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Monday, June 1, 2009

咕嚕肉 唯靈

最為外國人熟知的中國菜非Sweet and Sour Pork莫屬,它絕對凌駕Chop-Suey與Peking Duck。 流行海外的Sweet and Sour Pork是粵菜「咕嚕肉」的版本,風味與此時此地的相若。省港澳粵菜不知始自何時從「咕嚕肉」衍生出「生炒排骨」,與「咕嚕肉」一樣上粉酥炸與「生炒」沾不上邊。兩者其實二而為一,只有帶骨與無骨之別。 區區招待老番往往會點「生炒排骨」,讓他們見識一下此菜本色—Sweet and Sour Pork as how it should be。 不論「咕嚕肉」或「生炒排骨」都應肥瘦均勻,上粉厚薄適中,炸至香酥,芡汁裹得緊,入透味而入口香脆嚼來嫩滑。 酸甜芡不但要味道均衡且以帶些香辛複合味為貴。早在一百幾十年前粵菜前輩良廚便懂得引進fusion element加入喼汁Worcestershire Sauce與茄汁Tomato Ketchup了。說起Worcestershire Sauce值得注意,不能依正常拼音去讀,應要讀作woo-shers sauce。 這些「來路醬汁」與中國的米醋、蔗糖、豉油結合融會為粵式酸甜汁,比外省菜的糖醋汁滋味豐厚醇和得多,與「葡汁」、「西汁」鼎足而三,同為開fusion風之先河的經典之作。 「咕嚕肉」的怪名從何而來?有說是當年因西人愛吃,食肆逢「嘰喱咕嚕」之客登門便以此菜奉之,故名。 也有「民族主義者」的說法是:「此胡虜肉也。當年林則徐禁煙打番鬼,愛國同胞『壯志飢餐胡虜肉』,把『白皮豬』做菜吃以消心頭之恨。」 又有一說是鹽梅與蜜糖是最古老的調味品,合而成酸甜鹹俱備的和味,「咕嚕肉」原應作「古老肉」,其後不知如何變成非驢非馬的怪胎。

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