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Friday, May 8, 2009

大良阿斗官炒牛奶 唯靈

順德名菜「大良炒牛奶」給有些「講廚」講成玄之又玄高不可攀的神奇美食,大多數又以非水牛奶不可作藉口而避免獻醜,說穿了都不值一哂。 大良炒牛奶的主要材料是:全脂鮮牛奶、蛋清、粟粉、生粉。配料可加蝦仁、蟹肉和雞膶。 成敗關鍵在調好奶漿,不但要注意分量比例而且有些工序更須講究。 先說比例:鮮奶二百克、蛋清一百克,粟粉十五克、生粉十克。 先把全脂奶煮滾攤涼,取四分一奶調勻粟粉與生粉成奶粉漿,候用。 再取四分一奶調勻蛋清,逐少加入奶粉漿,調勻之後再加餘下鮮奶混和。用如此這般調製成的奶漿去炒大良牛奶保證稀稠合度萬無一失。 加入熟蝦仁、蟹肉、雞膶粒和炸欖仁,調好味,落鑊慢火順同一方向炒至奶蛋漿凝固,操作與炒滑蛋無異,有入廚經驗的煮婦亦優為之。 這個菜成敗優劣的竅妙在調製奶蛋漿,必須分別以奶調勻粉與蛋清然後再合而為一,才可避免蛋清跟粉結成粒狀熟後起疙瘩那麼丟人現世! 自膽固醇之說興起,雞膶已不為時尚,傳統的「鳳肝」菜都被束諸高閣,近年「大良炒牛奶」已少見雞膶粒。 區區在炒牛奶的基礎上,只加蟹肉,蟹黃和燕窩,甚香滑清鮮可喜,更為它杜撰了菜名為「大良阿斗官炒牛奶」,雖然未免有點「招積」卻是不失為既可觀也亦可口的佳餚。 何況與幾百銀一啖的Beluga伊朗黑魚子醬相比也不算十分敗家也。 「大良阿斗官」是順德野老閒言杜撰出來的「敗家仔」,傳說晚晚要人在瓦面撒珍珠製造雨聲才可止夜啼入睡云云。

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