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Saturday, June 21, 2008

紙 包 雞 飲食男女

紙 包 雞 舊 事


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紙 包 雞 $120/ 四 包
油 潤 金 黃 的 雞 塊 , 肉 質 嫩 滑 , 氣 味 芳 香 , 鮮 香 滋 味 。

紙 包 雞 起 源 於 梧 州 , 是 清 代 夏 郢 人 官 良 創 製 。
當 時 紙 包 雞 只 限 款 待 達 官 貴 人 , 後 來 粵 西 一 酒 家 老 闆 重 金 禮 聘 官 良 當 廚 , 紙 包 雞 才 因 而 普 及 。
1931 年 , 孫 中 山 兒 子 孫 科 在 南 京 舉 辦 宴 會 , 國 民 黨 軍 長 馮 玉 祥 夾 了 一 塊 紙 包 雞 入 口 , 難 以 下 嚥 。
孫 科 發 覺 後 告 知 他 要 解 開 紙 包 , 馮 才 恍 然 大 悟 。
至 於 紙 包 雞 南 下 廣 州 , 就 要 拜 饞 嘴 的 兩 廣 總 督 陳 濟 棠 所 賜 , 陳 濟 棠 在 廣 州 設 宴 , 陳 夫 人 提 出 用 在 梧 州 吃 過 的 紙 包 雞 宴 客 , 陳 濟 棠 竟 下 令 派 飛 機 飛 抵 梧 州 買 來 紙 包 雞 , 成 了 新 聞 , 當 時 廣 州 酒 家 便 爭 相 效 法 製 造 , 成 了 廣 州 菜 。



這 道 菜 像 一 份 禮 物 。
吃 時 得 有 一 份 拆 禮 物 的 心 情 和 樂 趣 , 先 以 優 雅 的 手 勢 把 它 放 在 骨 碟 中 , 尋 找 開 口 , 慢 慢 將 筷 子 撕 開 紙 袋 封 口 , 在 半 開 半 合 中 , 見 色 澤 金 黃 的 雞 肉 , 隨 一 縷 白 煙 冒 起 , 即 時 聞 到 一 股 肉 香 , 引 得 津 液 猛 流 , 衝 口 而 出 嘩 一 聲 的 驚 喜 。 這 份 禮 物 是 幾 近 失 傳 的 紙 包 雞 , 而 尋 寶 的 地 點 則 在 農 圃 飯 店 。
說 它 是 寶 , 是 因 為 紙 包 雞 的 製 作 頗 繁 複 , 一 般 酒 家 已 甚 少 有 供 應 , 只 有 走 高 檔 路 線 如 農 圃 才 肯 花 心 思 去 做 。
農 圃 的 大 廚 黃 達 新 , 小 時 到 酒 樓 吃 紙 包 雞 曾 有 個 壞 印 象 , 並 留 下 童 年 陰 影 。 「 那 時 紙 包 雞 用 釘 書 釘 封 口 , 一 看 便 不 想 食 ; 有 些 解 開 時 雞 肉 又 黐 紙 , 吃 得 滿 口 紙 皮 。 」 86 年 他 加 入 農 圃 , 公 司 要 求 他 炮 製 紙 包 雞 , 他 才 認 真 面 對 , 「 我 請 教 過 不 少 煮 傳 統 粵 菜 的 老 師 傅 , 廣 州 式 紙 包 雞 的 雞 件 size 較 大 , 用 玉 扣 紙 緊 貼 雞 包 裹 , 缺 點 是 太 油 膩 , 雞 攤 凍 又 會 黐 紙 ; 紙 包 雞 傳 到 香 港 , 曾 有 人 改 用 玻 璃 紙 來 包 , 效 果 亦 不 理 想 , 於 是 出 現 油 紙 袋 ( 紙 質 很 「 索 油 」 的 袋 子 ) , 雞 size 是 舊 款 的 一 半 , 用 釘 書 釘 封 口 。 我 覺 得 釘 書 釘 會 嚇 怕 人 , 就 改 用 蛋 漿 封 口 。 」



製 作 紙 包 雞


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1. 雞 斬 件 後 以 鹽 、 糖 、 生 粉 和 打 爛 成 汁 的 、 乾 和 西 芹 醃 約 兩 小 時 。


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2. 醃 過 的 雞 經 走 油 , 炸 至 七 成 熟 。


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3. 走 過 油 的 雞 連 同 乾 入 袋 。


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4. 袋 口 以 蛋 漿 封 好 。


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5. 將 載 有 雞 件 的 紙 袋 一 起 放 油 鑊 炸 至 全 熟 。

他 反 覆 嘗 試 做 紙 包 雞 才 推 出 , 有 客 人 試 過 大 讚 , 「 有 個 客 人 一 連 三 晚 都 來 吃 此 雞 , 每 次 帶 不 同 朋 友 來 , 我 看 他 們 吃 得 那 麼 滋 味 , 連 帶 自 己 也 愛 上 吃 。 」
做 一 個 好 味 的 紙 包 雞 , 黃 師 傅 首 先 選 約 二 斤 四 的 清 遠 走 地 雞 , 「 清 遠 雞 肉 質 滑 嫩 不 肥 , 又 有 獨 特 雞 甜 味 」 ; 接 是 去 蕪 存 菁 , 只 取 雞 背 和 髀 斬 件 , 雞 頭 、 尾 、 胸 、 翼 全 都 不 要 , 雞 斬 件 約 一 吋 乘 吋 半 大 小 , 使 其 更 易 醃 入 味 ; 醃 料 除 調 味 外 , 、 乾 、 西 芹 都 打 爛 成 汁 , 醃 兩 小 時 , 不 放 太 多 生 粉 , 免 雞 肉 黐 紙 ; 醃 好 的 雞 件 走 油 , 達 七 成 熟 左 右 , 便 與 、 乾 套 入 紙 袋 , 再 入 油 鑊 炸 至 全 熟 即 可 。
這 隔 紙 炸 成 的 雞 , 不 似 一 般 炸 雞 的 乾 身 , 肉 質 嫩 滑 有 彈 性 , 似 蒸 成 的 ; 皮 卻 是 很 鬆 脆 , 油 亮 金 黃 , 香 鮮 滋 美 , 還 有 炸 過 的 香 氣 。 油 紙 袋 的 好 處 是 將 油 和 雞 分 隔 開 ( 因 油 紙 袋 已 索 去 大 半 的 油 ) , 令 雞 件 不 會 太 油 膩 外 ; 袋 內 也 有 有 足 夠 的 空 間 , 雞 不 會 黐 紙 袋 , 吃 時 打 開 袋 口 , 筷 子 伸 入 袋 內 夾 起 雞 塊 , 也 不 至 於 滿 手 油 。


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大 廚 黃 達 新 : 「 細 個 吃 過 紙 包 雞 , 並 不 特 別 喜 歡 , 後 來 為 了 做 這 個 菜 , 食 過 好 多 大 師 作 品 , 才 知 紙 包 雞 都 可 以 做 得 甘 香 好 味 。 」


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走 高 檔 路 線 的 農 圃 除 了 以 鮑 參 翅 肚 出 名 , 也 精 於 製 作 懷 舊 粵 菜 , 紙 包 雞 便 是 代 表 作 。


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食 客 阿 寶 : 「 這 的 紙 包 雞 一 點 也 不 肥 , 味 道 好 香 , 最 難 得 是 肉 質 好 嫩 滑 。 」



食 家 念 舊 味


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江 獻 珠 : 「 紙 包 雞 是 否 用 玉 扣 紙 ? 其 實 不 一 而 足 , 未 曾 深 究 。 我 吃 過 的 紙 包 雞 雞 肉 很 嫩 , 比 任 何 炸 雞 都 滑 , 又 比 炒 雞 更 入 味 , 印 象 難 忘 。 」



貼 士

1. 紙 包 雞 每 天 也 有 供 應 , 無 需 預 訂 。
2. 農 圃 供 應 的 菜 式 不 含 味 精 , 招 牌 菜 有 糯 米 雞 翼 ( $48 隻 ) 、 京 烤 骨 ( $80 ) 和 肘 子 雞 煲 翅 ( $350 位 ) 。
3. 一 樓 是 私 人 包 房 , 最 低 消 費 $4,800 ; 二 樓 是 散 座 , 要 從 一 樓 乘 升 降 機 到 達 。
4. 白 飯 $10 碗 , 汽 水 $25 罐 , 生 力 、 青 島 啤 $28 罐 , 茶 芥 $10 位 , 小 食 $20 碟 ( 每 一 碟 , 5 至 8 位 兩 碟 , 8 位 以 上 四 碟 ) , 設 加 一 。
5. 廁 所 整 潔 乾 淨 。
6. 平 均 消 費 $400



農 圃 飯 店


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地 址 : 銅 鑼 灣 希 慎 道 18 號 友 邦 中 心 一 、 二 樓
電 話 : 2881 1331
營 業 時 間 : 11am-3pm , 6pm-12mn
收 費 : 現 金 及 信 用 卡 , 設 加 一 。
交 通 : 銅 鑼 灣 地 鐵 站 F 出 口
泊 車 : 6pm 後 代 客 泊 車 , 每 輛 $80 。

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