能 不 憶 江 南 ？
| | 自 古 至 今 ， 多 少 騷 人 雅 士 都 以 「 江 南 」 為 題 材 ， 詠 盡 多 少 江 南 景 色 和 韻 事 。 從 《 離 騷 》 的 「 招 魂 」 ， 到 北 齊 庾 信 的 「 哀 江 南 賦 」 ， 到 唐 詩 宋 詞 ， 以 至 元 曲 ， 說 盡 了 江 南 的 綺 麗 風 光 。 我 最 愛 唐 末 韋 莊 的 「 菩 薩 蠻 」 ， 上 闕 道 ： 「 人 人 盡 說 江 南 好 ， 遊 人 只 合 江 南 老 ， 春 水 碧 於 天 ， 畫 船 聽 雨 眠 ， 爐 邊 人 似 月 ， 皓 腕 凝 霜 雪 ， 未 老 莫 還 鄉 ， 還 鄉 應 斷 腸 。 」 元 朝 虞 集 的 「 風 入 松 」 詞 ， 最 後 的 一 句 ： 杏 花 春 雨 江 南 ， 六 個 字 寫 盡 了 江 南 的 淒 美 春 色 。 |
這 麼 美 的 江 南 ， 所 在 何 處 ？ 應 是 長 江 以 南 的 一 帶 景 色 怡 人 ， 文 化 薈 萃 之 勝 地 。
廣 東 的 醃 菜 中 ， 有 一 種 稱 做 「 江 南 正 菜 」 的 ， 是 怎 麼 樣 的 「 江 南 」 ？ 會 不 會 是 珠 江 之 南 呢 ？ 這 種 醃 菜 ， 小 時 候 吃 得 多 了 ， 生 病 戒 口 少 不 了 它 ， 蒸 魚 蒸 肉 也 家 常 得 很 。 但 民 初 廣 州 四 大 酒 家 之 一 的 「 文 園 」 所 首 創 的 代 表 菜 「 江 南 百 花 雞 」 的 江 南 ， 指 的 又 是 哪 兒 ？
民 國 初 年 的 廣 州 ， 是 「 食 在 廣 州 」 的 巔 峰 時 期 ， 四 大 名 酒 家 都 各 有 自 家 的 代 表 菜 。 先 師 特 級 校 對 ， 一 九 九 七 年 底 病 逝 於 美 國 加 省 ， 時 年 八 十 七 歲 ， 他 生 前 對 我 說 ， 日 人 侵 華 前 他 尚 是 小 記 者 一 名 ， 沒 有 機 會 嘗 到 這 等 膾 炙 人 口 的 美 食 。 但 他 對 這 些 名 菜 ， 卻 是 十 分 嚮 往 。 他 送 我 一 本 香 港 《 大 人 》 雜 誌 第 十 二 期 （ 一 九 七 一 年 四 月 十 五 日 ） 內 登 載 了 故 呂 大 呂 先 生 所 寫 的 《 廣 州 四 大 酒 家 》 一 文 ， 介 紹 了 四 大 酒 家 的 代 表 菜 。 呂 先 生 是 知 名 的 飲 食 掌 故 寫 作 家 ， 他 寫 出 來 的 ， 以 他 當 時 的 年 紀 ， 我 猜 想 他 本 人 亦 未 親 嘗 過 ， 所 寫 也 是 按 前 人 的 掌 故 為 藍 本 而 已 。
至 於 文 內 所 描 述 的 江 南 百 花 雞 ， 是 ： 「 淨 肉 無 骨 ， 而 所 謂 肉 ， 卻 不 是 雞 的 肉 ； 它 是 把 一 隻 雞 的 肉 和 骨 全 褪 了 出 來 ， 只 留 下 完 整 的 雞 皮 … … 用 特 製 的 蝦 膠 釀 上 去 ， 蝦 肉 必 須 令 到 它 絕 對 乾 爽 ， 十 
蝦 肉 ， 加 二 肥 肉 ， 一 同 剁 爛 ， 放 在 銅 盤 中 來 『 撻 』 ， 千 錘 百 鍊 纔 成 ， 好 處 是 爽 而 不 膩 。 … … 全 部 的 蝦 膠 釀 好 了 全 雞 的 皮 後 ， 隔 水 蒸 熟 它 ， 然 後 切 件 ， 排 成 雞 一 樣 上 碟 ， 打 一 個 上 湯 『 獻 』 ， 在 上 面 放 上 一 些 夜 香 花 或 略 一 泡 過 的 玉 簪 花 。 由 於 這 些 花 便 因 此 以 為 名 ， 與 後 來 的 酒 家 只 要 用 蝦 膠 ， 便 稱 百 花 的 ， 大 有 差 別 。 」 陳 榮 的 《 入 廚 三 十 年 》 和 廣 州 市 服 務 局 烹 飪 教 研 組 所 編 的 《 廣 東 菜 》 內 ， 所 說 的 做 法 也 完 全 相 同 。
呂 大 呂 先 生 又 說 ： 「 文 園 發 明 江 南 百 花 雞 的 師 傅 ， 功 夫 極 其 講 究 ， 他 不 用 硼 砂 而 能 使 蝦 膠 極 爽 ， 又 在 火 候 上 掌 握 得 好 ， 不 讓 它 蒸 得 過 熟 。 原 來 這 些 厚 達 一 寸 的 蝦 膠 ， 如 果 蒸 得 火 候 過 老 ， 便 會 有 霉 味 。 」
七 零 年 代 中 期 我 為 美 國 防 癌 會 義 務 上 門 到 會 ， 得 先 師 特 級 校 對 鼓 勵 ， 仿 製 四 大 酒 家 代 表 菜 ， 其 中 大 三 元 的 紅 燒 大 群 翅 和 南 園 的 紅 燒 網 鮑 片 因 缺 料 而 分 別 代 以 金 山 勾 翅 和 日 本 吉 濱 鮑 外 ， 文 園 的 江 南 百 花 雞 和 西 園 的 鼎 湖 上 素 都 十 分 成 功 。 今 年 五 月 在 澳 門 博 物 館 演 講 「 粵 菜 飲 食 文 化 一 百 年 」 後 ， 與 當 地 的 業 界 也 有 熱 烈 的 討 論 江 南 百 花 雞 的 做 法 。
最 近 在 本 刊 第 529 期 的 主 題 飲 食 ， 所 介 紹 眾 多 雞 饌 中 ， 有 一 道 「 江 南 百 花 雞 」 ， 酒 家 聲 明 做 法 是 依 照 廣 州 四 大 酒 家 之 一 「 文 園 」 的 代 表 菜 ， 圖 文 並 茂 ； 是 將 整 雞 蒸 熟 後 出 骨 ， 雞 肉 上 抹 上 一 層 蝦 膠 ， 蒸 熟 切 塊 ， 略 撒 上 蟹 黃 ， 淋 個 琉 璃 芡 ， 賣 相 十 分 美 。 無 線 電 視 的 飲 食 節 目 「 回 味 無 窮 」 ， 也 介 紹 了 另 一 家 食 肆 的 「 文 園 」 江 南 百 花 雞 ， 雖 然 是 去 肉 留 皮 ， 但 蝦 膠 內 拌 入 了 夜 香 花 ， 與 原 來 版 本 頗 有 出 入 。
《 飲 食 男 女 》 報 道 雞 饌 的 記 者 小 妹 妹 ， 根 據 店 家 供 應 的 資 料 ， 沒 有 經 過 過 濾 便 直 接 寫 出 來 了 ， 她 說 百 花 餡 其 實 是 指 蝦 肉 與 蟹 肉 混 合 ， 一 起 打 成 膠 狀 的 餡 料 。 後 來 日 本 侵 華 ， 酒 家 便 偷 工 減 料 ， 百 花 變 成 現 在 的 淨 蝦 肉 ， 而 百 花 雞 於 那 時 正 式 變 成 蒸 蝦 膠 釀 雞 肉 。 這 說 法 與 掌 故 上 和 幾 位 前 輩 廚 師 所 說 的 很 不 同 。
如 果 這 一 代 的 人 讀 後 或 看 電 視 後 全 部 接 納 ， 則 江 南 百 花 雞 的 掌 故 將 會 開 一 新 紀 元 了 。
百 花 釀 蟹 拑
這 也 是 盛 行 於 「 食 在 廣 州 」 時 代 的 熱 葷 菜 式 ， 是 將 蟹 拆 肉 留 拑 ， 打 好 蝦 膠 後 拌 入 蟹 肉 ， 用 以 包 
蟹 拑 炸 或 蒸 之 而 成 。 工 序 是 先 製 蝦 膠 後 拌 入 蟹 肉 ， 當 然 主 料 是 蝦 膠 了 。 家 庭 下 廚 人 若 為 取 蟹 拑 而 要 購 買 多 隻 肉 蟹 ， 十 分 不 划 算 ， 比 較 經 濟 的 做 法 是 利 用 所 有 蟹 腳 做 把 手 ， 加 入 一 隻 蟹 的 肉 便 很 夠 了 。 以 前 的 酒 家 用 的 是 新 鮮 河 蝦 ， 現 在 只 好 用 海 蝦 了 。
材 料
鮮 海 中 蝦 800 克
花 蟹 1 隻 約 300 克
肥 膘 肉 150 克 ( 或 少 些 )
火 腿 1 片 約 40 克
蛋 1 隻 ( 小 )+ 蛋 白 1 湯 匙
芫 荽 、 
各 1 棵
蘸 蟹 拑 用 生 粉 2 湯 匙
包 尾 麻 油 1/2 茶 匙
調 味 料
鹽 3/4 茶 匙
蛋 白 1 隻 （ 見 材 料 ）
胡 椒 粉 、 糖 少 許
麻 油 1 茶 匙
生 粉 少 許
芡 汁 料
雞 湯 1/2 杯
生 粉 1/2 茶 匙 滿
糖 、 胡 椒 粉 各 少 許
蛋 白 1 湯 匙
成 形 法
（ 一 ） 分 蝦 膠 成 ８ 份 (7) 。
（ 二 ） 將 每 隻 蟹 拑 / 蟹 腳 在 生 粉 上 一 滾 ， 使 百 花 餡 熟 後 不 會 與 蟹 拑 分 離 (8) 。
（ 三 ） 將 一 份 放 在 塑 料 膠 膜 上 ， 一 頭 插 入 蟹 拑 / 蟹 腳 (9) ， 執 起 膠 膜 ， 隔 膜 修 成 橢 圓 形 ， 解 開 沿 邊 排 在 已 薄 掃 油 之 碟 上 。 如 法 釀 完 八 個 。
蒸 法
（ 一 ） 整 碟 釀 蟹 拑 放 入 蒸 籠 內 加 蓋 大 火 蒸 12 分 鐘 。 移 出 。
（ 二 ） 小 鍋 內 放 入 上 湯 ， 中 火 燒 開 後 加 芡 汁 料 ， 不 停 攪 拌 至 汁 稠 ， 淋 下 打 散 蛋 白 (10) ， 立 即 移 鍋 離 爐 ， 下 麻 油 亮 芡 ， 趁 熱 供 食 。
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的 工 序 ， 很 費 時 。 磨 去 柚 皮 上 苦 澀 的 上 層 最 花 工 夫 。 以 前 廚 具 不 發 達 ， 靠 的 是 用 竹 做 的 磨 ， 很 鈍 ， 用 起 來 十 分 吃 力 ， 於 是 家 中 有 人 妙 想 天 開 ， 廢 物 利 用 。)
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外 ， 醃 起 碼 30 分 鐘 ， 以 廚 紙 揩 乾 。 置 平 底 易 潔 鑊 於 中 火 上 ， 下 油 2 茶 匙 ， 煎 鯪 魚 至 兩 面 金 黃 ， 加 水 蓋 過 面 ， 大 火 煮 至 魚 湯 變 奶 白 ， 改 為 中 小 火 再 煮 15 分 鐘 至 鯪 魚 出 味 ， 擱 涼 後 放 入 冰 箱 內 。)
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