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Sunday, May 17, 2009

似是而非 唯靈

在粵菜館見識了用紅椒絲豆瓣醬煮出來的「四川麻婆豆腐」不勝感慨。 「港廚」好自以為是,不論引進什麼外來風味都要加以「改良」,十居其九都是改是改了卻並非良。 川菜「麻婆豆腐」以麻、辣、燙、鮮「四美俱備」而贏得譽滿中外的地位,材料、調味、工序、火候都有板有眼不是隨意瞎搞一通。 勿以為任何菜式一加紅椒和豆瓣醬便是川菜,「麻婆豆腐」根本不用鮮辣椒,也不加豆瓣醬。 川菜師父製作此菜,先慢火燒油爆透牛肉茸才加豆豉和紅辣粉炒至辣香沖鼻加湯和豆腐丁微火煸透,最後加青蒜苗、醬油、勾芡。上碟後才撒下花椒粉,掌握第一時間「跑菜」上桌,讓食客趁熱享用。這才能充分發揮「麻、辣、燙、鮮」四美俱備的獨特風味。 「麻婆豆腐」據說是一家小店的麻臉老闆娘所創,這家小店是運油挑夫歇腳順便吃頓飯之地。荒村野店沒有什麼好東西,始而隨便拿常備的調料燒麻辣香燙的豆腐作飯菜,後來才加進牛肉茸口味更為鮮美,終於成為傳遍寰宇的四川名菜。 「麻婆豆腐」的高妙風味源於牛肉、豆腐和調味料一同燒煮,鮮、香、辣味入透豆腐之內。 一如「蟹肉燒茄子」必須蟹肉與茄子加味一同燒煮收乾湯汁,絕不能蟹肉推芡澆蓋茄子面上便算,遺憾的是有許多地方十居其九都是這個樣子! 庸廚最大的毛病是不求甚解便生吞活剝把人家的好東西都糟蹋了。 一個好例子是「千島蝦球」,拿本屬「冷醬」的千島汁落鑊,與蝦球一道爆炒。 結果如何? 「一塌糊塗」四字是最佳寫照。

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