 對 下 面 向 太 平 洋 的 三 個 縣 ─ ─ 青 森 、 宮 城 和 岩 手 。
這 三 個 縣 有 世 界 上 三 大 捕 漁 場 之 稱 , 水 質 優 良 , 也 是 日 本 著 名 乾 鮑 , 吉 品 、 禾 麻 和 網 鮑 的 產 地 , 一 向 都 是 優 質 鮑 魚 之 鄉 。
選 赤 鮑 , 他 也 嚴 謹 到 不 得 了 , 只 選 不 少 於 450 克 的 野 生 品 種 , 唯 這 重 量 的 鮑 , 鮮 味 最 濃 郁 , 肌 肉 纖 維 細 密 , 入 口 夠 爽 脆 。
每 次 的 數 量 都 不 多 , 一 星 期 最 多 入 口 十 隻 , 2 日 內 要 賣 光 , 因 鮮 鮑 一 放 久 了 就 會 失 去 鮮 味 , 2 日 之 內 吃 最 合 適 , 賣 不 去 就 蒸 熟 做 其 他 菜 式 , 這 樣 就 能 保 證 客 人 吃 的 是 最 新 鮮 味 鮑 魚 !
日 本 人 做 事 就 是 這 樣 的 , 微 小 之 處 當 大 事 來 做 , 認 真 而 專 注 , 這 鮑 魚 , 再 貴 一 點 也 是 值 得 的 。



稻 菊

地 址 : 中 環 港 景 街 1 號 國 際 金 融 中 心 商 場 4001-4007 號 鋪
電 話 : 2805 0600
營 業 時 間 : 11:30am-10:30pm



南 非   爽 口 堂 煎 孔 雀 鮑 $128/ 隻

南 非 孔 雀 鮑 , 生 性 野 韌 , 一 炆 就 老 , 惟 有 花 以 醬 汁 慢 火 細 煎 , 才 可 把 韌 的 口 感 變 成 爽 彈 。
要 吃 煎 孔 雀 鮑 , 我 會 揀 西 苑 , 它 是 當 客 人 面 前 堂 煎 的 , 看 鮑 魚 吱 吱 的 在 鍋 煎 到 剛 剛 熟 , 然 後 淋 上 鮑 魚 汁 , 是 色 香 味 全 的 享 受 。
他 們 用 的 都 是 新 鮮 游 水 鮑 魚 , 入 口 爽 脆 煙 韌 帶 彈 性 , 比 一 般 雪 藏 貨 高 許 多 班 。
煎 之 前 , 在 鮑 魚 肉 上 上 十 字 花 , 厚 肉 的 孔 雀 鮑 便 更 容 易 熟 , 不 會 久 煎 變 老 。
淋 在 面 的 鮑 汁 , 亦 非 一 般 酒 樓 用 的 樽 裝 鮑 汁 , 而 是 自 家 用 赤 肉 、 老 雞 、 火 腿 及 乾 鮑 汁 煮 成 的 , 味 道 濃 郁 有 鮑 魚 味 , 剛 好 帶 出 了 孔 雀 鮑 的 真 鮮 味 。

西 苑 地 址 / 銅 鑼 灣 恩 平 道 28 號 利 園 二 期 一 樓 101-102 室 // 電 話 / 2882 2110 // 營 業 時 間 / 11am-11pm


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店 員 會 即 席 在 客 人 面 前 煎 熟 鮑 魚 。

台 灣   香 辣 椒 鹽 夷 孔 鮑 $168/ 斤


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吃 九 孔 , 大 部 分 都 清 蒸 , 其 實 九 孔 味 淡 , 用 濃 味 的 調 味 料 來 做 才 合 適 。
像 西 貢 全 記 , 就 以 椒 鹽 來 炮 製 , 入 口 非 常 惹 味 , 彈 牙 又 爽 脆 , 每 一 啖 都 像 台 灣 人 說 的 — — 很 「 Q 」 。
要 將 九 孔 做 到 如 此 「 Q 」 , 手 勢 很 重 要 , 全 記 老 闆 麟 哥 說 , 最 緊 要 係 快 , 炸 九 孔 要 快 , 加 椒 鹽 及 炸 蒜 蓉 亦 要 快 , 因 為 個 子 細 小 的 九 孔 , 一 烹 煮 過 久 就 會 變 得 很 韌 , 只 有 剛 剛 熟 才 會 彈 牙 爽 口 。
另 外 , 一 定 要 選 用 極 新 鮮 的 九 孔 , 像 他 們 , 天 天 都 入 貨 , 之 後 放 在 海 鹽 水 中 飼 養 , 那 九 孔 的 肉 質 就 會 保 持 彈 力 , 滾 油 一 炸 , 肌 肉 迅 速 收 縮 , 炸 出 來 的 九 孔 , 收 縮 得 比 蒸 的 還 要 小 一 半 , 每 隻 只 有 手 指 公 那 麼 大 , 入 口 辣 辣 香 香 , 鮑 魚 煙 韌 有 勁 , 一 啖 一 隻 剛 剛 好 。

全 記 地 址 / 西 貢 海 傍 街 53 號 地 下 // 電 話 / 2791 1195 // 營 業 時 間 / 11am-12mn



中 國   惹 味 大 連 鮑 魚 煲 $20/


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大 連 鮑 個 頭 較 九 孔 大 , 優 點 是 肉 厚 爽 脆 , 口 感 一 流 。 缺 點 則 是 鮮 味 不 足 , 帶 少 許 腥 。
所 以 , 大 連 鮑 也 是 不 宜 蒸 和 炆 , 最 能 發 揮 其 特 性 的 , 我 認 為 是 做 煲 。
像 富 瑤 的 薑 鮑 魚 煲 , 鮑 魚 爽 脆 又 有 鹹 香 , 更 有 濃 郁 的 薑 味 , 剛 好 掩 蓋 了 大 連 鮑 鮮 味 不 足 的 缺 點 , 卻 又 仍 吃 到 它 爽 彈 的 質 感 。
將 鮑 魚 用 薑 水 一 灼 , 去 除 鮑 魚 的 腥 味 , 用 了 大 量 的 薑 起 鑊 , 將 炸 過 的 大 地 魚 磨 成 粉 , 拌 勻 花 的 鮑 魚 , 為 鮑 魚 增 添 了 鹹 香 , 最 後 再 用 煲 仔 來 煮 , 把 鮑 魚 煮 得 剛 剛 熟 , 入 口 鹹 香 啖 啖 肉 。

富 瑤 酒 家 地 址 // 銅 鑼 灣 謝 斐 道 440 號 駱 克 大 廈 地 下 F-G 鋪 // 電 話 / 2836 9999 // 營 業 時 間 / 11am-4am

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