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Tuesday, May 5, 2009

海嘯鮑魚 唯靈

老友撈了一批便宜貨「○六年到港的吉品鮑」邀約良朋試食評價。煲了一斤「二十六頭」每人份額成雙成對,只此再加兩斤「雙超牙揀翅片」煲發起來也凡六十両—不要說太太小姐就是壯漢的胃納也已半飽。 區區負責寫菜以有一鮑一翅支撑大局來個「一品清明鵝」與「生炆海斑翅」便再難下筆了。 這批貨○六年抵港之時每斤逾七千元,其後價格回順再經海嘯打擊便被迫不惜大幅折讓求售。鮑魚以軟滑而帶溏心者為極品,起碼也須軟滑而有「魚」味者方屬良材,這批便宜貨起碼符合如此要求,堪稱上選了。 曾有人言鮑魚價格有起無跌,區區認為只限於「大頭貨」。因為「四至六頭網鮑」、「十頭左右」禾麻、吉品已成難得一遇的珍稀之品自是奇貨可居,「三十頭」上下者也亦難免隨大市上落浮沉。 日本青森與岩手是鮑魚名品生產地,禾麻鮑(大間)吉品鮑(吉濱)大網鮑(奧戶)都有不少品牌和級別,價錢頗有出入,品質也自有距離。 「四大菜」除生炆海斑翅之外都是「火功菜」,魚翅鮑魚不在話下,連「一品鵝」也是文火慢煨的原汁原味砂鍋菜。 節近清明正是頭造黑鬃鵝黃金期,鵝姑都肉嫩骨軟連肫肝鵝腸和鵝血帶湯汁登場純粹是自然真味惋若「卻嫌脂粉污顏色」的佳人自是別有繫人心處。 鵝雜鵝紅本是尋常之物,但而今卻是十分難得,正是物以罕為貴一亮相便成眾矢之的,受歡迎程度尤勝主角鵝肉。鵝紅嫩滑而帶些須柔靭的口感滋味遠勝豬紅、雞紅、鴨紅,允稱眾紅翹楚。 多年前聞說鴿紅風味甚美,也曾試過卻甚為失望,可能是未得其法,也許是廚人嫌麻煩故意弄糟為了以絕後患吧?

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