搜尋此 Blog

Loading...

Monday, June 16, 2008

廣 榮 霖 記 飲食男女


放大
私 房 菜 熱 發 展 至 今 , 已 經 不 再 如 神 話 般 高 深 莫 測 。
當 初 只 有 食 家 名 人 口 耳 相 傳 找 上 門 吃 。
到 今 日 你 身 邊 的 親 戚 朋 友 失 驚 無 神 會 問 : 「 邊 間 私 房 菜 好 食 ? 」
太 出 名 的 你 可 能 試 過 , booking 排 到 半 年 後 你 又 沒 耐 性 等 。
你 問 我 點 揀 私 房 菜 , 我 會 說 , 有 來 頭 的 大 廚 起 碼 有 一 定 實 力 保 證 , 失 手 機 會 較 微 。 加 上 客 人 吃 的 除 了 菜 式 , 還 有 他 / 她 的 故 事 , 為 這 頓 飯 添 上 點 點 傳 奇 的 色 彩 。


zoom
太 史 五 蛇 羹
每 一 口 都 可 吃 到 幼 細 的 蛇 絲 、 雞 絲 、 鮮 味 十 足 。 湯 底 尤 其 出 色 , 有 蛇 的 鮮 味 , 又 有 雞 湯 底 的 甜 。
識 食 的 人 一 定 聽 過 江 太 史 這 個 名 。 鼎 鼎 有 名 的 太 史 五 蛇 羹 就 是 源 於 他 。
今 日 間 間 食 店 都 以 太 史 五 蛇 羹 作 標 榜 , 但 即 使 是 食 家 , 都 未 必 食 過 原 裝 正 版 。


師 傅 巴 閉 史   李 霖


zoom
李 霖 12 歲 便 跟 江 太 史 家 廚 李 才 學 廚 , 後 來 更 隨 他 在 某 大 銀 行 會 所 任 廚 , 盡 得 他 真 傳 , 至 升 任 行 政 總 廚 , 一 幹 33 年 , 不 少 名 人 如 何 添 、 林 建 岳 都 試 過 他 的 手 勢 。
前 兩 年 他 辭 掉 工 作 , 轉 做 私 房 菜 和 上 門 到 會 , 主 要 做 熟 客 生 意 , 作 風 低 調 , 故 從 未 接 受 過 媒 體 訪 問 , 也 不 作 宣 傳 。



zoom
李 霖 後 生 時 有 幾 分 似 李 克 勤 。
靠 江 太 史 孫 女 、 著 名 飲 食 作 家 江 獻 珠 女 士 介 紹 , 我 們 找 到 當 年 江 太 史 家 廚 李 才 的 嫡 傳 弟 子 李 霖 做 的 私 房 菜 , 才 可 試 到 正 宗 太 史 五 蛇 羹 和 當 年 江 太 史 常 吃 , 如 今 已 失 傳 的 懷 舊 菜 。 大 膽 講 句 , 試 過 之 後 你 從 此 再 不 會 碰 其 他 蛇 羹 。
在 私 房 菜 「 資 訊 」 如 此 氾 濫 的 今 天 , 李 霖 從 未 被 傳 媒 介 紹 。 原 因 很 簡 單 : 知 的 人 少 , 識 食 的 人 少 , 而 捨 得 花 近 萬 元 食 一 圍 ( 12 人 ) 的 人 就 更 少 。


架 步 隱 蔽

武 林 高 手 通 常 很 低 調 。 李 霖 也 不 例 外 , 打 電 話 訂 菜 要 問 是 誰 介 紹 。 寸 ? 當 然 。
又 以 為 「 架 步 」 的 裝 修 一 定 很 堂 皇 。 誰 知 店 子 隱 藏 在 西 營 盤 某 橫 街 , 招 牌 寫 明 是 茶 餐 廳 , 推 門 而 進 , 格 局 完 全 是 一 間 街 坊 小 店 , 僅 放 得 下 兩 張 。 旁 邊 企 了 兩 位 穿 黑 西 裝 執 到 正 的 侍 應 , 情 景 都 幾 詭 異 。
二 撇 雞 、 樣 子 少 少 cool 的 李 霖 出 來 招 呼 , 見 我 面 上 掛 問 號 。 「 我 淨 係 做 一 至 兩 圍 , 人 一 多 菜 式 質 素 一 定 唔 好 。 」 只 因 他 由 買 料 、 切 料 到 炒 煮 是 他 一 人 搞 掂 。 客 人 純 粹 吃 師 傅 手 作 , 這 便 是 私 房 菜 真 正 意 義 。
當 晚 我 們 12 人 預 訂 了 七 菜 一 羹 一 甜 品 , 大 家 都 心 急 地 等 候 上 菜 , 但 李 師 傅 卻 因 我 們 尚 有 一 位 未 到 而 堅 持 不 上 菜 。 「 菜 要 即 炒 即 食 才 食 到 真 味 , 冷 了 便 不 好 吃 。 」

zoom
門 面 是 一 尋 常 至 極 的 茶 餐 廳 , 想 不 到 內 有 乾 坤 。

zoom
格 局 像 間 街 坊 飯 店 , 不 同 的 是 有 穿 著 整 齊 的 侍 應 服 侍 。

太 史 五 蛇 羹 的 堅 持

他 的 執 , 也 可 從 菜 式 察 覺 到 。 像 太 史 五 蛇 羹 , 做 法 跟 足 當 年 江 太 史 吃 的 一 樣 , 絕 不 偷 工 減 料 。 蛇 羹 由 蛇 湯 和 上 湯 混 合 而 成 。 蛇 湯 以 五 蛇 ( 金 赤 線 、 飯 鏟 頭 、 過 樹 榕 、 金 腳 帶 、 百 花 蛇 ) 加 陳 皮 熬 四 五 小 時 , 湯 渣 全 棄 掉 , 只 取 其 蛇 味 。 另 外 上 湯 則 以 雞 、 火 腿 、 瘦 肉 同 煲 , 取 其 鮮 甜 。 兩 者 混 合 , 另 加 未 熬 湯 的 蛇 絲 ( 這 樣 蛇 絲 才 有 鮮 味 ) , 校 一 薄 芡 才 完 成 。
一 羹 蛇 羹 , 湯 色 比 坊 間 的 蛇 羹 清 澈 , 濃 稠 度 剛 好 , 不 會 太 杰 似 吃 糊 仔 , 也 不 會 太 削 似 喝 湯 。 呷 一 口 , 湯 底 甜 , 同 時 又 有 蛇 的 鮮 味 , 絕 不 濃 濁 , 口 感 滑 溜 。 留 心 一 看 , 蛇 絲 、 雞 絲 、 冬 菇 絲 、 木 耳 絲 切 得 極 幼 細 , 只 有 約 2mm , 更 厲 害 是 連 佐 料 的 檸 檬 葉 也 切 成 幼 若 青 絲 , 我 從 未 吃 過 如 此 手 工 細 緻 的 蛇 羹 。

zoom
全 店 的 靈 魂 : 老 湯 底 。 蛇 羹 和 其 他 菜 式 都 靠 它 吊 味 。 用 了 20 斤 老 雞 、 金 華 火 腿 瘦 肉 煲 三 四 個 鐘 , 味 道 濃 得 化 不 開 。

zoom
李 霖 刀 法 如 神 , 像 檸 檬 葉 便 切 得 如 青 絲 般 。

zoom
李 霖 入 廚 只 穿 便 服 , 但 一 舉 鏟 一 兜 鑊 都 乾 淨 利 落 , 很 有 大 師 風 範 。


一 代 食 家 江 太 史


zoom
江 太 史
江 太 史 全 名 江 孔 殷 , 廣 東 南 海 縣 人 , 亦 是 粵 劇 才 子 「 南 海 十 三 郎 」 的 父 親 。 江 孔 殷 清 末 中 了 翰 林 , 人 人 都 稱 他 為 江 太 史 。
江 太 史 精 研 飲 食 到 了 化 境 , 對 飲 食 的 要 求 一 絲 不 苟 。 上 桌 的 不 一 定 是 珍 饈 百 味 , 卻 一 定 件 件 細 緻 。 自 己 不 懂 烹 飪 , 但 請 來 烹 飪 能 手 當 家 廚 。 當 年 江 家 擁 有 中 廚 、 西 廚 、 點 心 廚 和 齋 廚 , 吃 得 極 專 。
江 太 史 府 第 經 常 宴 請 官 紳 名 流 , 廚 師 常 常 運 用 心 思 創 新 食 譜 , 好 使 他 能 在 賓 客 面 前 大 談 食 經 , 又 不 會 丟 江 太 史 食 家 的 臉 。
每 逢 冬 天 , 他 會 以 滋 陽 補 腎 的 蛇 羹 宴 客 。 當 時 座 上 客 中 不 乏 在 廣 州 經 營 大 酒 家 的 名 流 , 這 些 名 流 在 江 家 吃 過 美 味 佳 餚 便 仿 照 製 法 , 在 自 己 酒 家 出 售 , 其 中 以 蛇 羹 為 主 要 翻 版 對 象 , 並 大 事 刊 登 廣 告 , 說 是 照 江 太 史 做 法 而 烹 調 , 名 為 「 太 史 五 蛇 羹 」 。
香 港 的 酒 家 看 見 便 依 樣 效 法 , 自 此 「 太 史 五 蛇 羹 」 便 流 傳 下 來 。


菜 單 ( 七 菜 一 蛇 羹 及 一 甜 品 ) $6,300 ( 10 位 )


zoom
鳳 城 炒 水 魚 絲
江 太 史 常 吃 的 家 常 菜 , 如 今 坊 間 經 已 找 不 到 。 炒 過 的 水 魚 絲 色 澤 像 牛 肉 絲 , 跟 甘 筍 絲 、 蘿 蔔 絲 、 芹 菜 絲 、 鹹 菜 絲 和 炸 米 粉 同 炒 , 再 加 上 炸 欖 仁 , 入 口 爽 、 嫩 、 脆 兼 備 。

zoom
焗 釀 蟹 蓋
用 料 十 足 , 以 兩 隻 紅 花 蟹 起 肉 跟 洋 粒 、 鮮 奶 和 上 湯 同 炒 , 釀 滿 蟹 蓋 內 , 再 加 吉 士 粉 和 麵 包 糠 同 焗 至 金 黃 色 。 每 一 啖 都 是 鮮 甜 的 蟹 肉 。

zoom
生 菜 包 炒 鴿 崧
鹹 酸 菜 、 冬 筍 、 鮮 腸 、 冬 菇 、 馬 蹄 和 鴿 肉 全 切 成 小 粒 , 十 分 細 緻 。 味 道 略 鹹 , 用 生 菜 包 裹 吃 味 道 好 一 點 。

zoom
菜 薳 炒 斑 球
用 三 斤 半 的 老 虎 斑 起 肉 炒 , 撒 上 大 地 魚 肉 , 入 口 爽 、 鮮 , 極 有 魚 味 。

zoom
蒜 茸 豆 腐 頭 腩
老 虎 斑 的 頭 腩 跟 豆 腐 蒜 茸 同 蒸 。 魚 肉 入 口 嫩 滑 , 但 蒜 茸 味 太 重 。 不 可 錯 過 的 是 墊 底 的 豆 腐 , 件 件 充 滿 魚 香 。

zoom
脆 皮 炸 子 雞
指 定 用 龍 崗 雞 , 貪 其 雞 油 多 。 炸 雞 時 雞 油 會 流 到 肉 身 , 令 雞 肉 不 致 口 。 炸 子 雞 入 口 皮 夠 香 脆 , 肉 質 也 算 滑 溜 。


刀 章 顯 功 架

刀 章 仔 細 正 是 李 霖 私 房 菜 最 大 的 賣 點 。 好 像 一 道 炒 水 魚 絲 , 聽 落 已 覺 高 難 度 。 水 魚 肉 已 經 少 , 還 要 與 甘 筍 絲 、 黃 絲 切 成 相 同 大 小 的 絲 , 少 點 刀 工 也 不 成 。 另 一 味 炒 鴿 崧 也 有 異 曲 同 工 之 妙 。 這 些 小 菜 說 不 上 名 貴 , 吃 的 絕 對 是 師 傅 千 錘 百 鍊 的 功 力 , 有 錢 都 未 必 食 得 到 。
雖 然 當 晚 並 沒 有 鮑 參 翅 肚 吃 , 但 用 料 也 很 講 究 和 新 鮮 。 焗 釀 蟹 蓋 起 啖 啖 是 鮮 紅 蟹 肉 。 還 有 禮 雲 子 炒 飯 。 禮 雲 子 在 香 港 酒 家 絕 少 見 到 。 李 霖 特 別 從 番 禺 搜 購 回 來 。 最 厲 害 是 粒 粒 禮 雲 子 均 勻 地 貼 在 飽 滿 飯 粒 上 , 絕 不 會 一 pat pat 。 入 口 禮 雲 子 鮮 味 四 散 , 吃 罷 久 久 不 散 。 因 為 用 料 新 鮮 , 根 本 毋 需 落 味 精 。 「 私 房 菜 要 落 味 精 , 我 仲 使 撈 ? 」 李 師 傅 很 認 真 地 說 。
招 呼 也 好 體 貼 。 兩 三 個 侍 應 殷 勤 又 不 過 分 熱 情 地 招 呼 。 每 吃 完 一 道 菜 , 侍 應 都 會 換 碟 , 菜 式 是 分 好 一 份 份 才 端 上 來 , 蛇 羹 更 是 放 在 一 旁 以 gas 爐 熱 , 讓 我 們 隨 時 encore 。 這 些 窩 心 服 務 , 就 與 富 貴 人 家 在 家 中 吃 飯 的 風 範 無 異 。 即 使 「 架 步 」 地 , 那 種 堅 持 還 是 令 人 佩 服 。

zoom
禮 雲 子 鮮 蝦 仁 炒 飯
禮 雲 子 是 蟛 蜞 ( 小 螃 蟹 ) 的 卵 子 , 坊 間 甚 少 有 供 應 。 用 來 跟 鮮 蝦 炒 飯 , 令 整 個 飯 都 變 得 更 鮮 味 。

zoom
杏 仁 露 湯 丸
湯 丸 是 現 成 貨 , 沒 有 驚 喜 。 杏 仁 露 用 杏 仁 磨 完 再 煮 , 略 嫌 唔 夠 香 , 少 許 失 色 。

廣 榮 霖 記 ( 李 霖 )


zoom
地 址 : 西 營 盤 朝 光 街 荔 安 里 8-10 號 地 下
電 話 : 2189 7361
營 業 時 間 : 7pm-12mn
交 通 : 銅 鑼 灣 乘 西 環 小 巴 至 朝 光 街 下 車
泊 車 : 明 珠 豪 庭 停 車 場 $18/hr 。

No comments: