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Sunday, June 29, 2008

江 南 百 花 雞 - 江 獻 珠

能 不 憶 江 南 ?


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蝦 膠 準 備 時 間 : 約 1 小 時
釀 蟹 拑 時 間 : 30 分 鐘
費 用 : 150 元

自 古 至 今 , 多 少 騷 人 雅 士 都 以 「 江 南 」 為 題 材 , 詠 盡 多 少 江 南 景 色 和 韻 事 。 從 《 離 騷 》 的 「 招 魂 」 , 到 北 齊 庾 信 的 「 哀 江 南 賦 」 , 到 唐 詩 宋 詞 , 以 至 元 曲 , 說 盡 了 江 南 的 綺 麗 風 光 。 我 最 愛 唐 末 韋 莊 的 「 菩 薩 蠻 」 , 上 闕 道 : 「 人 人 盡 說 江 南 好 , 遊 人 只 合 江 南 老 , 春 水 碧 於 天 , 畫 船 聽 雨 眠 , 爐 邊 人 似 月 , 皓 腕 凝 霜 雪 , 未 老 莫 還 鄉 , 還 鄉 應 斷 腸 。 」 元 朝 虞 集 的 「 風 入 松 」 詞 , 最 後 的 一 句 : 杏 花 春 雨 江 南 , 六 個 字 寫 盡 了 江 南 的 淒 美 春 色 。


這 麼 美 的 江 南 , 所 在 何 處 ? 應 是 長 江 以 南 的 一 帶 景 色 怡 人 , 文 化 薈 萃 之 勝 地 。
廣 東 的 醃 菜 中 , 有 一 種 稱 做 「 江 南 正 菜 」 的 , 是 怎 麼 樣 的 「 江 南 」 ? 會 不 會 是 珠 江 之 南 呢 ? 這 種 醃 菜 , 小 時 候 吃 得 多 了 , 生 病 戒 口 少 不 了 它 , 蒸 魚 蒸 肉 也 家 常 得 很 。 但 民 初 廣 州 四 大 酒 家 之 一 的 「 文 園 」 所 首 創 的 代 表 菜 「 江 南 百 花 雞 」 的 江 南 , 指 的 又 是 哪 兒 ?
民 國 初 年 的 廣 州 , 是 「 食 在 廣 州 」 的 巔 峰 時 期 , 四 大 名 酒 家 都 各 有 自 家 的 代 表 菜 。 先 師 特 級 校 對 , 一 九 九 七 年 底 病 逝 於 美 國 加 省 , 時 年 八 十 七 歲 , 他 生 前 對 我 說 , 日 人 侵 華 前 他 尚 是 小 記 者 一 名 , 沒 有 機 會 嘗 到 這 等 膾 炙 人 口 的 美 食 。 但 他 對 這 些 名 菜 , 卻 是 十 分 嚮 往 。 他 送 我 一 本 香 港 《 大 人 》 雜 誌 第 十 二 期 ( 一 九 七 一 年 四 月 十 五 日 ) 內 登 載 了 故 呂 大 呂 先 生 所 寫 的 《 廣 州 四 大 酒 家 》 一 文 , 介 紹 了 四 大 酒 家 的 代 表 菜 。 呂 先 生 是 知 名 的 飲 食 掌 故 寫 作 家 , 他 寫 出 來 的 , 以 他 當 時 的 年 紀 , 我 猜 想 他 本 人 亦 未 親 嘗 過 , 所 寫 也 是 按 前 人 的 掌 故 為 藍 本 而 已 。
至 於 文 內 所 描 述 的 江 南 百 花 雞 , 是 : 「 淨 肉 無 骨 , 而 所 謂 肉 , 卻 不 是 雞 的 肉 ; 它 是 把 一 隻 雞 的 肉 和 骨 全 褪 了 出 來 , 只 留 下 完 整 的 雞 皮 … … 用 特 製 的 蝦 膠 釀 上 去 , 蝦 肉 必 須 令 到 它 絕 對 乾 爽 , 十 蝦 肉 , 加 二 肥 肉 , 一 同 剁 爛 , 放 在 銅 盤 中 來 『 撻 』 , 千 錘 百 鍊 纔 成 , 好 處 是 爽 而 不 膩 。 … … 全 部 的 蝦 膠 釀 好 了 全 雞 的 皮 後 , 隔 水 蒸 熟 它 , 然 後 切 件 , 排 成 雞 一 樣 上 碟 , 打 一 個 上 湯 『 獻 』 , 在 上 面 放 上 一 些 夜 香 花 或 略 一 泡 過 的 玉 簪 花 。 由 於 這 些 花 便 因 此 以 為 名 , 與 後 來 的 酒 家 只 要 用 蝦 膠 , 便 稱 百 花 的 , 大 有 差 別 。 」 陳 榮 的 《 入 廚 三 十 年 》 和 廣 州 市 服 務 局 烹 飪 教 研 組 所 編 的 《 廣 東 菜 》 內 , 所 說 的 做 法 也 完 全 相 同 。

呂 大 呂 先 生 又 說 : 「 文 園 發 明 江 南 百 花 雞 的 師 傅 , 功 夫 極 其 講 究 , 他 不 用 硼 砂 而 能 使 蝦 膠 極 爽 , 又 在 火 候 上 掌 握 得 好 , 不 讓 它 蒸 得 過 熟 。 原 來 這 些 厚 達 一 寸 的 蝦 膠 , 如 果 蒸 得 火 候 過 老 , 便 會 有 霉 味 。 」

七 零 年 代 中 期 我 為 美 國 防 癌 會 義 務 上 門 到 會 , 得 先 師 特 級 校 對 鼓 勵 , 仿 製 四 大 酒 家 代 表 菜 , 其 中 大 三 元 的 紅 燒 大 群 翅 和 南 園 的 紅 燒 網 鮑 片 因 缺 料 而 分 別 代 以 金 山 勾 翅 和 日 本 吉 濱 鮑 外 , 文 園 的 江 南 百 花 雞 和 西 園 的 鼎 湖 上 素 都 十 分 成 功 。 今 年 五 月 在 澳 門 博 物 館 演 講 「 粵 菜 飲 食 文 化 一 百 年 」 後 , 與 當 地 的 業 界 也 有 熱 烈 的 討 論 江 南 百 花 雞 的 做 法 。  
最 近 在 本 刊 第 529 期 的 主 題 飲 食 , 所 介 紹 眾 多 雞 饌 中 , 有 一 道 「 江 南 百 花 雞 」 , 酒 家 聲 明 做 法 是 依 照 廣 州 四 大 酒 家 之 一 「 文 園 」 的 代 表 菜 , 圖 文 並 茂 ; 是 將 整 雞 蒸 熟 後 出 骨 , 雞 肉 上 抹 上 一 層 蝦 膠 , 蒸 熟 切 塊 , 略 撒 上 蟹 黃 , 淋 個 琉 璃 芡 , 賣 相 十 分 美 。 無 線 電 視 的 飲 食 節 目 「 回 味 無 窮 」 , 也 介 紹 了 另 一 家 食 肆 的 「 文 園 」 江 南 百 花 雞 , 雖 然 是 去 肉 留 皮 , 但 蝦 膠 內 拌 入 了 夜 香 花 , 與 原 來 版 本 頗 有 出 入 。
《 飲 食 男 女 》 報 道 雞 饌 的 記 者 小 妹 妹 , 根 據 店 家 供 應 的 資 料 , 沒 有 經 過 過 濾 便 直 接 寫 出 來 了 , 她 說 百 花 餡 其 實 是 指 蝦 肉 與 蟹 肉 混 合 , 一 起 打 成 膠 狀 的 餡 料 。 後 來 日 本 侵 華 , 酒 家 便 偷 工 減 料 , 百 花 變 成 現 在 的 淨 蝦 肉 , 而 百 花 雞 於 那 時 正 式 變 成 蒸 蝦 膠 釀 雞 肉 。 這 說 法 與 掌 故 上 和 幾 位 前 輩 廚 師 所 說 的 很 不 同 。
如 果 這 一 代 的 人 讀 後 或 看 電 視 後 全 部 接 納 , 則 江 南 百 花 雞 的 掌 故 將 會 開 一 新 紀 元 了 。



百 花 釀 蟹 拑

這 也 是 盛 行 於 「 食 在 廣 州 」 時 代 的 熱 葷 菜 式 , 是 將 蟹 拆 肉 留 拑 , 打 好 蝦 膠 後 拌 入 蟹 肉 , 用 以 包 蟹 拑 炸 或 蒸 之 而 成 。 工 序 是 先 製 蝦 膠 後 拌 入 蟹 肉 , 當 然 主 料 是 蝦 膠 了 。 家 庭 下 廚 人 若 為 取 蟹 拑 而 要 購 買 多 隻 肉 蟹 , 十 分 不 划 算 , 比 較 經 濟 的 做 法 是 利 用 所 有 蟹 腳 做 把 手 , 加 入 一 隻 蟹 的 肉 便 很 夠 了 。 以 前 的 酒 家 用 的 是 新 鮮 河 蝦 , 現 在 只 好 用 海 蝦 了 。



材 料


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鮮 海 中 蝦   800 克
花 蟹   1 隻 約 300 克
肥 膘 肉   150 克 ( 或 少 些 )
火 腿   1 片 約 40 克
蛋   1 隻 ( 小 )+ 蛋 白 1 湯 匙
芫 荽 、   各 1 棵
蘸 蟹 拑 用 生 粉   2 湯 匙
包 尾 麻 油   1/2 茶 匙



調 味 料

鹽   3/4 茶 匙
蛋 白   1 隻 ( 見 材 料 )
胡 椒 粉 、 糖   少 許
麻 油   1 茶 匙
生 粉   少 許



芡 汁 料

雞 湯   1/2 杯
生 粉   1/2 茶 匙 滿
糖 、 胡 椒 粉   各 少 許
蛋 白   1 湯 匙



預 備

1. 蝦 肉 剝 殼 挑 腸 , 置 疏 箕 內 , 以 鹽 抓 洗 (1) , 在 水 下 沖 至 呈 透 明 狀 , 瀝 水 後 鋪 在 多 層 廚 紙 上 (2) , 捲 起 放 入 冰 箱 內 , 冷 藏 起 碼 4 小 時 。
2. 肥 膘 煮 熟 , 以 水 沖 冷 , 切 小 粒 , 越 小 越 好 。 火 腿 亦 切 同 一 大 小 , 只 用 白 , 切 小 粒 , 芫 荽 只 用 梗 , 切 小 粒 。
3. 蟹 蒸 熟 拆 肉 , 留 蟹 肉 , 蟹 拑 及 蟹 腳 另 用 。
4. 蝦 冷 藏 後 移 出 , 置 砧 板 上 以 刀 背 捺 蝦 肉 成 泥 (3) , 加 鹽 後 粗 剁 數 下 , 盛 於 大 碗 內 , 加 入 蛋 白 , 以 手 循 一 方 向 攪 拌 (4) , 直 至 成 有 韌 力 之 蝦 膠 。
5. 執 起 蝦 膠 , 撻 回 碗 內 , 加 入 其 餘 調 味 料 , 攪 拌 均 勻 後 (5) 加 入 火 腿 芫 荽 、 及 蟹 肉 同 拌 勻 (6) , 多 撻 一 兩 次 , 放 入 冰 箱 內 冷 藏 起 碼 2 小 時 , 待 用 。


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(1)


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成 形 法

( 一 ) 分 蝦 膠 成 8 份 (7) 。
( 二 ) 將 每 隻 蟹 拑 / 蟹 腳 在 生 粉 上 一 滾 , 使 百 花 餡 熟 後 不 會 與 蟹 拑 分 離 (8) 。
( 三 ) 將 一 份 放 在 塑 料 膠 膜 上 , 一 頭 插 入 蟹 拑 / 蟹 腳 (9) , 執 起 膠 膜 , 隔 膜 修 成 橢 圓 形 , 解 開 沿 邊 排 在 已 薄 掃 油 之 碟 上 。 如 法 釀 完 八 個 。


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蒸 法

( 一 ) 整 碟 釀 蟹 拑 放 入 蒸 籠 內 加 蓋 大 火 蒸 12 分 鐘 。 移 出 。
( 二 ) 小 鍋 內 放 入 上 湯 , 中 火 燒 開 後 加 芡 汁 料 , 不 停 攪 拌 至 汁 稠 , 淋 下 打 散 蛋 白 (10) , 立 即 移 鍋 離 爐 , 下 麻 油 亮 芡 , 趁 熱 供 食 。

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