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Friday, June 27, 2008

鴿 蛋 焗 官 燕 飲食男女

鴿 蛋 焗 官 燕 舊 事


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鴿 蛋 焗 官 燕 $2,000/ 半 份 ( 六 位 用 )
鴿 蛋 滑 香 清 爽 , 官 燕 滲 滿 清 甜 雞 味 , 鮮 香 醇 厚 , 絲 絲 燕 窩 , 滑 中 有 爽 , 味 道 雋 永 。

廿 世 紀 初 , 在 泰 國 的 潮 州 人 佔 了 當 地 華 人 人 口 的 40% , 他 們 大 部 分 都 是 有 權 勢 又 有 錢 。 有 錢 的 潮 州 人 衣 錦 還 鄉 , 少 不 免 炫 耀 一 番 , 大 排 筵 席 時 的 第 一 道 菜 和 最 後 一 道 菜 , 就 必 是 燕 窩 , 一 來 燕 窩 名 貴 , 二 來 燕 窩 產 自 泰 國 ; 潮 州 並 沒 有 出 產 , 大 有 「 我 識 , 你 唔 識 」 之 意 。
筵 席 第 一 道 菜 通 常 是 鴿 蛋 焗 官 燕 , 因 焗 燕 窩 多 以 雞 湯 作 味 , 有 錢 人 為 顯 示 「 食 得 招 積 」 , 改 用 鴿 湯 , 碟 旁 伴 以 鴿 蛋 。
另 外 , 最 後 一 道 菜 則 奉 上 杏 汁 官 燕 或 冰 糖 官 燕 , 內 放 入 熟 鴿 蛋 , 鴿 蛋 在 糖 水 內 , 晶 瑩 通 透 , 清 楚 看 見 蛋 白 中 透 出 蛋 黃 , 看 來 特 別 矜 貴 。
鴿 蛋 代 表 有 子 有 孫 , 糖 水 中 必 然 放 兩 粒 鴿 蛋 , 寓 意 成 雙 成 對 ( 一 份 鴿 蛋 焗 官 燕 的 鴿 蛋 有 十 二 隻 , 必 是 雙 數 ) 。
更 講 究 的 潮 州 人 還 會 轉 為 奉 上 羔 燒 鴿 蛋 , 鴿 蛋 用 糖 醃 至 入 味 , 用 和 豬 油 爆 香 , 將 兩 粒 羔 燒 鴿 蛋 , 連 同 用 同 樣 方 法 做 成 的 兩 粒 羔 燒 白 果 、 兩 件 羔 燒 芋 頭 、 兩 件 羔 燒 番 薯 , 便 是 最 後 一 道 甜 品 菜 。
自 七 十 年 代 香 港 經 濟 起 飛 , 做 筵 席 講 求 速 度 , 轉 趨 流 水 席 , 鴿 蛋 焗 官 燕 和 羔 燒 鴿 蛋 工 序 繁 複 , 便 被 淘 汰 。



這 是 一 幅 懾 魄 驚 魂 的 畫 。
那 一 堆 如 皓 雪 的 小 山 , 閃 爍 潔 淡 的 精 光 , 沒 有 金 雕 玉 砌 , 沒 有 雕 龍 畫 鳳 , 只 有 身 旁 的 十 二 「 金 釵 」 。 金 黃 的 粉 漿 外 衣 下 , 包 裹 一 身 跡 近 透 明 的 薄 紗 , 掩 映 間 驚 瞥 中 間 粉 黃 的 心 , 高 貴 的 氣 質 自 內 到 外 散 發 出 來 。 這 菜 叫 鴿 蛋 焗 燕 窩 , 半 份 足 一 斤 六 半 的 燕 窩 , 是 酒 宴 中 的 上 上 菜 , 卻 從 來 沒 出 現 在 餐 牌 中 。 會 做 的 人 或 知 道 此 菜 的 人 不 多 , 踏 破 鐵 鞋 , 終 於 在 金 島 找 到 。
此 菜 一 上 , 會 情 不 自 禁 地 嘩 一 聲 , 驚 嘆 它 的 分 量 、 賣 相 、 食 法 和 罕 有 。 它 是 一 道 鹹 吃 的 燕 窩 。 「 甜 燕 窩 一 點 難 度 也 沒 有 , 反 而 鹹 燕 窩 就 沒 幾 多 個 做 得 好 。 」 大 廚 吳 木 興 不 改 潮 州 人 的 牙 擦 本 色 , 倒 也 令 人 同 意 。 因 燕 窩 是 無 味 之 物 , 鹹 燕 窩 要 一 煨 二 搓 三 包 四 蒸 五 入 味 , 全 部 都 是 工 序 ; 一 直 流 傳 下 來 , 都 靠 老 師 傅 。
懾 於 燕 窩 是 名 貴 之 物 , 徒 弟 平 時 不 輕 易 拿 來 練 習 , 隨 一 些 老 師 傅 的 仙 遊 , 此 菜 的 做 法 也 被 蓋 棺 , 致 令 這 菜 像 瀕 臨 絕 種 的 動 物 般 。


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大 廚 吳 木 興 : 「 鴿 蛋 焗 官 燕 這 懷 舊 味 , 知 有 此 菜 的 人 沒 幾 多 , 識 做 此 菜 的 人 沒 幾 個 , 識 吃 此 菜 的 人 更 難 求 。 」


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金 島 主 打 潮 州 名 貴 菜 , 捧 場 客 不 乏 富 豪 名 人 , 如 李 嘉 誠 、 曾 蔭 權 、 周 星 馳 、 林 青 霞 等 。

是 次 又 呃 又 , 吳 師 傅 終 於 肯 將 竅 門 公 開 , 所 謂 一 煨 : 以 雞 胸 三 叉 骨 上 的 針 形 雞 肉 煨 燕 窩 , 俗 稱 雞 針 , 一 隻 雞 只 得 兩 條 如 手 指 般 大 小 的 肉 , 坊 間 多 取 其 它 部 分 雞 肉 , 太 重 雞 味 , 不 合 格 ; 二 搓 : 做 此 菜 必 取 燕 盞 , 以 柔 力 將 雞 茸 和 上 湯 搓 入 燕 窩 至 入 味 , 太 大 力 粗 魯 會 打 散 燕 盞 的 絲 , 降 格 成 燕 碎 , 糟 蹋 了 上 佳 材 料 ; 三 包 : 用 去 了 肥 的 雞 皮 包 裹 燕 窩 來 蒸 , 燕 窩 就 滑 而 不 膩 , 充 滿 雞 味 , 現 時 外 間 師 傅 不 曉 用 雞 皮 , 只 增 加 雞 茸 來 加 強 雞 味 , 便 破 壞 了 燕 窩 滑 感 ; 四 蒸 : 鴿 蛋 殼 薄 , 要 用 紙 包 浸 水 來 蒸 , 殼 才 不 裂 開 , 保 留 鴿 蛋 的 皮 光 肉 滑 ( 最 後 上 薄 漿 走 油 以 吸 收 上 湯 芡 味 ) ; 五 入 味 : 燕 窩 和 鴿 蛋 都 經 上 湯 入 味 , 上 湯 不 是 一 般 的 老 火 火 腿 赤 肉 雞 湯 , 而 是 用 蝦 眼 水 煲 來 的 純 雞 湯 , 湯 色 清 而 不 濁 , 味 清 鮮 , 只 專 門 服 侍 燕 窩 。 此 清 雞 湯 相 信 只 在 金 島 才 有 。
鴿 蛋 焗 官 燕 採 用 印 尼 燕 盞 , 味 清 質 潔 , 煮 成 後 足 一 斤 六 半 , 是 半 份 席 菜 的 分 量 , 供 六 人 享 用 ; 鴿 蛋 在 香 港 是 稀 有 之 物 , 因 香 港 沒 鴿 場 , 鵪 鶉 蛋 般 大 小 , 來 貨 價 也 要 $5 隻 。 鴿 蛋 蛋 白 質 比 任 何 蛋 都 豐 富 , 換 言 之 膽 固 醇 也 較 高 , 但 偶 爾 吃 一 隻 半 隻 又 何 妨 ? 感 受 它 略 脆 、 又 黏 滿 上 湯 鮮 味 的 脆 皮 , 咬 開 晶 瑩 通 透 , 蛋 白 滑 如 喱 , 蛋 黃 粉 膩 甘 香 ; 夾 起 官 燕 , 清 晰 可 見 絲 絲 燕 窩 。
吃 燕 窩 不 要 狼 吞 虎 嚥 , 把 燕 窩 送 入 口 , 第 一 啖 先 感 受 燕 窩 底 的 雞 鮮 味 , 雞 湯 會 漸 滲 入 味 蕾 ; 第 二 啖 慢 慢 細 嚼 , 燕 窩 細 絲 在 口 腔 中 跳 躍 , 滑 中 有 爽 ; 第 三 啖 才 吞 下 口 , 不 可 喝 茶 , 也 不 吃 其 他 , 就 閉 上 眼 睛 , 細 味 那 自 喉 嚨 湧 來 的 回 甘 , 雞 味 醇 厚 , 鮮 香 雋 永 , 是 吃 燕 窩 的 最 高 境 界 。
原 來 吃 下 的 不 是 燕 窩 的 貴 重 , 還 有 師 傅 數 十 年 功 力 的 發 揮 , 吃 好 東 西 , 當 然 是 一 分 錢 一 分 貨 , 一 客 盛 惠 $2,000 。



製 作 鴿 蛋 焗 官 燕


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1. 燕 盞 搓 散 , 燉 20 分 鐘 , 隔 乾 水 , 以 上 湯 撈 過 入 味 , 再 隔 乾 水 。


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2. 雞 針 起 筋 , 研 開 成 茸 , 用 蛋 白 開 成 雞 茸 。


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3. 雞 茸 與 撈 過 味 的 燕 窩 攪 勻 , 用 雞 皮 包 好 , 然 後 蒸 熟 。


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4. 鴿 蛋 用 紙 包 住 , 浸 水 蒸 20 分 鐘 。 蛋 蒸 熟 剝 殼 , 用 上 湯 浸 入 味 , 雞 後 撒 上 薄 粉 , 走 油 。


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5. 蒸 熟 燕 窩 去 雞 皮 , 放 在 碟 中 , 旁 伴 以 鴿 蛋 , 倒 上 湯 芡 。

食 家 念 舊 味


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劉 致 新 : 「 鴿 蛋 焗 官 燕 在 以 前 是 有 錢 人 才 會 吃 , 屬 矜 貴 菜 式 。 鴿 蛋 味 道 香 滑 , 好 食 過 任 何 蛋 ; 焗 官 燕 通 常 用 靚 上 湯 , 很 考 功 夫 , 燕 窩 味 清 鮮 外 , 又 要 保 持 其 滑 溜 感 。 」



貼 士

1. 鴿 蛋 焗 官 燕 毋 須 預 訂 , 但 惠 顧 起 碼 要 半 份 ( $2,000 ) 。 此 菜 採 用 印 尼 燕 盞 ; 若 要 求 泰 國 燕 窩 , 價 錢 是 半 份 $4,000 , 但 必 須 早 一 天 前 預 訂 。
2. 招 牌 菜 : 潮 州 翅 ( $200 碗 ) 、 灼 響 螺 ( 時 價 $460 斤 , 每 隻 約 兩 斤 半 至 兩 斤 十 二 ) 、 蠔 仔 烙 ( $60 ) 、 沙 嗲 牛 肉 ( $60 ) 。
3. 包 房 最 低 消 費 $3,000 , 必 須 預 訂 。
4. 茶 芥 $8 位 , 小 食 $12 碟 ( 三 位 一 碟 、 四 位 至 七 位 兩 碟 ) , 白 飯 、 白 粥 $7 碗 、 汽 水 $15 罐 、 生 力 $23 罐 、 喜 力 $25 罐 。
5. 廁 所 寬 敞 , 有 職 員 遞 上 紙 巾 , 清 潔 乾 淨 。
6. 平 均 消 費 : $500



金 島 燕 窩 潮 州 酒 樓

地 址 : 尖 沙 咀 梳 士 巴 利 道 星 光 行 二 樓 東 座
電 話 : 2736 6228
營 業 時 間 : 11am-2:30pm , 6pm-11:30pm
收 費 : 現 金 及 信 用 卡 , 設 加 一 。
交 通 : 尖 沙 咀 地 鐵 站 E 出 口
泊 車 : 海 洋 中 心 停 車 場 $20/hr , 6pm 代 客 泊 車 , 價 錢 同 海 洋 中 心 停 車 場 。

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