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Thursday, June 19, 2008

已 結 業 之 好 粥 - 飲食男女

大 碗 蠔 豉 雙 蛋 瘦 肉 粥   佳 餚 軒

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佳 餚 軒 的 蠔 豉 雙 蛋 鹹 瘦 肉 粥 給 我 兩 個 驚 喜 : 第 一 , 它 分 量 極 巨 ; 碩 大 的 一 個 粥 碗 , 比 平 常 大 上 一 半 以 上 , 一 人 柯 打 , 可 兩 人 分 享 。 其 二 , 說 是 蠔 豉 粥 , 鋪 滿 粥 面 的 盡 是 皮 蛋 碎 及 鹹 蛋 黃 , 哪 有 蠔 豉 的 芳 蹤 ? 但 吃 一 口 之 後 , 那 股 濃 濃 化 不 開 的 蠔 豉 鮮 味 即 時 襲 進 口 腔 每 個 感 官 細 胞 , 原 來 頑 皮 的 蠔 豉 , 早 已 化 成 蠔 豉 碎 , 隱 身 在 粥 身 之 內 。

蠔 豉 雙 蛋 鹹 瘦 肉 粥 $38
既 然 屬 招 牌 粥 , 陳 師 傅 自 然 落 足 心 機 炮 製 。 蠔 豉 粥 綿 而 帶 爽 , 可 吃 出 一 粒 粒 米 粒 。 蠔 豉 鮮 鹹 蛋 黃 香 , 再 加 上 重 量 級 size 及 配 料 , 二 人 用 亦 綽 綽 有 餘 。




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話 明 大 碗 粥 , 佳 餚 軒 的 蠔 豉 粥 ( 左 ) 名 副 其 實 的 巨 型 , 比 一 般 粥 ( 右 ) 大 上 一 半 以 上 。

大 碗 粥 每 日 只 做 50 碗 , 通 常 未 到 下 午 二 時 半 就 全 部 售 罄 , 自 推 出 以 來 一 直 熱 賣 , 食 家 唯 靈 亦 說 : 「 這 道 粥 做 得 好 , 沒 有 落 味 精 , 是 真 真 正 正 用 真 材 實 料 煲 出 來 的 好 粥 。 」
一 邊 把 肥 美 金 黃 的 蠔 豉 剁 成 蠔 碎 , 佳 餚 軒 的 陳 師 傅 一 邊 說 , 一 隻 靚 的 蠔 豉 是 做 靚 蠔 豉 粥 的 靈 魂 。 所 以 這 店 只 用 日 本 的 生 曬 蠔 豉 。 因 其 體 積 夠 大 , 好 肉 之 餘 亦 夠 軟 熟 , 蠔 味 又 比 其 他 品 種 濃 , 用 來 做 蠔 豉 粥 最 好 。 再 把 它 剁 碎 , 那 麼 煲 出 來 的 蠔 豉 便 會 更 入 味 。
由 於 質 素 好 , 所 以 一 般 蠔 豉 賣 四 五 十 元 一 斤 , 日 本 生 曬 蠔 豉 就 賣 上 百 一 元 一 斤 , 一 桶 粥 ( 約 五 十 碗 ) 便 用 上 兩 斤 , 可 謂 落 足 本 錢 。



落 足 材 料

若 對 中 國 食 療 有 認 識 , 應 聽 聞 過 蠔 豉 有 幫 助 皮 膚 細 胞 重 生 及 養 顏 的 功 效 。 但 對 我 而 言 , 食 療 功 效 還 是 其 次 , 好 味 最 實 際 。 這 的 蠔 豉 雙 蛋 鹹 瘦 肉 粥 大 碗 抵 食 不 在 講 , 用 料 又 多 , 每 吃 一 口 嘴 均 塞 滿 皮 蛋 、 蠔 豉 、 瘦 肉 。 粥 不 太 杰 , 綿 得 來 仍 然 能 吃 到 具 形 體 的 米 粒 。 但 驚 訝 的 是 , 像 蠔 豉 、 皮 蛋 、 鹹 蛋 、 鹹 瘦 肉 等 濃 味 元 素 , 這 可 做 到 一 口 粥 內 仍 能 細 緻 分 辨 出 四 種 主 要 配 料 的 味 道 , 誰 亦 沒 有 蓋 過 誰 。
粥 底 跟 一 般 粥 鋪 所 用 上 的 方 法 大 同 小 異 ; 用 上 生 油 以 及 揉 碎 了 的 蛋 皮 、 腐 竹 跟 絲 苗 米 一 起 煮 , 分 別 在 於 粥 同 時 放 進 蠔 豉 及 瘦 肉 一 齊 煲 。 為 免 蠔 豉 過 硬 影 響 口 感 , 陳 師 傅 會 先 用 薑 、 與 蠔 豉 烚 它 三 十 分 鐘 , 烚 後 蠔 豉 會 變 得 軟 熟 腍 身 , 而 薑 及 的 「 霸 氣 」 , 亦 可 以 辟 去 蠔 豉 的 腥 味 。
至 於 瘦 肉 , 陳 師 傅 只 選 上 「 比 赤 肉 」 ( 豬 後 腿 的 肉 ) , 「 『 比 赤 肉 』 肉 身 較 腍 便 於 手 撕 。 將 瘦 肉 加 鹽 蒸 熟 , 撕 碎 後 便 可 以 放 在 粥 內 一 齊 煮 。 」
另 外 鹹 蛋 及 皮 蛋 則 在 臨 上 碗 時 才 加 進 粥 煮 一 會 。 一 般 粥 店 的 蠔 豉 粥 只 配 上 一 種 蛋 類 時 , 佳 餚 軒 卻 同 時 加 上 皮 蛋 及 鹹 蛋 , 而 鹹 蛋 更 只 用 上 鹹 蛋 黃 而 棄 蛋 白 。
「 加 入 鹹 蛋 及 皮 蛋 , 能 令 粥 帶 有 兩 種 蛋 的 獨 有 香 味 。 只 用 鹹 蛋 黃 , 因 其 蛋 白 帶 有 較 多 鹽 分 , 會 令 粥 變 得 過 鹹 , 而 且 蛋 黃 的 顏 色 亦 會 令 粥 色 帶 橙 , 自 然 能 增 加 人 客 食 慾 。 」
但 最 畫 龍 點 睛 處 是 臨 收 火 時 陳 師 傅 會 加 上 一 點 玫 瑰 露 。
陳 師 傅 : 「 玫 瑰 露 能 吊 出 配 料 的 香 味 , 亦 可 以 辟 除 蠔 腥 。 分 量 不 用 多 , 幾 滴 就 夠 。 」 說 時 陳 師 傅 漂 亮 地 灑 下 幾 滴 , 有 如 在 粥 面 上 灑 下 聖 水 , 令 這 碗 粥 更 漂 亮 。


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待 粥 底 將 近 完 成 之 際 便 把 切 碎 的 蠔 豉 及 撕 碎 了 的 鹹 瘦 肉 放 在 粥 一 齊 煲 。


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炮 製 這 粥 的 其 中 一 項 撒 手 乃 添 上 幾 滴 玫 瑰 露 ; 玫 瑰 露 能 吊 出 所 有 配 料 的 香 味 , 亦 可 以 辟 除 蠔 腥 。



其 他 推 介


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咖 哩 羊 肉 包
$13.8/3 個
菠 蘿 包 酥 皮 但 用 上 羊 肉 做 內 餡 屬 創 意 之 作 。 菠 蘿 酥 皮 的 甜 與 羊 肉 的 惹 及 咖 哩 的 香 , 形 成 一 個 很 有 趣 的 味 覺 組 合 。


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春 風 得 意 腸 粉
$23.8
屬 新 推 出 的 點 心 。 腸 粉 軟 滑 , 內 春 卷 香 脆 甚 具 對 比 。

Tips


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一 . 蠔 豉 粥 只 有 早 、 午 市 供 應 , 由 於 每 日 只 得 五 十 碗 , 若 想 嘗 蠔 豉 雙 蛋 鹹 瘦 肉 粥 , 可 預 訂 。
二 . 逢 週 一 至 五 下 午 2-4 時 , 所 有 點 心 有 八 折 特 價 。
三 . 這 有 招 牌 法 式 鵝 肝 野 茵 批 ( $23.8 ) 。 週 日 特 別 好 賣 , 早 早 售 罄 , 想 嘗 請 預 早 柯 打 。
四 . 平 均 消 費 $ 100 。

食 客 直 擊
楊 太
「 很 喜 歡 這 的 蠔 豉 粥 。 蠔 豉 味 不 太 濃 、 粥 身 稀 杰 適 中 。 至 喜 歡 他 們 在 皮 蛋 外 還 加 上 鹹 蛋 黃 , 令 粥 味 道 更 香 。 」



佳 餚 軒


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地 址 : 北 角 英 皇 道 278-288 號 新 時 代 廣 場 二 樓
電 話 : 2566 8280
營 業 時 間 : 星 期 一 至 五 10:30am-4pm , 6pm-12mn ; 星 期 六 、 日 及 公 眾 假 期 10am-4pm , 6pm-12mn
收 費 : 現 金 及 一 般 信 用 卡 , 設 加 一 。
交 通 : 砲 台 山 地 鐵 站 B 出 口
泊 車 : 五 洲 大 廈 $15/hr 。





金 黃 爆 膏 蟹 粥   帝 悅 粥 麵 餐 廳


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坊 間 的 蟹 粥 大 多 以 水 蟹 或 蟹 仔 做 粥 ; 蟹 肉 不 足 、 蟹 膏 有 限 , 講 到 蟹 的 鮮 味 , 更 是 強 差 人 意 。 唯 獨 帝 悅 的 膏 蟹 粥 , 用 上 足 足 一 斤 的 越 南 靚 蟹 做 成 , 一 打 開 竹 桶 的 蓋 , 一 朕 蟹 鮮 即 時 襲 上 鼻 , 金 黃 亮 麗 的 蟹 膏 滿 佈 在 粥 面 , 未 食 已 垂 涎 三 尺 。

招 牌 竹 笙 膏 蟹 粥 $108 ( 二 人 分 量 )
用 上 整 整 一 斤 越 南 膏 蟹 來 做 生 滾 粥 , 其 鮮 味 可 想 而 知 。 由 於 用 上 日 本 珍 珠 米 較 糊 口 , 再 加 上 蟹 肉 、 竹 笙 , 吃 下 一 桶 粥 後 便 不 用 吃 其 他 。



說 實 話 , 頭 一 趟 踏 入 帝 悅 , 心 一 直 狐 疑 ; 這 是 粥 麵 店 嗎 ? 但 橫 豎 看 卻 像 一 間 摩 登 的 茶 餐 廳 , 既 有 卡 座 , 頭 上 一 部 大 plasma 電 視 , 還 有 部 分 卡 座 設 有 機 艙 般 的 微 型 熒 幕 , 大 「 潮 」 了 吧 !
黃 大 年 卻 說 : 「 我 以 前 在 銅 鑼 灣 粥 苑 ( 已 結 業 ) 做 了 九 年 總 廚 。 昔 日 粥 苑 做 開 高 檔 粥 品 , 現 在 在 帝 悅 , 人 客 只 需 付 出 一 半 代 價 , 便 能 吃 上 同 樣 材 料 的 粥 品 , 你 說 划 算 不 划 算 ? 」
除 了 昔 日 粥 苑 的 招 牌 粥 如 鴛 鴦 魚 片 粥 、 竹 笙 粟 米 粥 外 , 黃 大 年 亦 憑 經 驗 自 創 新 款 式 , 如 龍 蝦 粥 以 及 屬 時 令 的 燒 豬 骨 火 鴨 粥 。
但 講 到 招 牌 粥 , 一 定 是 竹 笙 膏 蟹 粥 — — 以 一 個 漂 亮 的 竹 桶 奉 上 , 打 開 桶 蓋 , 一 朕 蟹 的 鮮 甜 即 時 襲 上 鼻 。 蟹 膏 一 點 點 的 橙 , 如 星 羅 棋 佈 地 懸 浮 在 粥 面 上 。 它 用 上 足 一 斤 的 膏 蟹 做 成 , 這 粥 蟹 膏 之 多 , 味 道 之 鮮 、 濃 , 堪 稱 全 港 之 最 。 每 舀 一 口 便 吃 到 滿 嘴 的 蟹 黃 , 有 如 把 一 隻 活 蟹 生 吞 活 剝 。
當 初 有 這 個 構 思 , 是 出 於 黃 大 年 某 次 在 一 間 日 本 料 理 吃 過 一 道 日 本 蟹 粥 。 「 當 時 成 碗 粥 呈 現 一 片 黃 , 心 想 若 真 的 用 上 膏 蟹 怎 會 黃 得 這 麼 要 緊 ? 再 吃 蟹 膏 , 膏 質 硬 實 實 , 便 知 牠 並 非 真 蟹 。 」 於 是 黃 大 年 決 定 以 真 材 實 料 炮 製 一 碗 蟹 粥 來 賣 。


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帝 悅 的 裝 潢 陳 設 較 摩 登 年 青 , 連 帶 人 客 與 食 物 亦 走 年 青 路 線 。


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部 分 卡 位 更 設 有 機 艙 型 熒 幕 , 食 客 在 進 食 時 連 電 視 汁 都 可 以 撈 埋 。



用 越 南 膏 蟹

帝 悅 這 煲 蟹 粥 可 謂 落 足 材 料 , 一 般 粥 店 煲 蟹 粥 只 會 用 水 蟹 , 貪 其 價 錢 平 , 缺 點 是 蟹 膏 少 , 煲 出 來 的 粥 不 及 膏 蟹 鮮 甜 。 而 帝 悅 用 上 的 是 越 南 膏 蟹 , 來 貨 都 要 $68/ 斤 , 成 本 不 便 宜 。 但 好 處 是 蟹 膏 多 蟹 肉 鮮 味 , 用 來 煲 粥 甚 鮮 甜 。 而 且 蟹 膏 滾 時 又 不 會 散 晒 令 到 粥 身 一 片 橙 黃 , 煲 完 吃 落 仍 然 有 咬 頭 。
至 於 粥 底 , 帝 悅 用 上 日 本 珍 珠 米 。 因 珍 珠 米 比 一 般 白 米 更 能 做 出 綿 的 口 感 。 秘 密 之 處 是 在 粥 煲 成 之 時 黃 大 年 同 時 加 上 少 許 冰 糖 。 「 冰 糖 能 帶 出 蟹 的 清 甜 , 同 樣 亦 有 滋 潤 作 用 , 比 齋 落 鹽 的 味 道 來 得 豐 富 。 」
粥 底 做 好 後 , 人 客 一 落 柯 打 , 師 傅 便 會 把 一 隻 一 斤 重 的 活 越 南 膏 蟹 屠 宰 斬 件 , 再 與 竹 笙 一 同 放 在 粥 底 內 做 一 個 竹 笙 膏 蟹 生 滾 粥 。
竹 笙 本 無 味 道 , 但 能 吸 盡 膏 蟹 的 鮮 味 。 而 且 竹 笙 爽 口 有 頭 , 比 齋 吃 粥 更 具 口 感 。
至 於 蟹 肉 , 雖 然 經 煲 後 煮 熟 仍 然 嫩 滑 。 再 配 上 竹 笙 , 單 吃 粥 便 可 以 令 你 飽 上 半 天 。


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用 上 $68/ 斤 的 越 南 膏 蟹 , 這 粥 可 謂 不 惜 工 本 。


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由 於 屬 生 滾 粥 , 每 次 有 柯 打 時 才 會 把 膏 蟹 宰 , 放 入 粥 底 一 齊 煲 。 由 相 片 中 不 難 看 見 蟹 蓋 滿 佈 肥 美 的 蟹 膏 。



粥 底 之 秘


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粥 底 材 料 , 由 上 至 下 : 日 本 珍 珠 米 、 腐 竹 、 食 油 與 及 江 瑤 柱 。



其 他 推 介


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花 脆 炸 兩 $22
帝 悅 其 中 一 個 賣 點 是 所 有 油 條 與 腸 粉 均 是 即 叫 即 炸 , 故 炸 兩 上 碟 時 脆 卜 卜 、 熱 辣 辣 。 腸 粉 做 得 夠 滑 、 油 條 亦 做 得 極 脆 。


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豉 油 皇 龍 鬚 炒 麵 $42 ( 包 熱 飲 )
麵 條 比 坊 間 的 幼 細 , 炒 得 既 香 口 又 脆 爽 , 且 沒 有 一 般 豉 油 皇 炒 麵 的 油 膩 。 秘 訣 原 來 在 炒 麵 之 前 先 把 麵 條 炸 熟 後 拖 水 , 令 麵 條 脆 卜 卜 又 香 口 。


Tips


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一 . 由 於 竹 笙 膏 蟹 粥 每 日 供 應 有 限 ( 只 得 兩 三 客 ) , 客 人 要 品 嘗 請 早 一 日 預 訂 。
二 . 這 有 以 真 翅 及 素 翅 製 成 的 竹 笙 雞 絲 翅 供 應 ( $30/ 碗 ) 。 湯 底 用 老 雞 、 豬 骨 、 赤 肉 與 金 華 火 腿 而 製 , 味 道 拍 得 住 上 價 貨 , 不 妨 一 試 。
三 . 平 均 消 費 : $70

帝 悅 粥 麵 餐 廳
地 址 : 銅 鑼 灣 摩 頓 台 13-15 號 地 下
電 話 : 2504 3080
營 業 時 間 : 星 期 一 至 六 11am-1am , 星 期 日 及 公 眾 假 期 11am-12mn
收 費 : 只 收 現 金 , 不 設 加 一 。
交 通 : 銅 鑼 灣 地 鐵 站 E 出 口
泊 車 : 皇 室 堡 $32/hr 。


齋 口 不 齋 心 的 白 粥   和 味 館

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兒 時 白 粥 給 我 的 印 象 , 往 往 跟 生 病 有 關 。 「 白 粥 清 腸 胃 、 易 消 化 , 發 燒 食 最 。 」 不 論 老 媽 子 或 醫 生 均 這 樣 說 。 到 長 大 了 , 固 然 知 道 不 是 病 也 可 以 吃 白 粥 。 一 直 相 信 , 最 簡 單 的 白 粥 , 要 做 得 好 , 一 定 會 比 其 他 粥 難 。 偏 偏 新 蒲 崗 就 有 一 間 小 館 , 把 原 本 純 潔 無 瑕 的 白 粥 , 加 入 令 人 難 以 抗 拒 的 誘 惑 。

白 粥 $5/ 碗
白 粥 入 口 滑 到 有 如 食 麥 皮 會 「 跣 」 。 雞 味 甜 、 魚 味 鮮 、 米 味 芳 , 吃 一 碗 白 粥 有 如 聽 一 段 三 重 奏 美 妙 。




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肥 美 鮮 甜 的 衡 陽 走 地 雞 , 每 來 一 隻 螺 仔 哥 便 會 把 牠 放 進 白 粥 內 熬 上 半 個 鐘 , 故 白 粥 吸 盡 雞 的 鮮 味 。

和 味 館 位 於 新 蒲 崗 某 角 落 , 地 點 不 算 就 腳 。 這 最 出 名 是 野 味 , 騎 呢 如 山 豬 、 驢 肉 甚 至 蜂 蛹 、 蠶 蛹 都 有 。 但 甚 少 人 知 道 , 它 的 白 粥 亦 很 了 得 , 包 保 令 你 一 試 難 忘 。
「 每 日 我 都 會 放 十 隻 八 隻 由 衡 陽 來 的 走 地 雞 入 白 粥 底 。 每 次 煲 它 半 小 時 , 雞 香 就 會 滲 透 面 。 」 說 時 和 味 館 的 老 闆 螺 仔 哥 , 把 一 隻 吊 起 的 走 地 雞 放 入 白 粥 內 。
一 碗 白 粥 要 稱 得 上 好 , 首 先 粥 身 要 呈 奶 白 而 不 含 雜 色 。 入 口 要 綿 , 不 糊 不 稀 好 。 米 需 煲 爛 至 見 米 胎 ( 即 米 的 外 皮 ) , 這 樣 米 水 的 漿 汁 才 能 融 入 水 中 令 白 粥 帶 有 米 香 。 這 幾 點 和 味 館 的 白 粥 完 全 達 到 要 求 。
從 未 吃 過 一 碗 如 此 幼 滑 的 白 粥 。 入 口 雖 綿 , 但 仍 能 在 舌 頭 上 感 受 到 一 粒 粒 圓 滾 滾 的 米 珠 。 當 別 家 的 白 粥 淡 而 無 味 , 和 味 館 的 白 粥 既 有 雞 香 亦 有 魚 鮮 , 卻 掩 蓋 不 了 稻 米 原 本 的 芳 香 。 故 我 通 常 連 油 條 也 不 吃 , 單 就 只 吃 一 碗 齋 白 粥 。
八 卦 問 螺 仔 哥 , 他 如 何 做 出 這 碗 不 一 樣 的 白 粥 ?
他 說 : 「 煮 白 粥 我 會 用 澳 洲 雙 羊 百 搭 米 , 貪 它 夠 膠 質 能 做 出 綿 度 適 中 的 白 粥 。 事 前 我 會 用 皮 蛋 與 白 米 碎 , 再 在 煲 粥 時 連 水 加 入 已 浸 過 的 腐 竹 , 這 樣 白 粥 便 能 更 香 更 滑 。 」
說 來 像 是 很 簡 單 , 但 秘 訣 當 然 不 下 於 此 。 在 煲 白 粥 的 同 時 , 螺 仔 哥 還 會 用 鯪 魚 骨 、 胡 椒 及 少 量 果 皮 做 上 一 個 湯 底 。 果 皮 是 自 家 曬 製 , 甘 香 得 來 沒 有 苦 澀 味 。 待 湯 底 煲 好 便 隔 渣 再 混 和 入 白 粥 面 一 起 煮 。 鯪 魚 骨 帶 出 鮮 味 , 而 果 皮 亦 可 以 用 來 辟 腥 。 最 後 , 當 然 要 放 上 這 白 粥 的 靈 魂 — — 走 地 雞 。
螺 仔 哥 : 「 走 地 雞 味 濃 又 無 肥 膏 , 用 來 煮 白 粥 最 好 。 否 則 雞 皮 脂 肪 滲 透 入 白 粥 面 便 會 形 成 一 層 油 , 哪 會 好 吃 ? 」
用 上 這 麼 多 心 機 , 大 大 碗 才 賣 $5 一 碗 , 可 謂 超 值 。 若 嫌 齋 粥 不 夠 飽 肚 , 最 好 用 白 切 走 地 雞 或 魚 腐 ( 一 種 滑 似 豆 腐 的 炸 鯪 魚 肉 丸 ) 來 配 , 這 樣 便 最 能 嘗 到 粥 內 的 雞 甜 與 魚 鮮 。



Tips

一 . 這 的 衡 陽 走 地 雞 甚 出 名 , 肉 質 幼 滑 , 雞 味 濃 又 無 油 , 每 天 只 供 應 約 十 隻 , 到 時 記 緊 落 柯 打 。
二 . 和 味 館 出 名 食 「 蟲 蟲 」 , 來 這 不 妨 一 試 這 的 新 鮮 沙 蟲 ( $60 ) 、 缽 仔 禾 蟲 ( $50 ) 及 生 猛 蠶 蛹 ( $40 ) , 包 你 有 飲 食 新 體 驗 。
三 . 每 晚 7-10 時 乃 最 繁 忙 時 間 , 吃 晚 飯 宜 7 時 前 到 達 。
四 . 平 均 消 費 : $100

其 他 推 介


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白 切 走 地 雞 $45 ( 半 隻 )
由 湖 南 衡 陽 來 的 走 地 雞 , 浸 過 白 粥 煮 熟 後 便 可 以 斬 件 上 。 雞 肉 幼 滑 , 雞 味 又 濃


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魚 腐 $40
用 高 速 摩 打 把 鯪 魚 肉 打 碎 攪 勻 後 再 製 成 肉 丸 油 炸 。 由 於 高 速 轉 打 時 讓 魚 肉 混 進 不 少 空 氣 , 令 鯪 魚 肉 幼 滑 有 如 豆 腐 , 故 稱 為 魚 腐 。 炸 過 後 香 口 到 不 得 了 。


和 味 館


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地 址 : 九 龍 新 蒲 崗 彩 虹 道 70-72 號
電 話 : 2320 6920
營 業 時 間 : 6pm 至 凌 晨
收 費 : 只 收 現 金 , 不 設 加 一 。
交 通 : 3B 、 5 、 11 、 21 、 106 、 111 號 等 巴 士 途 經
泊 車 : 新 蒲 崗 廣 場 $16/hr 。







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