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Sunday, May 31, 2009

不拘一格 唯靈

幾個順德佬在「順聯」與雜誌記者談順德食風,天南地北各抒己見。 區區依然重彈以「食不厭精,妙在家常」概而括之的老調,解說在租薪兩金俱高壓力之下順德菜在香港經營不易。 在記者不厭其詳追問順德菜特色之下,彪哥說:「變化多端,不拘一格。以魚為例,不限於蒸,更可煎、炒、煮、炆、焗、煀……因時而施,配料調味順應天時,一年四季百花齊放多采多姿。」 敝邑蒸魚除了以江南正菜絲、半肥瘦肉絲、香蕈絲清蒸之外,或以梅菜心,或以欖角麵豉,或以蒜茸豆豉,或以人面子薑……口味變化無窮,比但知獨沽一味「豉油王」高明得多。 過往幾年順德廚師來港介紹順德美食,其中「招牌菜」之一「煎魚嘴」在香港甚受歡迎,有不少食肆仿效,可是得其神髓者少,因為不是慢火少油煎香而是為求省時改為半煎炸。 這不能完全歸咎於廚人偷懶。為了爭取成本經濟效益,起貨以快速為貴,在生意繁忙時段,每個爐頭每一分鐘都是黃金,不但收不起價的煎魚嘴難以文火慢煎,就是動輒幾百元一份的「紅燒斑翅」也不過是炸了上籠蒸透之後澆上芡汁而已。如這般的製作風味又怎及鑊上生炆? 區區家廚,麵豉薑葱煮鱖魚豆腐鮮腐竹,雖是只花三幾十元的家常小菜,滋味可殊為不俗。 豆腐、鮮腐竹與鱖魚都先行煎香,爆香薑片、麵豉(磨豉)、魚及配料回鑊,加水至漫過魚身,煮沸後轉文火上蓋,到汁水收乾一半之時下削片糖一茶匙、紹酒一湯匙及葱度,猛火再燒一分鐘便可上碟。 鱖魚肉滑,豆腐與腐竹飽浥魚鮮與醬味非常可口,風味絕不下於「紅燒龍躉翅」。

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