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Tuesday, June 24, 2008

食 及 第 粥 做 狀 元 飲食男女



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及 第 粥 原 來 有 段 古 : 話 說 宋 朝 有 位 山 西 讀 書 人 , 在 京 城 考 試 前 進 了 一 間 廣 東 食 店 , 並 吃 了 一 碗 用 豬 什 做 的 粥 。 後 來 這 名 讀 書 人 竟 高 中 狀 元 , 民 間 便 把 此 粥 命 名 為 「 及 第 粥 」 。 又 不 說 不 知 , 原 來 及 第 粥 一 般 分 三 彩 及 五 彩 及 第 兩 種 。 前 者 只 用 上 豬 肉 、 豬 肝 同 豬 粉 腸 , 後 者 則 再 加 上 豬 腰 及 豬 心 , 論 肉 香 當 然 以 後 者 勝 一 籌 。 在 港 較 少 能 吃 到 五 彩 及 第 , 唯 獨 佐 敦 這 間 和 味 生 滾 粥 , 能 做 出 一 道 合 我 這 名 豬 什 癡 的 及 第 粥 。

金 牌 及 第 粥 $24
正 宗 五 彩 及 第 粥 , 用 上 豬 肉 、 豬 肝 、 豬 粉 腸 、 豬 腰 、 豬 心 烹 調 。 豬 什 極 爽 口 入 味 , 吃 得 出 甚 新 鮮 。 粥 底 具 魚 肉 的 清 甜 與 豬 骨 的 肉 香 ; 雙 羊 百 搭 米 與 泰 國 香 米 的 混 合 , 令 粥 身 既 綿 又 爽 滑 。



開 業 六 年 的 和 味 生 滾 粥 , 論 年 資 、 名 氣 , 與 老 牌 粥 店 仍 有 一 段 距 離 , 但 它 的 生 滾 粥 卻 做 得 出 色 , 尤 其 是 招 牌 及 第 粥 。
老 闆 周 先 生 雖 不 是 大 廚 , 但 自 小 在 一 個 飲 食 世 家 長 大 , 對 飲 食 一 向 有 研 究 和 興 趣 。 六 年 前 成 立 和 味 生 滾 粥 , 便 請 來 一 名 關 師 傅 把 關 煮 粥 , 及 至 老 師 傅 退 休 , 當 初 他 留 下 的 招 牌 及 第 粥 仍 然 是 店 鋪 的 「 鎮 店 之 粥 」 。
的 及 第 粥 有 齊 豬 肉 、 豬 肝 、 豬 粉 腸 , 甚 至 豬 腰 、 豬 心 。 及 第 粥 要 做 得 好 最 重 要 是 用 上 新 鮮 的 豬 什 。 和 味 生 滾 粥 有 多 間 相 熟 的 供 應 商 , 會 把 質 素 最 好 的 豬 什 供 應 給 他 們 。
而 芸 芸 豬 種 之 中 , 和 味 生 滾 粥 只 選 擇 燒 豬 種 的 豬 隻 , 只 因 燒 豬 的 肉 質 最 鮮 最 適 宜 用 來 做 及 第 粥 。 至 於 檢 定 材 料 是 否 新 鮮 , 周 老 闆 自 有 一 道 竅 門 ; 若 豬 腸 切 開 呈 黃 便 代 表 豬 隻 有 病 , 有 病 的 豬 腸 烚 後 會 變 苦 , 他 們 不 會 用 來 做 及 第 粥 。 至 於 豬 嗎 , 他 們 首 要 的 條 件 是 要 色 澤 鮮 明 、 摸 落 要 黐 手 為 佳 。
「 黐 手 的 豬 代 表 新 鮮 。 有 某 些 供 應 商 為 求 呃 秤 會 把 水 注 入 豬 的 管 道 , 但 聞 落 無 肉 香 , 一 摸 上 手 唔 黐 就 知 。 」
由 於 是 生 滾 粥 , 有 柯 打 時 師 傅 才 於 粥 底 內 加 上 豬 什 一 起 煮 。 豬 什 事 前 還 要 花 一 番 工 夫 處 理 。 「 我 們 會 不 斷 將 豬 腰 放 在 水 喉 下 沖 水 令 它 保 持 爽 口 肉 質 唔 會 霉 。 豬 就 先 用 燒 酒 、 麻 油 、 薑 汁 等 一 起 醃 至 入 味 。 而 其 餘 豬 腸 、 豬 心 、 豬 肚 等 , 則 用 薑 汁 及 鹽 烚 它 個 多 小 時 讓 它 先 變 腍 才 與 粥 底 煮 上 。 」
難 怪 這 的 豬 什 做 得 如 此 美 味 ; 尤 其 是 他 的 豬 心 和 豬 , 食 落 「 索 索 聲 」 爽 口 , 又 沒 有 一 般 豬 內 臟 的 異 味 , 抵 讚 。
至 於 粥 底 , 由 於 師 傅 同 時 用 上 鮮 甜 的 豬 腮 骨 、 白 魚 以 及 磨 成 粉 的 大 地 魚 肉 和 惹 味 十 足 的 湖 北 皮 蛋 來 熬 粥 底 , 單 是 粥 底 已 非 常 鮮 甜 , 再 加 上 經 預 先 烹 調 過 的 豬 什 , 令 這 道 粥 別 具 滋 味 。

粥 底 之 秘 密


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湖 北 皮 蛋


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大 地 魚 肉


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豬 腮 骨


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雙 羊 百 搭 米
泰 國 香 米



Tips

一 . 除 粥 外 , 這 還 有 小 菜 供 應 ; 如 白 灼 或 椒 鹽 鮮 魚 腩 / 鮮 魚 尾 , 每 碟 $38 , 雙 拼 加 $10 。
二 . 晨 早 7:30am-11:30am 以 及 下 午 2:30pm-5:30pm 有 優 惠 時 段 , 所 有 $22-$24 的 粥 品 , 一 律 售 $20 。
三 . 所 有 有 料 粥 若 想 另 外 加 魚 卜 只 需 加 $6 。
四 . 這 的 灼 牛 柏 葉 及 灼 鯇 魚 皮 做 得 甚 有 水 準 , 往 往 供 不 應 求 , 晚 上 11 點 前 已 售 罄 , 有 心 人 請 預 計 時 間 。
五 . 平 均 消 費 $40 。


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其 他 推 介
酥 炸 鯪 魚 球 $21/8 粒
把 鯪 魚 肉 混 和 陳 年 果 皮 油 炸 , 鯪 魚 球 爽 口 彈 牙 惹 味 到 不 得 了 , 而 果 皮 則 為 香 口 的 鯪 魚 球 帶 來 多 一 道 甘 香 。


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食 客 直 擊
張 先 生
「 及 第 粥 好 足 料 , 出 面 好 少 食 到 豬 心 呢 度 竟 然 有 。 豬 亦 做 得 很 鮮 嫩 唔 老 , 好 味 道 。 」


和 味 生 滾 粥


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地 址 : 九 龍 佐 敦 道 吳 松 街 75 號 地 下
電 話 : 2783 0935
營 業 時 間 : 星 期 一 至 日 及 公 眾 假 期 7:30 am - 凌 晨 3am
收 費 : 只 收 現 金 , 不 設 加 一 。
交 通 : 佐 敦 地 鐵 站 A 出 口
泊 車 : 香 港 童 軍 中 心 $16/hr 。

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