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Sunday, June 8, 2008

餃子與餛飩 - 王亭之

以長江為界,江南人喜歡吃餛飩,江北則流行餃子。二者的分別在於那層皮,餃子皮應該較厚,吃的是麵味,餛飩皮較薄,其勝場之處便在於餡料。其實餡料亦有分別,餛飩餡的菜較少,肉較多,甚至不用菜餡也可以,於是便發展出廣東的「淨肉雲吞」。

餃子餡非用菜不可,菜還要多,然後吃起來才有一啖鮮汁。菜味與肉味融和,加上樸素的麵味,恰似桃園三結義,菜味是劉備、肉味是張飛、麵味是關二哥。

廣東的「淨肉雲吞」與江南的餛飩,若與餃子相比,花俏了一些。及至如今,廣東雲吞用整隻「還魂蝦」來做餡,那是花 俏過了火。還魂蝦只得個爽字,毫無鮮味,加上是整隻,即使用醃料來醃都不入味,這樣的雲吞,王亭之極不欣賞,因此十分懷念淨肉雲吞,不可得,則唯有求之於 江南餛飩。

不過在加拿大,無論餃子與餛飩都吃不到佳品,包裝之後,入冰箱冷凍數十小時,餡與皮相離,菜汁肉汁都乾,而且一入水便漏汁,於是吃起來便只是嚼一些渣滓。彷彿關二哥與張三弟都慘死後,剩下劉大哥在白帝城託孤。

所以王亭之在北京,不吃填鴨,唯吃現包現燙的餃子,在杭州與無錫則吃餛飩,不只經濟,而且實惠。

加拿大多倫多星島日報
2008年5月21日

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