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Saturday, October 18, 2008

老 字 號 40 年 認 真 粥 店   彌 敦 粥 麵 家





店名彌 敦 粥 麵 家
電話2384 7355
地址佐 敦 西 貢 街 11 號 地 下
泊車附 近 有 露 天 停 車 場
推介鮑 魚 粥
_ 彌 敦 老 闆 林 生 由 小 夥 計 到 如 今 當 上 老 闆 , 見 證 這 店 40 年 來 的 歷 史 。
彌 敦 粥 麵 家 默 默 躲 在 佐 敦 西 貢 街 , 風 頭 名 氣 都 被 隔 壁 的 醉 瓊 樓 和 附 近 的 太 平 館 等 老 鋪 掩 蓋 , 門 面 裝 修 和 食 物 種 類 都 不 起 眼 。
外 表 看 來 它 不 是 特 別 舊 , 選 擇 也 極 少 , 顧 名 思 義 只 有 粥 和 麵 , 價 錢 不 算 便 宜 , 廿 多 元 一 碗 , 款 式 也 只 有 一 般 傳 統 的 粥 麵 , 何 以 能 屹 立 佐 敦 街 頭 40 年 頭 ?
能 吸 引 客 人 多 年 來 不 離 不 棄 的 , 全 靠 買 少 見 少 的 老 香 港 粥 麵 風 味 , 沒 有 創 新 大 膽 的 出 品 , 靠 的 是 製 作 認 真 嚴 謹 , 就 算 獨 沽 兩 味 粥 和 麵 , 仍 然 有 人 識 欣 賞 。
而 另 一 成 功 的 要 素 , 則 在 其 得 天 獨 厚 的 地 理 位 置 。
旅 遊 巴 上   等 食 粥

_ 粥 碗 : 上 面 印 有 彌 敦 二 字 , 是 舊 老 闆 訂 做 的 , 訂 了 很 多 , 所 以 還 在 用 , 但 因 為 實 在 太 細 隻 , 現 在 只 用 來 盛 白 粥 。
_ 圓 : 可 以 看 到 後 面 的 全 部 改 用 方 形 的 了 , 只 剩 下 這 一 張 用 了 數 十 年 的 圓 , 留 意 腳 和 腳 都 頗 為 懷 舊 。
_ 牆 身 貼 的 泰 文 標 語 , 是 泰 國 電 視 台 幫 鋪 頭 寫 的 , 老 闆 林 生 說 意 思 是 「 試 過 就 知 」 。
_ 裝 修 仍 保 留 在 七 十 年 代 風 格 。
彌 敦 粥 麵 家 40 年 前 本 來 位 於 舊 彌 敦 酒 店 的 街 鋪 , 因 為 酒 店 清 拆 才 搬 到 西 貢 街 。 這 條 街 被 彌 敦 酒 店 、 大 華 酒 店 、 中 興 酒 店 、 逸 東 酒 店 等 二 三 線 酒 店 包 圍 , 加 上 之 前 曾 在 舊 彌 敦 酒 店 開 業 , 彌 敦 粥 麵 家 的 命 運 注 定 和 遊 客 分 不 開 。
早 期 彌 敦 開 業 時 主 要 做 街 坊 生 意 , 直 到 80 年 代 初 , 中 國 大 陸 開 放 台 灣 僑 民 回 國 探 親 , 一 車 一 車 的 回 鄉 探 親 團 就 住 在 左 近 , 旅 遊 車 便 停 在 門 口 , 讓 旅 客 在 車 上 食 粥 , 因 為 店 內 只 能 坐 40 人 左 右 , 高 峰 期 同 一 時 間 有 3 架 旅 遊 車 停 在 外 面 等 食 。 旅 行 團 多 是 早 上 8 時 半 出 發 , 8 時 正 旅 遊 巴 便 會 停 在 粥 店 門 口 。
他 們 吃 的 可 不 是 尋 常 粥 品 , 而 是 現 在 賣 $98 、 廿 多 年 前 都 要 賣 廿 多 元 的 鮑 魚 粥 , 一 罐 鮑 魚 最 多 可 以 做 8 碗 粥 , 這 店 最 厲 害 試 過 一 日 賣 超 過 10 罐 鮑 魚 。 但 到 底 旅 行 社 怎 樣 找 到 這 間 小 店 , 一 窩 蜂 來 幫 襯 , 老 闆 林 生 也 說 不 上 , 只 不 斷 地 說 台 灣 客 喜 歡 吃 他 們 的 鮑 魚 , 到 今 時 今 日 仍 然 有 不 少 台 灣 遊 客 來 吃 鮑 魚 粥 。 台 灣 熱 潮 稍 為 退 下 , 卻 又 不 知 怎 的 在 十 多 年 前 來 了 一 班 泰 國 客 , 所 以 店 內 店 外 都 貼 上 格 格 不 入 的 泰 國 標 語 和 菜 牌 , 泰 國 遊 客 更 豪 到 齋 點 鮑 魚 , 整 隻 鮑 魚 切 片 , 用 上 湯 淋 一 淋 即 上 , 一 碟 盛 惠 $650 , 是 菜 牌 上 沒 有 的 。 如 此 排 場 , 在 粥 店 中 可 說 絕 無 僅 有 。
無 秘 方 鮑 魚

_ 現 在 門 口 還 是 會 泊 滿 旅 遊 巴 , 可 以 想 像 當 年 有 幾 墟
_ 切 片 鮑 魚 $650/ 大 , $350/ 細
餐 牌 上 沒 有 的 , 不 要 以 為 粥 舖 暴 利 , 一 罐 鮑 魚 來 貨 都 要 $420 左 右 , 加 上 師 傅 的 刀 工 和 用 上 湯 淋 過 , 入 口 鮑 魚 味 鮮 香 芳 馥 , 煙 韌 有 咬 口 。 ( 圖 為 細 分 量 的 )
彌 敦 粥 麵 家 的 鮑 魚 粥 / 鮑 魚 如 此 受 歡 迎 , 別 以 為 她 用 甚 麼 不 可 告 人 的 秘 方 炮 製 , 其 實 鮑 魚 沒 一 點 秘 密 可 言 , 因 為 用 的 是 已 經 調 校 好 味 道 的 罐 頭 鮑 。 不 過 如 何 揀 選 、 處 理 鮑 魚 , 彌 敦 就 自 有 一 套 。 這 店 多 年 來 堅 持 選 用 罐 頭 鮑 中 的 名 牌 — — 美 國 車 輪 鮑 。 林 生 形 容 , 「 用 其 他 鮑 魚 都 冇 咁 好 味 , 車 輪 鮑 咬 落 軟 腍 , 比 其 他 牌 子 更 有 鮑 魚 味 。 」
另 外 他 又 堅 持 只 用 一 頭 ( 一 罐 一 個 ) , 貨 源 雖 比 二 三 頭 少 , 不 過 軟 腍 的 口 感 和 鮑 魚 鮮 味 都 較 之 優 勝 。 切 片 時 亦 不 可 因 為 慳 錢 切 得 太 薄 , 影 響 口 感 , 難 怪 鮑 魚 粥 一 直 以 來 都 是 店 的 金 漆 招 牌 。
就 算 不 能 如 泰 國 遊 客 般 豪 氣 柯 打 一 碟 $650 的 鮑 魚 , 點 一 碗 鮑 魚 粥 也 盛 惠 $98 。 「 一 般 人 唔 捨 得 食 , 在 外 面 食 一 個 早 餐 都 係 $20 , 鮑 魚 粥 都 是 遊 客 捧 場 為 主 。 」 我 不 是 遊 客 , 幸 好 彌 敦 粥 麵 家 其 他 粥 品 也 用 心 主 理 , 由 粥 底 到 粥 料 都 一 絲 不 苟 , 一 碗 普 通 的 及 第 粥 、 豬 粥 、 魚 片 粥 都 已 經 能 滿 足 一 眾 粥 迷 。
像 豬 魚 片 粥 , 粥 底 超 香 濃 有 米 香 , 濃 稠 剛 好 , 個 人 覺 得 不 比 上 環 生 記 的 遜 色 , 生 記 以 鮮 味 大 碗 和 薑 另 上 優 勝 , 這 則 味 濃 綿 軟 有 米 香 , 各 有 所 長 。 而 粥 料 都 是 剛 剛 熟 , 豬 軟 滑 , 魚 片 鮮 香 。
解 構 粥 底

_ 彌 敦 數 十 年 來 堅 持 用 高 級 罐 頭 車 輪 鮑 , 一 罐 來 貨 也 要 四 百 多 元 。
_
這 麼 多 年 來 彌 敦 堅 持 真 材 實 料 , 用 真 功 夫 來 煲 粥 , 時 下 新 式 連 鎖 粥 店 的 淡 茂 茂 粥 底 完 全 不 是 那 回 事 。 彌 敦 的 粥 底 , 入 口 綿 、 味 鮮 甜 。 因 粥 底 是 以 白 粥 混 魚 湯 而 成 的 。
白 粥

_
米 要 用 澳 洲 的 百 搭 米 , 貪 其 夠 黏 夠 膠 , 煮 好 了 放 一 整 天 都 不 會 水 汪 汪 , 煮 得 耐 又 不 會 變 糊 仔 , 白 粥 還 要 加 入 浸 軟 煲 過 的 腐 竹 , 因 為 腐 竹 有 鹼 性 , 會 使 粥 底 更 綿 更 軟 , 為 求 同 樣 的 作 用 , 以 前 有 些 店 會 加 皮 蛋 , 但 因 為 皮 蛋 的 色 水 問 題 ( 或 有 時 遇 爛 皮 蛋 ) 會 毀 了 整 煲 粥 , 所 以 多 改 用 腐 竹 。 煲 約 3 個 鐘 , 米 粒 開 爆 花 , 即 熄 火 煲 蓋 焗 粥 , 使 其 收 水 。
魚 湯

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彌 敦 每 日 用 超 過 十 斤 的 鯇 魚 、 魚 肉 和 魚 皮 用 來 煮 粥 , 骨 則 用 來 熬 魚 湯 , 大 量 魚 骨 和 鹹 瘦 肉 , 加 一 點 點 薑 辟 腥 , 熬 足 七 八 個 鐘 , 魚 湯 透 厚 厚 的 乳 白 色 , 除 了 魚 的 鮮 , 還 帶 有 香 濃 的 肉 味 。
粥 底

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粥 底 其 實 是 由 白 粥 混 魚 湯 熬 成 , 分 量 則 要 視 乎 白 粥 的 濃 稠 度 , 一 煲 粥 ( 普 通 屋 企 用 的 煲 ) 大 約 要 3 大 杓 ( 紅 A 膠 杓 ) 魚 湯 。 不 要 忘 了 鋪 頭 的 招 牌 粥 是 鮑 魚 粥 , 罐 頭 內 的 罐 魚 汁 自 然 也 成 了 粥 底 的 一 份 了 , 還 有 珍 珠 貝 罐 頭 的 汁 ( 彌 敦 也 供 應 珍 珠 貝 粥 ) , 也 成 為 粥 底 鮮 甜 的 來 源 了 。 難 怪 這 的 粥 底 比 其 他 粥 鋪 的 粥 底 來 得 濃 而 鮮 。
材 料 新 鮮   夠 細 心

至 於 粥 的 配 料 , 一 字 記 之 曰 新 鮮 。 賣 不 完 的 材 料 全 部 不 會 留 過 夜 。 另 外 他 們 還 有 很 多 細 心 位 令 食 客 吃 得 妥 貼 。 如 這 的 豬 色 澤 較 淺 , 記 者 以 為 是 黃 沙 , 但 林 生 坦 白 地 說 , 「 而 家 無 黃 沙 的 了 , 黃 沙 是 豬 仔 , 而 家 香 港 已 沒 豬 仔 , 乳 豬 都 是 用 大 陸 的 急 凍 豬 。 我 們 用 的 是 中 , 即 中 豬 的 , 外 面 食 到 的 多 是 大 豬 的 , 所 以 肉 質 會 較 硬 , 碗 粥 又 會 染 到 血 汪 汪 , 賣 相 冇 咁 好 , 而 且 用 中 豬 的 比 較 軟 腍 。 」
又 例 如 在 坊 間 雞 粥 多 是 連 皮 的 , 但 這 的 雞 粥 卻 全 部 去 了 皮 , 「 肥 淋 淋 唔 好 啦 ! 」 林 生 深 知 一 碗 好 粥 除 了 味 道 行 先 , 色 水 也 非 常 重 要 , 而 且 他 往 往 站 在 食 客 的 立 場 來 考 慮 , 過 不 了 自 己 那 一 關 的 , 當 然 不 會 賣 給 客 人 。 就 像 很 多 傳 統 粥 品 都 會 有 豬 腰 豬 肝 等 內 臟 在 內 , 洗 得 不 乾 淨 便 會 帶 臭 腥 。 但 這 的 白 灼 腰 肝 入 口 爽 脆 無 異 味 。 另 外 這 的 及 第 粥 是 沒 有 豬 腸 , 因 為 林 生 認 為 豬 腸 污 糟 , 寧 願 棄 用 , 改 以 鹹 瘦 肉 代 替 。 另 外 魚 雲 粥 也 不 再 賣 了 , 「 骨 多 , 費 時 老 人 家 鯁 親 。 」 雖 然 是 大 路 粥 款 , 用 心 與 否 還 是 看 得 出 來 。


_ 魚 片 豬 粥 $23
捨 不 得 花 $95 食 鮑 魚 粥 的 , 可 以 試 這 的 魚 片 豬 粥 , 魚 片 是 當 日 的 返 新 鮮 貨 , 而 豬 則 軟 腍 幼 細 有 香 , 配 上 綿 軟 鮮 濃 的 粥 底 , 這 就 是 屹 立 40 年 的 本 錢 。
_ 爽 脆 魚 皮 $20
魚 皮 入 口 勁 鮮 爽 , 因 為 用 鹼 水 浸 過 和 過 冷 河 , 淨 食 和 撈 麵 皆 宜 。
「 每 日 開 門 做 生 意 就 要 維 皮 , 我 瓣 數 少 , 只 得 粥 同 麵 , 粥 又 佔 了 八 成 , 整 得 唔 好 食 客 人 就 不 來 。 」
老 闆 夥 計   有 商 有 量

_ 今 時 今 日 仍 保 留 包 伙 食 這 習 慣 , 只 有 在 老 店 才 找 到 。
_ 這 的 夥 計 對 鋪 頭 都 很 有 歸 屬 感 , 所 以 對 客 的 態 度 比 一 般 「 串 得 起 」 的 老 店 好 。
彌 敦 粥 麵 家 今 年 踏 入 第 40 個 年 頭 , 夥 計 全 是 上 了 年 紀 的 老 臣 子 , 現 任 老 闆 林 生 兼 任 粥 品 師 傅 , 但 在 40 年 前 他 不 過 是 小 夥 計 一 名 。 當 時 十 多 歲 的 他 月 薪 $200 , 在 當 年 算 是 不 錯 了 。 但 後 生 仔 哪 會 甘 心 留 在 粥 店 一 輩 子 , 往 外 打 滾 了 一 年 , 老 闆 還 是 叫 他 回 巢 幫 手 , 「 老 闆 好 信 得 過 我 , 咁 多 年 來 粥 店 都 交 給 我 打 理 , 他 只 是 一 早 和 一 晚 回 來 睇 睇 。 」
直 至 十 多 年 前 , 前 任 老 闆 年 事 已 高 , 林 生 和 幾 個 夥 計 便 接 手 至 今 。 多 年 來 老 細 夥 計 都 是 有 傾 有 講 , 凡 事 有 商 有 量 。 像 去 年 沙 士 期 間 , 粥 店 的 生 意 首 當 其 衝 受 到 打 擊 , 林 生 和 夥 計 商 量 後 決 定 暫 停 營 業 , 過 了 兩 個 多 月 才 重 見 天 日 。 以 為 夥 計 們 都 要 手 停 口 停 , 但 林 生 跟 我 說 , 「 有 出 糧 的 。 」 雖 然 不 是 全 數 ( 詳 情 他 不 願 透 露 ) , 但 由 此 可 見 他 相 當 關 照 夥 計 。
骨 子 的   舊 情 義

拍 攝 當 日 , 搭 正 5 點 半 , 一 個 樣 子 憨 厚 的 阿 姐 走 進 店 內 , 熟 練 的 放 低 兩 袋 菜 便 急 急 腳 走 人 , 夥 計 們 把 包 裹 攤 開 便 開 飯 。 除 了 包 伙 食 , 彌 敦 還 在 附 近 租 宿 舍 給 員 工 落 場 時 休 息 和 儲 物 , 只 是 一 間 小 小 的 粥 店 , 對 員 工 也 如 此 周 到 。 將 心 比 己 , 難 怪 彌 敦 粥 麵 家 的 老 夥 計 沒 有 其 他 老 鋪 的 「 串 」 , 不 管 你 是 熟 客 生 客 都 一 樣 殷 勤 , 絕 不 會 因 為 你 是 生 客 便 對 你 懶 懶 閒 眼 望 望 。
沒 有 痕 跡 的 老 鋪

彌 敦 粥 麵 家 有 別 於 一 般 老 鋪 , 開 業 40 年 , 店 內 卻 沒 有 留 下 太 多 歲 月 的 痕 跡 , 店 鋪 雖 舊 , 但 光 猛 乾 淨 。 問 林 生 有 何 物 品 是 一 直 沿 用 至 今 , 他 抓 破 頭 都 說 沒 有 。 裝 修 也 在 10 多 年 前 翻 新 過 , 不 算 太 舊 , 「 我 呢 度 地 方 細 , 舊 唔 掉 會 惹 蟲 , 之 前 又 搬 過 宿 舍 , 舊 通 通 無 搬 。 」
我 在 替 他 可 惜 舊 物 通 通 丟 掉 之 時 , 他 卻 覺 得 無 所 謂 , 「 以 前 都 無 諗 過 會 做 咁 多 年 , 根 本 無 想 過 要 留 低 舊 。 」 彌 敦 粥 麵 家 的 「 舊 」 藏 在 骨 子 , 不 在 裝 修 物 品 上 。
丟 棄 舊 物 也 算 了 , 彌 敦 粥 麵 家 很 受 大 老 倌 的 捧 場 , 如 梁 醒 波 和 後 期 的 尤 聲 普 和 阮 兆 輝 等 , 蔡 瀾 也 是 幫 襯 了 30 多 年 的 老 客 人 , 問 林 生 有 沒 有 拍 照 簽 名 之 類 的 , 他 都 說 沒 有 , 「 我 們 很 保 守 的 。 」 連 泰 國 電 視 台 也 曾 來 拍 攝 介 紹 過 , 林 生 也 說 不 出 個 所 以 然 來 , 因 為 那 天 他 根 本 不 在 , 只 知 道 有 個 叫 泰 國 何 守 信 的 主 持 來 過 , 替 他 們 寫 了 一 些 泰 文 標 語 作 留 念 。
其 他 舊 物

_ 算 盤 : 因 為 掌 櫃 的 用 不 慣 計 算 機 , 算 盤 都 好 難 用 爛 , 所 以 用 了 40 年 , 不 過 看 外 表 已 經 重 傷 , 要 用 繩 縛 住 。
_ 鐵 秤 : 同 樣 地 因 為 襟 用 , 所 以 還 在 服 役 中 。

瓣 數 少   難 生 存

在 粥 店 幹 了 大 半 生 , 林 生 至 今 貴 為 老 闆 , 仍 堅 持 親 自 煮 粥 。 「 生 意 是 自 己 的 , 粥 煮 得 唔 好 食 , 點 做 到 40 年 ? 」 對 粥 的 要 求 如 此 嚴 謹 , 我 以 為 林 生 一 定 極 愛 煮 粥 , 問 他 煮 了 40 年 粥 悶 不 悶 ?
「 悶 ! 梗 係 悶 。 」 他 想 都 不 想 就 說 。
「 無 辦 法 ! 每 日 開 門 做 生 意 就 要 維 皮 , 我 瓣 數 少 , 只 得 粥 同 麵 , 粥 又 佔 了 八 成 , 整 得 唔 好 食 客 人 就 不 來 。 」 不 過 林 生 還 是 想 得 正 面 的 , 「 煮 多 十 年 便 退 休 。 不 過 如 果 經 濟 好 些 , 這 早 就 被 收 回 再 發 展 了 , 可 能 過 多 幾 年 都 會 拆 , 搵 到 靚 的 鋪 才 會 做 , 我 們 這 是 靜 中 帶 旺 , 搵 番 類 似 的 鋪 很 難 , 尖 沙 咀 的 租 太 貴 , 唔 可 以 淨 賣 粥 麵 , 要 開 茶 餐 廳 才 做 得 住 , 好 似 『 表 哥 』 咁 , 咩 都 有 。 」 說 來 沒 有 怨 恨 , 只 知 做 好 本 分 , 客 觀 條 件 不 允 許 , 也 不 慨 歎 , 這 便 是 老 而 彌 堅 。
彌 敦 粥 麵 家

地 址 : 佐 敦 西 貢 街 11 號 地 下
電 話 : 2384 7355
營 業 時 間 : 7:30am-11pm
收 費 : 只 收 現 金 , 不 設 加 一 。

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