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Saturday, June 28, 2008

蒸 灰 蟹 膏 飲食男女


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摘 冷 葉 蒸 灰 蟹 膏 $80/ 例
蟹 膏 混 入 雞 蛋 中 濃 香 細 滑 , 蛋 香 、 蟹 膏 香 外 , 還 有 摘 冷 葉 、 花 香 味 , 膩 而 不 滯 , 很 回 味 。

灰 蟹 產 於 珠 江 三 角 洲 鹹 淡 水 交 界 的 沿 岸 , 沙 井 、 元 朗 、 大 澳 的 灰 蟹 數 量 成 千 上 萬 , 非 常 粗 生 。
灰 蟹 產 量 極 多 , 且 全 年 皆 有 , 但 在 四 五 月 期 間 最 肥 美 。
不 過 灰 蟹 總 長 不 大 , 一 歲 都 只 有 十 元 硬 幣 般 大 小 , 牠 雖 細 隻 無 肉 , 蟹 膏 卻 甚 豐 富 , 沿 海 的 鄉 民 都 喜 以 之 入 饌 。
至 於 摘 冷 葉 , 鄉 民 一 般 認 為 有 解 毒 清 熱 之 效 , 小 孩 患 上 瘡 癬 疥 癩 , 他 們 便 煮 摘 冷 葉 蒸 水 蛋 作 食 療 ; 因 此 , 鄉 民 就 借 用 此 法 炮 製 被 認 為 濕 熱 的 灰 蟹 膏 , 成 當 地 一 款 很 普 遍 的 家 常 菜 。
自 八 十 年 代 中 國 經 濟 開 放 , 珠 三 角 一 帶 的 沿 岸 居 民 走 向 城 市 , 鄉 下 地 方 亦 富 裕 起 來 , 此 味 貧 窮 時 代 流 行 的 家 鄉 菜 亦 漸 被 遺 忘 。

從 前 的 人 靠 水 吃 水 , 哪 像 今 天 有 空 運 抵 港 的 海 鮮 吃 ? 也 因 農 家 人 花 得 起 時 間 , 即 使 大 費 周 章 才 做 好 一 道 菜 也 不 是 甚 麼 稀 奇 事 。 廿 一 世 紀 的 今 日 仍 有 人 堅 持 這 種 精 神 才 是 稀 奇 吧 。 像 流 浮 山 的 小 桃 園 海 鮮 酒 家 , 其 老 闆 就 推 出 自 己 童 年 時 常 吃 的 家 鄉 菜 — 一 道 要 拆 二 百 幾 隻 小 蟹 才 得 來 的 蟹 膏 而 蒸 成 的 摘 冷 葉 蒸 灰 蟹 膏 。 那 朕 甘 香 甜 美 , 是 無 論 往 後 的 科 技 怎 發 達 , 也 沒 有 東 西 可 以 取 代 的 。
看 這 道 菜 的 色 相 , 金 黃 泛 紅 , 分 不 清 是 蟹 膏 或 雞 蛋 , 在 蛋 黃 紅 膏 中 , 驚 瞥 一 縷 暗 綠 , 想 必 這 便 是 摘 冷 葉 吧 。 來 不 及 細 看 , 因 香 味 不 斷 往 鼻 孔 鑽 , 恨 不 得 立 時 啖 之 噬 之 。
一 入 口 , 沒 想 到 竟 會 如 此 細 膩 滑 嫩 , 細 味 之 下 , 有 不 同 層 次 的 香 , 先 是 蛋 香 、 燒 焦 的 煙 火 香 、 灰 膏 蟹 的 膏 香 , 再 來 是 摘 冷 葉 的 茴 香 , 還 有 花 之 香 , 令 人 迷 惑 。 灰 蟹 膏 比 一 般 膏 蟹 的 膏 滑 而 不 硬 , 腍 軟 清 鮮 , 像 吃 海 膽 般 有 甘 甜 , 香 味 清 而 不 濁 , 鮮 而 不 腥 , 絕 對 令 人 一 吃 傾 心 。
灰 蟹 膏 原 是 小 桃 園 老 闆 陳 潤 林 的 家 鄉 菜 , 「 我 是 沙 井 人 , 小 時 候 住 在 鄉 下 , 海 邊 的 海 產 非 常 豐 富 , 我 們 一 班 小 朋 友 趁 水 退 在 海 邊 沙 上 踏 個 腳 印 , 水 漲 後 再 水 退 , 個 個 腳 印 就 有 齊 活 生 生 的 魚 蝦 蟹 , 最 多 的 是 灰 蟹 。 我 媽 媽 就 最 愛 取 灰 蟹 做 個 摘 冷 葉 蒸 灰 蟹 膏 。 」 陳 生 自 小 已 熟 悉 這 菜 , 小 桃 園 開 業 40 年 , 卻 從 未 做 過 灰 蟹 膏 。 因 他 父 親 覺 得 鄉 下 菜 上 不 了 大 , 但 他 竟 然 在 去 年 6 月 推 出 此 菜 。


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老 闆 陳 潤 林 在 小 桃 園 前 花 園 種 了 不 少 摘 冷 葉 , 他 就 是 拿 自 家 種 的 摘 冷 葉 做 菜 。


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食 客 阿 Ann : 「 呢 間 店 摘 冷 葉 蒸 灰 蟹 膏 好 出 名 , 我 已 經 第 二 次 食 。 灰 蟹 膏 係 乜 我 唔 知 , 總 而 言 之 好 香 好 惹 味 。 」




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灰 蟹 只 有 十 元 硬 幣 般 大 小 , 一 隻 只 可 挑 出 如 手 指 尾 甲 的 少 量 蟹 膏 。

事 緣 陳 生 某 次 在 小 桃 園 做 灰 蟹 膏 自 家 享 用 。 誰 知 香 味 太 吸 引 , 連 客 人 也 聞 到 , 要 求 試 吃 , 一 試 之 下 驚 為 天 人 , 便 決 定 推 出 此 菜 。 又 有 一 次 食 神 梁 文 韜 吃 過 後 , 在 其 專 欄 內 推 介 , 讀 者 閱 後 都 紛 紛 擁 去 小 桃 園 試 食 , 「 現 時 來 客 都 很 喜 歡 , 必 有 一 碟 灰 蟹 膏 。 」
做 灰 蟹 膏 關 鍵 是 集 合 三 大 最 地 道 的 材 料 : 灰 蟹 膏 、 摘 冷 葉 和 雞 蛋 , 小 桃 園 做 灰 蟹 膏 皆 就 地 取 材 。 「 我 派 人 往 沙 井 、 寶 安 、 龍 穴 島 等 地 採 蟹 , 提 取 真 正 的 灰 蟹 膏 , 蟹 膏 絕 不 會 取 自 香 港 的 青 蟹 。 」 灰 蟹 來 價 極 便 宜 , 一 斤 只 值 十 多 塊 , 貴 就 貴 在 陳 生 的 心 血 , 一 隻 灰 蟹 如 十 元 硬 幣 大 小 , 之 後 要 逐 隻 蟹 取 膏 , 一 缽 十 二 的 蟹 膏 分 量 , 足 足 要 拆 二 百 幾 隻 蟹 才 成 , 至 少 花 上 兩 三 個 鐘 時 間 。
摘 冷 葉 也 內 有 文 章 , 只 見 小 桃 園 的 前 花 園 種 有 不 少 摘 冷 葉 的 盆 栽 。 「 一 般 香 港 人 叫 摘 冷 葉 為 九 層 塔 , 酒 樓 的 三 杯 雞 也 會 下 此 香 葉 調 味 。 摘 冷 葉 很 粗 生 , 一 個 月 便 由 葉 苗 生 成 一 大 棵 , 灰 蟹 膏 內 的 摘 冷 葉 皆 是 我 種 的 。 」 新 鮮 摘 下 的 摘 冷 葉 比 一 般 酒 樓 入 過 雪 櫃 的 , 草 青 味 的 確 很 盛 , 味 道 更 清 幽 。
連 雞 蛋 亦 十 分 講 究 , 陳 生 會 向 蛋 商 指 定 要 頭 竇 蛋 , 「 頭 竇 蛋 是 母 雞 生 下 的 第 一 竇 蛋 , size 通 常 只 是 一 般 雞 蛋 的 三 分 二 , 但 質 感 特 別 滑 。 」 因 雞 蛋 及 蟹 膏 要 蒸 15 分 鐘 才 熟 , 用 一 般 雞 蛋 會 , 用 頭 竇 蛋 就 最 好 不 過 。
集 齊 非 比 尋 常 的 灰 蟹 膏 、 摘 冷 葉 和 雞 蛋 , 加 上 半 肥 瘦 豬 肉 碎 、 粒 、 大 頭 菜 粒 , 在 缽 頭 內 撈 勻 , 蒸 熟 後 , 用 火 在 缽 頭 底 烘 , 「 用 愈 舊 的 缽 頭 效 果 愈 好 , 缽 頭 本 身 有 焦 香 味 , 燒 來 的 蟹 膏 香 味 便 更 濃 郁 。 」 缽 頭 一 上 便 見 金 黃 蟹 膏 蛋 漿 脹 卜 卜 , 一 縷 熱 辣 辣 的 白 煙 撲 鼻 而 來 , 聞 到 和 吃 到 的 皆 是 蟹 膏 濃 香 , 趁 熱 吃 最 好 味 。



製 作 摘 冷 葉 蒸 灰 蟹 膏


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1. 粒 、 大 頭 菜 粒 、 半 肥 瘦 豬 肉 碎 和 剪 碎 摘 冷 葉 放 入 缽 內 。


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2. 再 加 入 灰 蟹 膏 、 雞 蛋 漿 撈 勻 。


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3. 將 整 缽 蛋 漿 放 入 蒸 爐 蒸 15 分 鐘 , 最 後 用 火 在 缽 底 燒 出 香 味 即 可 。



食 家 念 舊 味


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梁 文 韜 : 「 摘 冷 葉 蒸 灰 蟹 膏 入 口 甘 香 , 蟹 味 濃 郁 , 啖 啖 都 是 蟹 膏 的 精 華 , 且 有 摘 冷 葉 獨 特 的 香 味 , 很 有 家 鄉 傳 統 特 色 。 」






貼 士

1. 摘 冷 葉 蒸 灰 蟹 膏 毋 須 預 訂 , 每 天 也 有 供 應 。
2. 其 他 招 牌 菜 : 香 煎 海 中 蝦 ( 時 價 $10 ) 、 蜜 燒 生 蠔 ( $56 ) 、 藤 鱔 木 瓜 湯 ( $280/ 大 盅 )
3. 小 桃 園 除 小 菜 外 , 主 要 接 受 來 料 加 工 , 海 鮮 油 料 費 一 律 $50 斤 。
4. 茶 芥 $3 位 , 小 食 $8 碟 ( 六 位 或 以 下 一 碟 , 七 位 或 以 上 兩 碟 ) , 白 飯 $6 碗 、 汽 水 $8/ 細 支 、 生 力 、 嘉 士 伯 、 青 島 、 藍 妹 $25 支 。
5. 廁 所 設 在 後 園 , 生 情 況 一 般 。
6. 平 均 消 費 : $180



小 桃 園 海 鮮 酒 家


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地 址 : 流 浮 山 正 大 街 28 號
電 話 : 2472 1153
營 業 時 間 : 11am-10pm
收 費 : 現 金 及 信 用 卡 , 設 加 一 。
交 通 : 元 朗 西 堤 街 交 通 銀 行 側 專 線 小 巴 34 號 直 達 , 35 、 36 號 路 經 , 元 朗 巴 士 655 號 直 達 。
泊 車 : 小 桃 園 有 車 場 免 費 泊 車 。


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