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Friday, June 20, 2008

粉 飲食男女

河 粉 篇


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河 粉 有 150 年 的 歷 史 。 百 多 年 前 , 廣 州 縣 城 附 近 的 沙 河 鎮 聚 居 了 不 少 客 家 人 , 他 們 取 了 當 地 白 雲 山 的 山 水 加 水 磨 成 漿 做 粉 , 由 於 粉 質 爽 口 美 味 , 廣 受 歡 迎 , 因 而 打 響 了 名 堂 。 河 粉 以 大 米 和 水 做 成 , 看 似 簡 單 , 其 實 內 有 文 章 。 大 米 要 選 優 質 的 隔 年 晚 造 米 , 米 太 新 , 膠 質 大 , 做 出 來 的 河 粉 韌 而 不 爽 。 米 太 舊 , 又 不 夠 膠 質 , 拉 不 薄 粉 , 兼 有 米 的 黃 氣 和 舊 色 。 至 於 水 , 以 前 用 山 水 , 但 現 在 在 衛 生 局 的 規 範 下 , 都 轉 用 普 通 水 。
河 粉 其 實 分 乾 、 水 兩 種 , 乾 河 水 分 較 少 , 較 硬 身 , 油 滑 爽 口 , 適 合 用 來 炒 ; 水 河 幼 滑 及 黏 身 , 則 適 宜 放 湯 。 河 粉 一 定 要 新 鮮 才 好 吃 , 隔 夜 和 放 進 雪 櫃 都 會 變 味 和 變 得 粗



滿 室 飄 香 的 乾 炒 牛 河   萬 豪 酒 店

那 天 來 到 萬 豪 酒 店 中 菜 廳 , 叫 了 客 乾 炒 牛 河 , 等 待 時 , 忽 地 飄 來 一 室 的 豉 油 香 、 爆 炒 香 , 香 氣 縈 迴 於 整 個 大 廳 … … 遇 上 一 碟 好 的 乾 炒 牛 河 , 真 有 一 些 愉 悅 、 一 些 回 味 , 叫 人 久 久 不 能 忘 懷 。
廚 師 : 這 乾 炒 牛 河 的 幕 後 功 臣 是 有 34 年 入 廚 經 驗 的 徐 師 傅 , 他 說 : 「 上 乘 的 乾 炒 牛 河 粉 要 乾 身 , 不 油 膩 , 吃 完 整 碟 後 , 碟 上 要 幾 乎 沒 油 跡 ; 味 要 淡 , 太 濃 太 油 是 茶 餐 廚 貨 色 , 而 豉 油 要 上 色 均 勻 , 若 河 粉 仍 有 白 色 部 分 , 那 肯 定 失 敗 之 作 , 一 來 炒 功 不 到 家 , 二 來 是 懶 散 的 表 現 , 因 河 粉 炒 前 一 定 要 抖 散 開 來 , 炒 得 好 的 河 粉 , 條 條 分 明 , 不 重 疊 , 清 爽 而 不 。 」
河 粉 : 萬 豪 的 河 粉 是 由 一 間 叫 鏡 記 的 粉 麵 店 供 應 的 , 屬 軟 身 的 乾 河 ( 一 般 乾 河 較 硬 身 ) 。 「 用 軟 身 河 粉 的 好 處 是 縮 短 炒 的 時 間 和 炒 好 的 河 粉 更 貼 服 。 」 由 於 鏡 記 位 於 灣 仔 , 很 近 萬 豪 , 河 粉 不 用 經 長 途 跋 涉 運 送 , 有 新 鮮 保 證 。
牛 肉 : 徐 師 傅 說 , 牛 肉 始 終 會 韌 , 所 以 少 不 免 要 加 梳 打 。 牛 肉 雖 經 梳 打 醃 過 , 但 並 不 像 中 式 酒 樓 的 「 梳 打 牛 」 質 感 般 失 真 , 咬 落 仍 有 牛 味 和 幾 近 肥 牛 的 爽 滑 感 。 只 因 徐 師 傅 下 梳 打 的 分 量 一 定 是 一 斤 牛 肉 配 兩 錢 梳 打 粉 , 「 酒 樓 一 般 只 靠 師 傅 用 『 喇 』 , 多 或 少 沒 有 準 繩 。 牛 肉 的 味 和 質 感 都 被 『 喇 』 得 完 全 失 真 。 」 他 還 有 另 一 秘 訣 , 就 是 下 點 白 醋 辟 去 梳 打 的 異 味 。
炒 工 : 爆 炒 功 夫 也 功 不 可 沒 , 徐 師 傅 先 燒 紅 了 鑊 , 然 後 下 油 , 讓 油 搽 勻 整 鑊 後 就 把 多 餘 的 油 倒 出 , 就 用 文 武 火 再 爆 炒 河 粉 , 一 兜 一 炒 , 前 後 不 過 三 分 鐘 , 看 準 河 粉 軟 弱 無 力 時 才 加 豉 油 , 再 往 上 一 拋 , 讓 河 粉 索 盡 豉 油 的 色 和 味 搖 身 一 變 成 茶 啡 色 , 才 大 功 告 成 。
河 粉 色 澤 分 明 , 入 口 不 油 不 膩 , 有 絲 絲 薑 的 清 香 , 十 分 清 爽 , 若 想 味 道 更 上 一 層 樓 , 不 妨 要 一 碟 師 傅 自 製 辣 椒 醬 。 「 辣 椒 醬 加 入 蒜 頭 增 加 香 味 , 又 減 去 鹹 味 , 吃 起 來 更 清 爽 開 胃 。 」


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陳 方 安 生 、 張 學 友 都 是 這 店 熟 客 。 他 們 中 午 時 分 與 家 人 來 吃 飯 , 也 常 吃 乾 炒 牛 河 。


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乾 炒 牛 河 $98
牛 肉 爽 滑 不 韌 , 香 濃 味 鮮 。 河 粉 柔 韌 有 勁 , 不 油 不 膩 , 清 爽 好 味 。


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其 他 推 介
勝 瓜 金 銀 蛋 鯪 魚 球 湯 河 $90
湯 河 滑 溜 夠 爽 , 雞 湯 底 味 鮮 , 鯪 魚 球 彈 牙 軟 熟 , 魚 味 濃 , 整 體 清 甜 好 味 。



乾 炒 牛 河 炒 製 過 程 :


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1 油 下 燒 紅 過 的 鑊 , 然 後 將 油 倒 去 , 還 刮 走 多 餘 油 分 , 務 求 少 油 。


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2 將 銀 芽 、 絲 、 薑 絲 與 河 粉 齊 炒 。


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3 河 粉 變 軟 , 便 下 油 泡 過 的 牛 肉 及 調 味 料 , 包 括 老 抽 、 生 抽 。


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4 猛 火 炒 透 , 速 度 要 快 , 見 河 粉 的 醬 色 均 勻 即 可 。 整 個 過 程 需 時 只 30 秒 左 右 。

醒 目 貼 士


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上 至 下
余 均 益 辣 醬
XO 醬
蒜 茸 辣 椒 醬

1 可 叫 XO 醬 乾 炒 牛 河 , 味 道 不 錯 , 價 錢 需 加 $2 。
2 有 3 種 醬 料 可 選 , 余 均 益 辣 醬 及 自 製 蒜 茸 辣 椒 醬 均 不 另 收 費 。 XO 醬 則 每 碟 $22 。
3 平 均 消 費 : $150 ( 午 膳 ) , $250 ( 晚 膳 ) 。



五 星 級 河 粉 鏡 記


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有 近 50 多 年 歷 史 的 鏡 記 粉 麵 廠 , 專 為 五 星 級 酒 店 如 文 華 東 方 、 麗 嘉 和 萬 豪 供 應 粉 麵 。 鏡 記 的 河 粉 經 過 改 良 , 加 入 了 澄 麵 和 粟 粉 , 前 者 增 加 了 粉 的 韌 度 , 後 者 是 改 善 滑 溜 口 感 。 鏡 記 的 河 粉 賣 $6 一 斤 , 比 坊 間 的 粉 麵 店 貴 一 半 , 只 因 鏡 記 的 大 米 來 貨 價 已 經 $3 一 斤 , 而 米 用 上 了 大 陸 及 泰 國 的 大 米 , 兩 者 都 是 米 香 較 濃 的 米 。



萬 豪 酒 店 中 菜 廳


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地 址 : 金 鐘 道 88 號 太 古 廣 場
電 話 : 2810 8366
營 業 時 間 : 11am-3pm , 6pm-11pm
收 費 : 現 金 及 信 用 卡 , 茶 每 位 $15 , 小 食 免 費 , 設 加 一 。
交 通 : 金 鐘 地 鐵 站 F 出 口
泊 車 : 酒 店 泊 車 $80/hr , 惠 顧 酒 店 內 食 店 則 $40/hr 。 另 每 位 若 惠 顧 滿 $250 則 有 兩 小 時 免 費 泊 車 優 惠 。



陳 村 粉 篇

陳 村 粉 是 順 德 陳 村 人 黃 但 於 二 七 年 時 所 創 。 粉 的 形 狀 如 一 大 片 未 切 的 河 粉 , 一 片 約 有 A4 紙 般 大 。 靚 的 陳 村 粉 吃 落 應 柔 滑 、 有 彈 性 兼 有 米 香 。
正 宗 陳 村 粉 一 定 要 用 陳 村 溪 流 中 鹼 性 較 重 的 溪 水 來 做 , 因 水 質 鹼 性 偏 低 的 話 , 便 做 不 出 粉 的 柔 滑 口 感 。 另 外 還 指 定 用 新 舊 米 混 合 磨 成 米 漿 , 新 米 取 其 米 色 夠 白 淨 , 舊 米 取 其 黏 性 , 二 合 一 可 互 補 長 短 。 由 於 製 作 繁 複 , 所 以 正 宗 陳 村 粉 每 日 只 可 生 產 幾 百 斤 , 頗 矜 貴 。
北 京 外 事 單 位 曾 派 人 到 陳 村 買 粉 宴 請 貴 客 , 連 鄧 小 平 、 胡 耀 邦 都 嘗 過 陳 村 粉 , 陳 村 粉 因 而 打 響 了 名 堂 。


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陳 村 粉 薄 而 透 光 , 質 地 軟 滑 煙 韌 。


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污 糟 雞 蒸 陳 村 粉 $42
走 地 雞 肉 質 鮮 甜 味 濃 , 不 肥 膩 , 連 骨 都 是 軟 的 , 配 合 煙 韌 軟 滑 的 陳 村 粉 , 雞 油 和 肉 汁 都 滲 入 粉 中 , 很 清 鮮 。

正 宗 順 德 陳 村 粉   阿 斗 官


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吃 一 碗 正 牌 的 陳 村 粉 是 要 講 誠 意 的 。 因 陳 村 粉 產 地 遠 在 順 德 , 是 新 鮮 粉 , 沒 有 乾 貨 出 售 。 所 以 在 香 港 吃 到 的 陳 村 粉 , 必 定 要 去 陳 村 取 貨 , 還 得 靠 冷 藏 車 運 載 , 來 保 持 粉 的 爽 滑 感 , 大 費 周 章 , 沒 有 幾 多 間 食 店 會 這 樣 做 , 阿 斗 官 是 個 例 外 。



陳 村 粉 粉 質 滑 身 , 重 米 香 , 只 適 宜 用 來 炒 或 蒸 , 若 用 來 放 湯 , 反 會 使 粉 變 糊 和 粗 糙 。 嘴 饞 的 都 知 道 陳 村 粉 以 蒸 製 最 佳 , 此 方 法 可 令 粉 質 保 存 得 最 好 , 吃 起 來 香 糯 油 滑 , 口 感 清 新 。
另 外 在 蒸 方 面 也 有 竅 妙 : 蒸 陳 村 粉 不 能 超 過 十 分 鐘 , 蒸 之 前 得 把 粉 攤 薄 平 放 , 讓 熱 力 均 勻 , 而 配 料 要 分 開 蒸 , 不 然 遮 住 了 粉 , 受 熱 不 均 , 還 加 長 了 蒸 的 時 間 ; 蒸 過 火 , 粉 質 給 破 壞 , 會 變 得 糊 口 和 黏 身 , 若 以 小 火 慢 蒸 , 又 會 把 粉 內 的 水 分 揮 發 掉 , 讓 粉 硬 身 之 外 , 又 不 夠 滑 。
阿 斗 官 的 陳 村 粉 不 下 味 精 , 卻 在 蒸 粉 前 把 粉 用 金 銀 蒜 撈 勻 , 令 其 入 味 , 但 傳 統 卻 是 清 蒸 , 故 阿 斗 官 的 陳 村 粉 吃 起 來 有 股 獨 特 的 蒜 香 。
這 店 的 蒸 粉 有 污 糟 雞 、 柱 侯 牛 腩 、 南 瓜 、 肉 排 、 金 銀 蒜 五 款 。 推 薦 的 是 污 糟 雞 , 因 為 用 的 是 走 地 雞 , 肉 質 細 嫩 , 不 肥 , 雞 味 濃 郁 , 配 陳 村 粉 的 爽 韌 滑 身 , 雞 汁 滲 入 粉 中 , 多 了 一 份 鮮 甜 。


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其 他 款 式
陳 村 粉
南 瓜 蒸 陳 村 粉 $42
南 瓜 夠 香 , 軟 滑 甜 美 。


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肉 排 蒸 陳 村 粉 $42
新 鮮 肉 排 , 肉 質 爽 滑 香 甜 。



陳 村 粉 上 前 逐 格 睇 :


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1 陳 村 粉 每 天 自 順 德 陳 村 運 港 , 放 在 雪 櫃 內 保 持 新 鮮 。


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2 將 陳 村 粉 切 斷 , 以 便 醃 製 、 食 用 。


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3 用 金 銀 蒜 ( 即 生 蒜 茸 和 炸 過 的 蒜 茸 ) 撈 勻 陳 村 粉 。


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4 材 料 和 陳 村 粉 分 開 蒸 熟 , 因 兩 者 所 需 時 間 不 同 。 最 後 才 將 熟 料 撈 進 粉 上 , 略 為 一 焗 。



醒 目 貼 士


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食 客 直 擊
Tommy : 「 呢 度 陳 村 粉 好 爽 滑 , 做 得 相 當 好 , 我 深 圳 食 過 都 冇 咁 好 食 。 」

1 一 客 陳 村 粉 分 量 可 供 一 至 二 人 享 用 。 細 食 的 女 性 可 share 來 吃 。
2 陳 村 粉 原 價 $42 , 在 2pm 至 5pm ( 逢 星 期 一 至 五 ) 的 下 午 茶 時 段 及 9pm-11:30pm ( 逢 星 期 一 至 日 ) 的 消 夜 時 段 只 收 $18 , 分 量 一 樣 , 此 時 段 惠 顧 當 然 最 低 。
3 阿 斗 官 主 攻 順 德 家 鄉 菜 。 除 陳 村 粉 外 , 其 他 建 議 菜 式 : 手 撕 雞 ( $80 ) 、 大 良 炒 鮮 奶 ( $55 ) 、 豉 汁 釀 鯪 魚 ( $80 ) 、 雙 皮 奶 ( $20 ) 等 。
4 平 均 消 費 : $120



阿 斗 官


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地 址 : 紅 磡 黃 埔 花 園 第 八 期 一 樓 蔡 瀾 美 食 坊 116 號 鋪
電 話 : 3152 2166
營 業 時 間 : 11am-12mn
收 費 : 現 金 及 一 般 信 用 卡 , 設 加 一 。
交 通 : 尖 沙 咀 漢 口 道 6 號 專 線 小 巴 直 達
泊 車 : 黃 埔 花 園 八 期 停 車 場 $16/hr , 惠 顧 $100 以 上 半 價 泊 車 。

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