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Monday, June 30, 2008

香 煙 罐 蓋 與 柚 子 皮 - 江 獻 珠



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費 用 : 70 元
浸 柚 皮 時 間 : 2 天
煮 柚 皮 時 間 : 30 分 鐘

廣 東 人 吃 了 柚 子 , 留 下 柚 皮 , 用 各 種 不 同 的 方 法 去 烹 製 , 在 當 造 的 時 候 , 柚 皮 可 以 是 席 上 珍 饈 , 也 可 是 家 常 不 過 的 下 飯 菜 。 但 柚 皮 怎 麼 會 和 香 煙 罐 扯 上 關 係 , 那 便 要 說 到 很 遠 了 。
做 柚 皮 菜 饌 的 柚 子 , 按 時 令 來 分 , 端 午 節 後 上 市 的 , 外 皮 是 綠 色 , 內 皮 是 微 帶 淺 紅 色 , 柚 子 肉 也 是 淺 紅 色 , 來 自 一 種 叫 「 胭 脂 腳 桑 麻 柚 」 的 柚 子 , 時 節 頗 短 , 一 下 子 便 過 去 了 。 到 了 秋 末 冬 初 , 沙 田 柚 登 場 , 外 皮 黃 色 , 像 個 瓶 , 皮 較 薄 , 肉 脆 清 甜 , 若 用 來 做 柚 皮 菜 , 纖 維 較 粗 , 遠 遠 比 不 上 桑 麻 柚 , 聊 勝 於 無 而 已 。



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這 是 三 四 十 年 代 的 黑 貓 牌 香 煙 罐 。

我 家 的 蘭 齋 農 場 , 種 的 是 綠 色 的 那 種 。 不 待 柚 子 全 熟 肉 甜 便 採 下 來 , 取 其 皮 厚 而 纖 維 少 , 要 皮 而 不 用 肉 。 柚 皮 帶 有 很 重 的 澀 味 , 一 定 要 將 外 面 一 層 磨 光 , 再 經 過 煮 、 浸 、 沖 和 最 後 的 工 序 , 很 費 時 。 磨 去 柚 皮 上 苦 澀 的 上 層 最 花 工 夫 。 以 前 廚 具 不 發 達 , 靠 的 是 用 竹 做 的 磨 , 很 鈍 , 用 起 來 十 分 吃 力 , 於 是 家 中 有 人 妙 想 天 開 , 廢 物 利 用 。
我 祖 父 在 上 世 紀 初 , 當 了 英 美 煙 草 公 司 的 南 中 國 總 代 理 , 家 中 有 客 來 訪 , 敬 茶 遞 煙 是 起 碼 的 禮 貌 ; 奉 客 的 煙 , 當 然 是 自 家 代 理 的 最 上 品 了 。 那 時 上 級 的 香 煙 , 是 盛 在 鐵 罐 子 內 的 , 記 得 是 五 十 枝 一 罐 , 而 英 美 煙 草 公 司 最 流 行 的 罐 裝 香 煙 是 「 老 刀 牌 ( Pirate ) 」 。 因 利 乘 便 , 家 中 男 的 從 祖 父 起 至 眾 叔 伯 , 女 的 從 祖 母 們 到 伯 娘 們 , 都 抽 煙 , 所 以 便 有 很 多 香 煙 的 空 罐 。 罐 子 有 「 收 買 佬 」 按 時 來 收 , 老 傭 人 們 都 會 先 把 罐 蓋 留 下 來 。 這 些 罐 蓋 , 平 放 在 一 塊 木 頭 上 , 用 粗 鐵 釘 從 內 向 外 打 遍 小 孔 , 便 成 了 我 家 用 來 磨 柚 皮 的 最 佳 工 具 。 專 事 磨 皮 的 一 群 婢 女 , 一 手 拿 皮 , 一 手 拿 煙 罐 蓋 , 在 皮 上 磨 呀 磨 的 , 既 徹 底 又 快 捷 。 磨 鈍 了 便 拿 個 新 的 , 不 愁 供 應 。
我 家 的 日 常 飯 餐 分 三 級 : 祖 父 的 是 上 桌 , 祖 母 們 和 叔 伯 們 和 我 們 一 大 群 小 孩 子 吃 的 是 中 桌 , 下 人 ( 包 括 男 工 、 女 傭 和 婢 女 ) 吃 的 是 下 桌 。 而 柚 皮 的 炮 製 法 也 按 級 數 而 有 別 。 不 管 級 別 如 何 , 未 煮 前 基 本 的 處 理 方 法 是 一 視 同 仁 的 。
至 於 我 家 的 柚 皮 饌 , 祖 父 的 只 見 柚 皮 , 不 見 其 他 作 料 , 精 華 全 在 於 烹 煮 時 用 的 湯 底 ; 中 桌 的 一 望 而 知 是 用 甚 麼 來 燜 ; 珧 柱 、 蝦 子 、 豬 油 渣 , 都 和 柚 皮 一 起 上 桌 。 那 些 處 理 時 弄 碎 了 或 不 合 格 的 都 留 給 下 人 , 廚 子 加 些 花 生 油 和 生 抽 煮 透 , 便 美 味 可 口 。
現 時 在 廚 具 專 門 店 , 你 想 找 甚 麼 磨 也 可 以 , 德 國 孖 公 仔 牌 的 最 「 勁 」 , 最 近 在 美 國 流 行 的 磨 , 長 而 窄 , 最 適 合 磨 橙 皮 和 檸 檬 皮 , 但 所 費 不 菲 , 一 個 小 磨 子 要 二 三 十 元 美 金 一 隻 。
近 年 我 右 手 患 風 濕 , 磨 不 動 柚 皮 了 , 《 飲 食 男 女 》 總 編 輯 要 我 提 供 一 個 柚 皮 的 食 譜 , 我 只 好 用 另 外 一 個 方 法 ; 以 小 刀 去 皮 。 有 時 用 力 不 均 勻 , 柚 皮 的 外 觀 受 到 影 響 , 在 家 中 做 這 等 菜 式 , 還 是 不 要 太 挑 剔 纔 好 , 否 則 興 趣 難 以 維 持 下 去 。



魚 湯 珧 柱 柚 皮

香 港 市 上 的 柚 子 價 廉 物 美 , 綠 色 的 尖 頂 柚 最 合 適 , 其 次 是 廣 西 沙 田 柚 , 但 泰 國 柚 子 的 皮 太 薄 , 煮 起 來 很 易 爛 。 現 時 酒 家 所 用 的 柚 皮 , 都 是 來 自 泰 國 尚 未 長 成 的 柚 子 , 而 且 還 是 經 過 加 工 方 纔 運 來 , 與 我 們 家 中 自 製 的 大 相 逕 庭 。 柚 子 用 甚 麼 方 法 去 燜 , 各 家 各 法 , 求 其 合 自 已 口 味 便 成 了 , 也 沒 有 秘 方 。
祖 父 吃 的 柚 皮 , 是 用 魚 湯 ( 或 上 湯 ) 和 珧 柱 汁 同 燜 的 , 蒸 過 汁 的 珧 柱 都 棄 去 。 我 覺 得 太 浪 費 , 所 以 用 珧 柱 蒸 了 一 碗 湯 , 用 來 做 芡 汁 , 保 留 珧 柱 連 同 柚 皮 一 起 上 碟 。 或 有 食 家 認 為 蒸 過 汁 的 珧 柱 已 沒 有 味 , 棄 之 不 足 惜 , 讀 者 可 自 行 決 定 去 留 可 也 。



材 料

綠 色 尖 頂 柚 子 ( 只 用 皮 )   1 隻
鯪 魚   1 條 , 約 300 克
鹽   1 茶 匙
油   3 茶 匙 +4 湯 匙
碎 珧 柱   40 克
薑   2 片
紹 酒   2 茶 匙
糖   1/2 茶 匙


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調 味 料

冰 糖   1 小 塊 ( 約 龍 眼 大 小 )
魚 露   1 湯 匙
鹽   適 量

芡 汁 料
生 粉   1 茶 匙
珧 柱 汁 + 淡 雞 湯 共   1 杯
麻 油   少 許


柚 皮 處 理 方 法

1. 切 去 柚 皮 頂 部 較 粗 的 纖 維 , 用 刀 修 去 青 色 外 皮 ( 圖 1 ) 。
2. 置 柚 皮 在 一 大 鍋 水 內 , 大 火 燒 開 , 煮 至 柚 皮 吸 收 水 分 , 約 10 分 鐘 ( 圖 2 ) , 翻 面 再 煮 5 分 鐘 ( 圖 3 ) 。
3. 倒 柚 皮 在 疏 箕 內 , 沖 以 冷 水 , 然 後 放 回 鍋 內 , 加 水 浸 至 冷 卻 。
4. 撕 去 可 見 之 粗 纖 維 ( 圖 4 ) , 在 清 水 內 反 覆 用 手 擠 去 皮 上 澀 味 , 每 擠 一 次 , 換 水 一 次 , 一 天 內 重 覆 此 步 驟 三 次 , 至 澀 味 盡 去 為 止 ( 圖 5 ) , 約 需 兩 天 。


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鯪 魚 湯 做 法

( 可 於 前 一 天 做 好 )
鯪 魚 去 鱗 、 鰓 和 腸 臟 , 洗 淨 後 以 鹽 抹 勻 外 , 醃 起 碼 30 分 鐘 , 以 廚 紙 揩 乾 。 置 平 底 易 潔 鑊 於 中 火 上 , 下 油 2 茶 匙 , 煎 鯪 魚 至 兩 面 金 黃 , 加 水 蓋 過 面 , 大 火 煮 至 魚 湯 變 奶 白 , 改 為 中 小 火 再 煮 15 分 鐘 至 鯪 魚 出 味 , 擱 涼 後 放 入 冰 箱 內 。



珧 柱 蒸 法

珧 柱 去 枕 ( 附 在 旁 之 硬 塊 ) , 置 中 碗 內 加 水 一 杯 浸 軟 。 蒸 時 加 生 薑 、 紹 酒 , 中 火 蒸 至 身 軟 , 留 用 。



柚 皮 煮 法

1. 平 底 易 潔 鑊 置 於 中 火 上 , 下 油 4 湯 匙 , 加 入 蒜 瓣 爆 香 後 夾 出 , 平 鋪 柚 皮 在 鑊 內 , 兩 面 煎 透 移 出 , 加 入 魚 湯 ( 圖 6 ) 煮 至 溶 化 , 下 調 味 料 , 放 回 柚 皮 ( 圖 7 ) , 慢 火 煮 至 魚 湯 收 乾 ( 圖 8 ) 。
2. 另 一 小 鍋 內 下 油 1 茶 匙 , 加 入 珧 柱 爆 香 後 , 下 珧 柱 汁 煮 至 沸 ( 圖 9 ) , 以 少 許 水 調 勻 生 粉 , 吊 下 珧 柱 汁 內 , 煮 至 稠 , 加 麻 油 亮 芡 , 淋 在 柚 皮 上 便 可 上 碟 。


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江 獻 珠 來 頭

上 世 紀 初 食 壇 名 人 江 太 史 之 孫 女 , 經 典 的 太 史 蛇 羹 便 是 源 於 江 家 。 江 女 士 自 小 吃 盡 考 究 之 食 物 , 由 此 練 成 一 張 懂 吃 的 嘴 。 成 年 後 經 自 學 煮 得 一 手 好 菜 , 又 撰 寫 中 、 英 文 之 食 譜 , 著 作 有 《 蘭 齋 舊 事 與 南 海 十 三 郎 》 、 《 古 法 粵 菜 新 譜 》 等 。



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