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Monday, October 13, 2008

中西合璧潮州菜 - 唯靈

潮州龍蝦飯(冷吃的炊龍蝦)配西班牙黑豚火腿,來個中西結合的和融菜,是真真正正的Fusion,不是假的Con Fusion。 最值得欣賞的是既沒有「沙律醬」也無潮州人吃龍蝦專用的桔油,純任自然,讓火腿與龍蝦各自充分發揮本色。 軟滑、醇厚、幽香的西班牙火腿盡顯天生麗質的天香國色。 被國內先富起來的一小撮奉為海鮮明星的澳洲大龍蝦則是相形見拙,不但肉質硬韌,且也暴露了纖維粗糙的缺點,借重西班牙火腿也難掩其短,八十年代初期潮州酒家都不肯用大有道理。叵耐而今雋美的「本地龍蝦」已成絕響,只好從權採用次等貨色了。 區區在想,倘然加些Virgin Olive Oil優質西班牙橄欖油拌一拌,滋潤一下相信會有一定的改善。 區區一向很怕吃「新派粵菜」的「龍蝦沙律」或「大蝦沙律」,主要是討厭那「加料調味」的「改良沙律醬」。 區區手上有一張「名廚」的「改良沙律汁秘方」:沙律白汁一罐、蛋白一隻、甜煉奶一湯匙、味粉一茶匙,罐頭雜果水一湯匙,打勻,入雪櫃,候用。 如此這般改是改了,但良也不良,也就見仁見智了。區區個人口味雖不喜這種味道,但友儕中認為好味者大不乏人,商場有道「百貨中百客」誠然大有道理。 庸廚流弊每多依賴現成商品醬汁,安上個什麼「奇妙」、「美極」、「千島」……之類的名字便以為是創新,是加進西餐元素,便是中西合璧,便是時髦的Fusion。如此惡俗風氣,且由香港傳入國內成為「港式粵菜」的特色了! 「中西合璧」的潮州龍蝦飯配西班牙黑豚火腿,雖然尚有不少改進的空間,但層次已比俗物庸流,高超得多了。

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