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Friday, October 3, 2008

泥腥味尅星 - 唯靈

淡水魚,尤其是塘裏飼養的,會帶土腥味—泥味,這是許多人輕河鮮而重海鮮的主要理由。

也許是有順德血液在體內奔流,區區一向很少察覺淡水魚有泥味,曾向順德鄉里請教過這個問題,倒學會了一些去土腥味的竅門,可供大家參考。

最廣泛流傳的傳統妙法是:魚宰殺後放淨血,刮淨腹內黑膜,不可用水洗,以布徹底抹乾,蒸、炆、煎、炸都無泥味。

也可用淡鹹水養活魚除土腥之法,活魚放在一比一百的淡鹽水中養一小時,鹽水透過魚腮進入體內可除泥味。

區區有個葡裔朋友說,他有個家傳去淡水魚土腥味之法很管用。

活魚劏淨之後放在盆中,加半盆水,一茶匙鹽、兩茶匙醋、三塊鹹酸菜bay leaf,浸十五分鐘,取出抹乾便妥。

他以此法加番茄、洋葱、橄欖作「西洋焗鱖魚」,風味尤勝價錢貴得多的石斑。

有一位年紀也有一把的香港阿太,大驚小怪地問:「有冇搞錯,淡水魚也可以作西餐?」

一百年前上海的番菜館不但已經流行「白汁鱖魚」、「鐵板鱖魚」之類的「大菜」,就是正宗的法國餐也重用河鱒River Trout。Trutte Au Bleu便是把即宰游水河鱒放進酸味魚湯中浸熟。日內瓦湖特產淡水鮭魚Fera更是歐洲食家珍視的瑞士名菜。

區區以最經典的西餐烹調法Meunière「乾煎」鱖魚滋味不俗,各位不妨一試。

鱖魚洗淨吸乾水,用鹽及胡椒粉擦遍全身,撲上麵粉。燒熱平底煎鍋,下牛油一湯匙,放下魚以中小火煎至兩面微焦,過程中不時舀牛油淋澆滋潤魚身以保肉質香滑,最後榨些鮮檸汁與牛油汁調和便大功告成了。

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