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Sunday, June 15, 2008

吃 冰 鮮 雞 有 感 - 江 獻 珠

珠 璣 小 館 飲 食 實 錄

吃 冰 鮮 雞 有 感


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實 在 準 備 時 間 : 30 分 鐘
浸 雞 事 前 及 事 後 準 備 : 4 至 5 小 時
費 用 : 50 元

香 港 政 府 說 要 立 例 管 制 活 雞 宰 殺 , 說 說 又 是 兩 年 。 寵 壞 了 的 香 港 市 民 , 對 超 級 市 場 目 前 供 應 的 冰 鮮 雞 , 支 持 未 見 踴 躍 , 只 存 聊 勝 於 無 的 心 態 。 那 些 不 在 乎 多 花 一 點 錢 的 , 仍 然 要 買 活 宰 雞 , 而 且 還 是 有 一 天 吃 一 天 , 明 天 下 禁 令 , 明 天 纔 算 。 我 就 是 其 中 之 一 。
我 在 美 國 吃 了 四 十 年 的 冰 鮮 雞 , 吃 怕 了 , 在 香 港 還 要 吃 冰 鮮 雞 , 那 是 最 不 快 樂 的 一 回 事 。 記 得 香 港 初 推 行 入 口 冰 鮮 雞 時 , 我 立 即 買 來 試 , 印 象 奇 劣 , 外 皮 滑 潺 潺 , 隱 約 帶 有 防 腐 劑 的 氣 味 , 比 美 國 的 還 要 差 得 多 , 很 洩 氣 , 以 後 避 之 則 吉 , 沒 有 再 買 。 最 近 聽 朋 友 說 , 這 陣 子 的 冰 鮮 雞 似 乎 大 有 改 善 , 值 得 一 試 。 還 有 些 叫 「 新 鮮 雞 」 的 , 包 裝 上 說 明 屠 宰 時 間 , 當 天 宰 , 當 天 賣 , 比 冰 鮮 雞 勝 一 籌 云 。


我 對 冰 鮮 雞 可 能 有 偏 見 , 每 年 從 美 回 港 , 最 大 的 享 受 不 是 魚 翅 鮑 魚 , 而 是 吃 活 宰 雞 。 若 一 旦 禁 絕 了 , 我 又 得 回 到 吃 冰 鮮 雞 的 日 子 , 想 也 覺 得 可 怕 。 在 美 國 的 中 國 僑 民 , 千 辛 萬 苦 去 找 唐 人 街 屠 宰 的 雞 來 買 , 雖 然 宰 雞 場 仍 得 依 足 農 業 部 頒 佈 的 宰 雞 條 例 : 淥 雞 的 水 要 依 一 定 的 溫 度 , 跟 拔 毛 、 開 膛 、 挖 出 內 臟 , 洗 淨 , 到 此 階 段 , 要 通 過 農 業 部 的 檢 查 , 纔 能 將 宰 好 的 雞 隻 依 例 掉 進 一 個 大 冰 池 內 , 把 雞 的 溫 度 降 低 方 可 進 行 包 裝 。 雞 要 浸 水 , 因 為 雞 要 用 大 熱 水 淥 過 纔 能 把 毛 拔 出 , 雞 隻 受 熱 後 有 一 定 的 溫 度 , 若 即 時 包 裝 , 會 不 耐 保 鮮 而 影 響 衛 生 。 浸 水 的 時 候 , 雞 身 吸 收 一 部 分 的 浸 水 , 所 以 看 起 來 是 鼓 鼓 脹 的 , 唐 人 街 的 宰 雞 場 規 模 較 小 , 容 易 控 制 , 吸 水 似 乎 少 些 , 吃 起 來 味 道 也 比 美 國 超 市 的 肉 雞 好 得 多 。
香 港 在 一 九 九 七 年 底 禽 流 感 蔓 延 , 經 歷 了 驚 天 動 地 的 殺 雞 風 暴 後 , 以 為 就 此 可 以 杜 絕 , 不 幸 在 二 0 0 一 年 春 , 禽 流 感 又 捲 土 重 來 , 香 港 的 對 策 仍 是 見 隻 殺 隻 。 到 了 今 年 三 月 , 非 典 型 肺 炎 侵 襲 香 港 , 危 機 四 伏 , 政 府 禁 止 活 宰 雞 的 呼 聲 處 處 可 聞 , 看 來 不 久 , 禁 絕 活 宰 雞 是 勢 在 必 行 的 了 。
在 美 國 , 除 了 冰 鮮 雞 , 別 無 選 擇 , 所 以 大 家 都 盡 量 想 辦 法 在 烹 調 上 補 救 。 在 香 港 , 市 民 應 及 早 適 應 , 學 學 用 冰 鮮 雞 , 我 因 此 特 地 買 了 冰 鮮 雞 來 作 實 驗 , 用 我 的 老 師 特 級 校 對 陳 夢 因 先 生 的 妙 法 , 我 雖 然 成 見 依 然 不 減 , 覺 得 鮮 味 和 質 感 仍 然 比 不 上 活 宰 雞 , 但 還 是 值 得 與 讀 者 分 享 做 法 。 圖 片 所 用 的 是 活 宰 雞 , 若 用 冰 鮮 雞 , 做 法 和 外 形 也 是 完 全 一 樣 的 。



鹽 水 白 切 雞

這 是 一 個 浸 冰 鮮 雞 的 基 本 方 法 。 第 一 要 預 先 準 備 一 鍋 帶 香 辛 味 的 濃 鹽 水 ; 第 二 要 有 兩 盤 冰 和 一 瓶 冰 凍 開 水 ; 第 三 要 量 度 浸 雞 用 水 多 少 。 雞 熟 後 移 到 大 碗 內 , 用 冰 填 滿 雞 腔 , 淋 下 凍 鹽 水 , 再 加 冰 水 浸 過 面 , 用 保 鮮 紙 緊 蓋 雞 面 , 放 入 冰 箱 內 冷 藏 起 碼 四 小 時 便 可 斬 件 供 食 。 特 級 校 對 原 來 的 方 法 是 用 淡 雞 湯 來 浸 雞 的 , 我 把 這 一 步 省 了 , 反 正 是 冰 鮮 雞 , 所 值 無 幾 , 有 濃 鹽 水 足 矣 。 反 而 雞 熟 後 從 熱 的 湯 中 移 出 , 直 接 放 入 冷 鹽 水 內 去 達 到 一 冷 、 一 熱 的 收 縮 效 果 更 為 重 要 , 而 濃 鹽 水 又 可 以 去 除 冰 鮮 雞 的 一 股 怪 味 。
目 前 , 香 港 市 民 對 冰 鮮 雞 的 宰 殺 程 序 認 識 不 深 , 在 何 處 宰 殺 , 採 取 甚 麼 管 制 , 似 乎 ( 我 沒 有 深 入 研 究 , 只 憑 推 測 ) 政 府 的 態 度 不 夠 明 朗 , 市 民 只 好 聽 取 大 型 超 市 的 宣 傳 。 為 穩 健 計 , 請 讀 者 將 雞 , 尤 其 是 雞 腔 , 小 心 清 洗 而 且 要 浸 至 全 熟 , 纔 能 防 患 於 未 然 , 盡 量 避 免 細 菌 的 侵 襲 。



材 料


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冰 鮮 雞 或 活 宰 雞 1 隻 約 1250 克
薑 數 片
油 2 茶 匙
紹 酒 1 湯 匙
麻 油 2 茶 匙



香 辛 鹽 水 料

薑 1 塊 約 30 克 , 切 塊 拍 扁
、 芫 荽 各 4 棵 ( 連 頭 )
2 個
草 果 1 大 個 , 敲 碎
粗 鹽 4 湯 匙 滿 ( 或 多 些 )
水 3 杯

預 備

01. 置 一 容 量 2 公 升 的 小 鍋 在 中 大 火 上 , 下 油 爆 香 薑 、 、 乾 、 芫 荽 及 草 果 , 至 香 味 散 發 時 灒 酒 , 加 水 3 杯 , 水 燒 開 後 改 為 小 火 , 煮 至 香 料 水 收 乾 1/3 , 拌 入 鹽 同 煮 至 溶 化 , 擱 冷 , 放 入 冰 箱 內 ( 此 步 驟 可 於 一 天 前 做 好 ) 。 同 時 準 備 2 盤 冰 塊 及 冷 開 水 一 瓶 。
02. 雞 洗 淨 外 , 挖 清 雞 腔 內 之 雞 肺 及 殘 留 雜 物 , 沖 淨 瀝 乾 。



浸 雞 法


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02

01. 置 雞 於 容 量 4 公 升 的 湯 鍋 內 , 加 水 過 面 , 移 出 雞 , 在 大 火 上 燒 至 水 開 , 投 入 薑 片 , 將 雞 放 回 鍋 內 , 雞 背 先 向 下 。 ( 因 雞 有 大 小 , 未 浸 前 加 水 過 面 是 量 水 的 方 法 , 水 太 多 浸 湯 淡 , 水 太 少 蓋 不 住 雞 身 , 受 熱 不 均 勻 。 )
02. 插 一 木 杓 在 雞 腔 內 , 將 雞 豎 起 坐 好 , 用 另 一 大 湯 杓 將 熱 湯 灌 入 雞 腔 , 使 冷 了 的 熱 水 從 另 一 頭 流 出 來 , 如 是 多 次 將 熱 水 灌 入 又 讓 暖 水 流 出 , 等 到 鍋 內 的 水 燒 至 回 復 滾 動 時 , 將 雞 翻 面 , 使 雞 背 向 上 。
03. 水 再 燒 開 後 改 為 小 火 , 加 蓋 煮 10 分 鐘 。 揭 蓋 , 大 火 燒 開 浸 湯 , 再 翻 一 次 面 , 蓋 起 , 關 火 浸 至 水 暖 。
04. 以 竹 籤 刺 入 雞 腿 最 厚 部 分 , 如 血 無 水 流 出 , 即 表 示 雞 已 熟 , 若 仍 有 血 水 , 加 熱 燒 開 浸 湯 , 關 火 , 蓋 起 , 擱 至 湯 暖 。



鹽 水 浸 雞 法


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01

01. 將 雞 放 在 大 碗 或 大 盤 內 , 雞 背 向 下 , 用 冰 塊 填 滿 雞 腔 , 倒 下 冷 鹽 水 , 再 加 冰 開 水 過 面 , 以 保 鮮 紙 緊 蓋 , 放 入 冰 箱 內 浸 起 碼 2 小 時 。
02. 移 出 雞 , 翻 個 面 , 再 蓋 好 , 繼 續 在 冰 箱 內 浸 多 2 小 時 , 隨 時 可 供 食 。 如 有 時 間 , 可 留 雞 在 鹽 水 內 浸 一 夜 會 更 入 味 。



供 食 方 法

01. 如 不 欲 冷 食 , 將 鹽 水 燒 滾 , 放 雞 下 去 浸 暖 後 , 塗 麻 油 在 雞 皮 上 , 可 斬 件 供 食 , 或 用 廚 剪 剪 成 數 塊 , 去 骨 後 再 剪 小 塊 , 排 雞 在 碟 上 , 淋 下 約 1 湯 匙 鹽 水 便 可 上 桌 。
02. 起 出 的 雞 骨 放 回 浸 雞 湯 內 , 可 熬 成 湯 底 , 留 作 他 用 。

提 示

01. 如 家 中 人 少 , 可 留 出 雞 胸 肉 作 涼 拌 之 用 , 諸 如 海 蜇 雞 絲 、 雞 絲 拉 皮 、 棒 棒 雞 或 怪 味 雞 等 等 。
02. 如 用 活 宰 雞 , 鹽 水 可 加 可 不 加 , 照 樣 浸 冰 水 便 是 白 切 雞 。 但 因 無 鹹 味 , 要 備 一 小 碟 薑 油 作 蘸 料 。



江 獻 珠 來 頭


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上 世 紀 初 食 壇 名 人 江 太 史 之 孫 女 , 經 典 的 太 史 蛇 羹 便 是 源 於 江 家 。 江 女 士 自 小 吃 盡 考 究 之 食 物 , 由 此 練 成 一 張 懂 吃 的 嘴 。 成 年 後 經 自 學 煮 得 一 手 好 菜 , 又 撰 寫 中 、 英 文 之 食 譜 , 作 有 《 蘭 齋 舊 事 與 南 海 十 三 郎 》 、 《 古 法 粵 菜 新 譜 》 等 。



(江獻珠)

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