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Wednesday, May 13, 2009

汕 頭 , 丸 (飲食男女)

怒 漢 牛 丸


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每 粒 牛 丸 , 都 是 由 潮 州 猛 男 落 力 「 打 」 造 而 成 , 得 來 不 易 , 當 真 是 粒 粒 皆 辛 苦 。
潮 州 怒 漢 的 形 象 , 早 已 深 入 民 心 。 在 汕 頭 小 住 10 天 , 我 倒 不 覺 得 潮 州 人 特 別 粗 魯 、 特 別 火 爆 。 哎 呀 ! 不 ! 說 起 來 , 也 見 過 幾 次 。 一 行 幾 人 , 個 個 孔 武 有 力 , 打 起 來 , 棍 棍 到 肉 。 你 也 想 見 識 ? 跟 我 來 。 就 在 汕 頭 市 區 飛 廈 北 路 , 每 到 黃 昏 5 點 左 右 , 總 有 五 六 個 大 漢 , 聚 在 一 起 , 開 始 準 備 打 … … 牛 丸 。

一 對 鐵 棍 重 7 磅

未 解 釋 打 牛 丸 的 過 程 前 , 我 先 要 告 訴 你 , 關 於 潮 式 牛 丸 的 秘 密 。 製 作 潮 州 牛 丸 , 斷 不 能 像 普 通 肉 餡 那 樣 , 用 刀 將 肉 切 碎 ; 而 必 須 要 將 整 片 牛 肉 , 用 工 具 捶 爛 成 肉 泥 , 才 不 會 破 壞 肌 肉 纖 維 , 做 出 強 韌 彈 牙 的 肉 丸 。 這 是 上 世 紀 , 客 家 人 遷 居 汕 頭 時 , 從 家 鄉 帶 來 的 製 作 機 密 , 經 過 潮 州 人 吸 收 改 良 , 這 金 科 玉 律 沿 用 至 今 。 由 於 這 個 原 因 , 汕 頭 市 面 每 檔 牛 丸 店 都 標 明 手 打 、 手 拍 作 為 招 徠 。 而 這 些 店 , 都 總 有 幾 名 大 漢 坐 鎮 專 責 打 牛 丸 , 其 中 有 一 兩 間 更 會 安 排 大 漢 坐 在 門 外 打 , 吸 引 途 人 觀 看 , 而 我 就 是 被 飛 廈 老 二 門 外 的 「 打 丸 騷 」 吸 引 入 內 幫 襯 。
要 打 出 爽 彈 的 牛 丸 , 有 3 樣 東 西 是 必 備 的 。 首 先 要 有 一 個 特 製 的 巨 型 砧 板 , 其 次 要 有 一 對 重 7 磅 的 鐵 棍 , 再 加 一 塊 完 整 肥 美 的 黃 牛 後 腿 肉 。 一 切 備 妥 , 幾 名 大 漢 開 始 就 坐 , 兩 人 一 塊 砧 板 , 面 對 面 , 朝 住 面 前 那 塊 鮮 紅 肥 美 的 牛 肉 , 大 力 捶 下 去 。 左 一 棍 , 右 一 棍 , 節 奏 鏗 鏘 , 棍 棍 有 勁 , 有 如 樂 隊 的 鼓 手 。 如 是 者 , 打 足 半 小 時 , 直 至 將 整 片 牛 肉 打 成 肉 醬 才 肯 罷 手 。
接 着 將 肉 醬 收 集 , 放 進 大 盤 , 加 生 粉 糖 鹽 調 味 , 其 間 還 要 繼 續 拍 打 , 將 肉 醬 打 至 挺 身 , 才 算 大 功 告 成 。 最 後 就 是 唧 丸 的 步 驟 , 只 有 人 手 唧 出 的 肉 丸 , 才 有 氣 孔 , 咬 落 才 有 彈 力 。 先 要 預 備 一 盤 大 滾 水 , 師 傅 左 手 抓 起 牛 肉 漿 , 緊 握 拳 頭 , 把 肉 漿 從 拇 指 和 食 指 的 縫 隙 唧 出 來 , 右 手 拿 住 羹 匙 , 把 丸 子 挖 出 , 放 進 攝 氏 70 度 的 熱 水 內 定 型 。

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要 將 整 片 牛 腿 肉 打 成 肉 泥 , 足 足 要 半 小 時 。

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只 有 手 唧 的 牛 丸 , 才 可 保 留 中 間 的 空 氣 , 吃 起 來 更 爽 更 彈 。

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飛 廈 老 二 門 外 每 天 都 有 幾 名 年 青 壯 男 在 「 表 演 」 打 丸 , 吸 引 不 少 途 人 駐 足 。

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飛 廈 老 二 的 牛 丸 彈 力 十 足 , 入 口 實 淨 , 甚 受 港 客 歡 迎 , 不 少 香 港 人 喜 歡 購 買 真 空 裝 回 來 送 禮 。 ( $34/ 斤 )

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飛 廈 老 二 還 自 設 牛 肉 檔 。


硬 漿 軟 漿 的 分 別

新 鮮 即 製 的 牛 丸 , 經 過 烚 煮 , 就 可 以 上 枱 。 吃 之 前 , 當 然 少 不 了 要 撒 一 把 切 碎 的 芫 荽 唐 芹 , 提 升 香 氣 。 夾 起 一 粒 , 一 啖 下 去 , 門 牙 的 震 盪 已 率 先 透 露 牛 丸 強 勁 的 回 彈 力 , 咬 一 口 , 果 然 很 爽 , 結 實 而 富 彈 性 , 有 肉 香 , 只 是 略 嫌 調 味 有 點 重 手 。 老 實 說 , 吃 到 這 碗 牛 丸 , 我 已 經 很 滿 意 。 不 過 , 汕 頭 的 朋 友 告 訴 我 , 這 種 屬 於 硬 漿 牛 丸 , 口 感 有 點 實 , 相 比 起 來 , 當 地 人 就 喜 歡 另 一 種 含 水 分 較 多 , 入 口 同 樣 爽 脆 , 但 就 比 較 鬆 軟 的 軟 漿 牛 丸 。
朋 友 帶 我 到 另 一 家 名 為 「 南 海 老 四 」 的 牛 丸 店 , 相 比 前 者 , 這 裏 的 裝 修 明 顯 簡 陋 一 點 , 一 望 就 知 是 以 本 地 客 為 主 。 這 是 家 庭 式 經 營 的 小 店 , 爺 爺 那 代 , 由 民 革 時 候 已 開 始 打 牛 丸 , 手 藝 由 父 傳 子 保 留 下 來 , 現 在 由 爸 爸 和 叔 叔 負 責 打 丸 , 女 兒 負 責 店 面 。
我 點 了 牛 丸 及 牛 筋 丸 各 一 碗 , 前 者 體 形 較 細 , 咬 下 去 , 完 全 是 另 一 種 感 覺 。 相 比 飛 廈 老 二 , 這 裏 的 質 感 明 顯 細 緻 得 多 , 入 口 順 滑 , 不 起 渣 , 不 巉 口 , 爽 彈 之 餘 , 也 夠 鬆 軟 。 再 吃 一 粒 牛 筋 丸 , 小 丸 子 內 加 了 黑 椒 及 肥 豬 肉 粒 , 一 咬 之 下 , 肉 汁 肥 油 從 小 孔 直 標 而 出 , 分 外 香 口 惹 味 , 爽 到 彈 起 , 牛 肉 味 恰 到 好 處 , 口 味 更 粗 獷 , 更 有 質 感 。
兩 間 店 子 的 牛 丸 , 一 硬 一 鬆 , 口 感 各 有 特 色 , 不 分 上 下 。 唯 一 可 以 肯 定 的 就 是 , 兩 者 都 是 香 港 吃 不 到 的 貨 色 , 香 港 人 工 太 貴 , 哪 有 店 子 可 以 請 專 人 手 打 牛 丸 ? 現 在 在 汕 頭 吃 , 才 30 塊 錢 一 斤 , 還 是 多 買 幾 斤 回 家 送 禮 好 了 。

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南 海 老 四 的 牛 筋 丸 ( 前 , $7 ) 黑 椒 味 濃 重 , 粗 獷 得 來 充 滿 肉 香 ; 而 牛 肉 丸 ( 後 , $7 ) 咬 下 去 感 覺 有 很 多 氣 孔 , 爽 彈 得 來 , 又 不 會 過 實 。

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南 海 老 四 的 店 子 屬 家 庭 式 經 營 , 沒 有 裝 修 , 卻 深 得 當 地 人 歡 心 。


飛 廈 老 二

地 址 ︰ 汕 頭 市 飛 廈 北 路 翠 園 4 幢 1002-103 號
電 話 ︰ 0754-8855 2653
營 業 時 間 ︰ 9am-2:30am
平 均 消 費 ︰ 約 $10/ 位

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南 海 老 四 ( 手 拍 牛 丸 )

地 址 ︰ 汕 頭 市 躍 進 路 21 號 之 11( 利 鴻 基 大 廈 側 面 )
電 話 ︰ 0754-8898 2283
營 業 時 間 ︰ 9am-7pm
平 均 消 費 ︰ 約 $10/ 位

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丸 丸 情 深

潮 州 絕 對 是 丸 子 的 世 界 , 牛 豬 雞 魚 蝦 甚 麼 都 製 成 丸 來 吃 , 而 計 受 歡 迎 程 度 , 牛 丸 之 下 當 然 是 魚 丸 。
整 個 汕 頭 賣 魚 蛋 的 店 多 的 是 , 而 大 部 分 名 店 , 都 集 中 在 濠 江 出 海 口 的 漁 村 — — 達 濠 。 這 裏 之 所 以 成 為 潮 州 魚 蛋 的 發 祥 地 , 背 後 是 有 段 古 的 。
相 傳 魚 蛋 的 發 明 , 與 南 宋 的 末 代 皇 帝 有 關 。 當 年 皇 帝 好 魚 , 卻 怕 魚 刺 , 每 次 鯁 骨 , 必 大 發 雷 霆 , 要 將 廚 師 砍 頭 , 弄 得 人 人 惶 恐 。 有 天 , 皇 帝 又 要 吃 魚 了 。 御 廚 深 感 伴 君 如 伴 虎 , 怒 從 心 生 , 舉 起 刀 背 , 將 魚 猛 剁 。 怒 氣 發 洩 過 後 , 驚 覺 肉 骨 已 被 剁 至 分 離 , 心 生 一 計 , 就 想 出 魚 蛋 這 道 菜 , 龍 顏 因 而 大 悅 。 後 元 人 掩 至 , 宋 帝 南 下 逃 難 至 潮 汕 , 御 廚 順 勢 在 盛 產 海 魚 的 達 濠 定 居 下 來 , 將 名 菜 發 揚 光 大 。

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撻 魚 膠 是 最 講 究 的 步 驟 , 所 用 的 力 度 、 摔 打 的 時 間 , 影 響 住 全 盤 魚 蛋 的 質 素 。

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魚 蛋 爽 彈 , 魚 味 突 出 , 全 因 用 上 新 鮮 九 棍 製 成 。


小 丸 子 大 學 問

要 做 魚 蛋 , 先 要 有 好 材 料 。 蒂 蒂 香 魚 丸 的 老 闆 和 漁 民 關 係 很 好 , 熟 悉 魚 汛 , 甚 麼 月 份 魚 最 鮮 美 , 他 都 瞭 如 指 掌 : 那 哥 魚 ( 九 棍 ) 雪 白 鮮 甜 、 馬 鮫 魚 肉 質 黏 性 好 、 淡 甲 魚 凝 固 性 高 … … 如 何 選 魚 , 如 何 配 搭 , 都 自 有 法 門 。
而 每 天 做 魚 蛋 的 時 間 都 沒 有 規 定 , 反 正 漁 家 甚 麼 時 候 靠 岸 , 就 甚 麼 時 候 開 工 。 由 於 所 用 的 魚 都 是 百 分 百 新 鮮 , 所 以 做 出 來 的 魚 蛋 特 別 鮮 香 。 到 訪 當 天 , 漁 獲 最 多 的 是 那 哥 , 於 是 老 闆 就 選 用 新 鮮 的 那 哥 來 做 魚 丸 。 香 港 人 做 魚 蛋 , 通 常 會 將 幾 種 魚 混 合 , 但 潮 汕 的 魚 丸 一 般 只 用 一 種 , 口 味 略 有 不 同 。
師 傅 們 先 將 魚 腹 剖 開 、 刮 肉 去 骨 , 再 用 刀 片 肉 , 順 勢 以 刀 背 一 壓 , 不 消 40 秒 , 已 將 整 條 魚 變 成 魚 糜 。 老 闆 話 , 魚 蛋 彈 牙 與 否 , 撻 魚 膠 的 過 程 最 為 關 鍵 , 摔 打 不 夠 , 膠 質 不 夠 , 魚 蛋 就 會 鬆 散 沒 有 彈 性 ; 相 反 , 摔 打 過 度 , 魚 蛋 又 會 變 老 , 沒 有 脆 嫩 的 質 感 。

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1. 一 有 漁 船 靠 岸 , 師 傅 就 要 開 工 , 將 那 哥 劏 好 。

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2. 之 後 就 是 撻 魚 膠 , 這 步 驟 最 考 師 傅 手 勢 。

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3. 唧 丸 , 師 傅 如 「 啤 機 」 一 樣 , 粒 粒 大 小 相 同 。

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4. 最 後 將 魚 蛋 烚 熟 。


是 乒 乓 波 ? 是 魚 蛋 。

望 住 幾 位 師 傅 對 住 大 盤 魚 糜 又 揉 又 打 , 少 點 力 氣 也 不 成 。 將 近 10 分 鐘 , 魚 膠 撻 好 , 可 以 調 味 、 唧 丸 , 再 落 鑊 烚 煮 。 剛 烚 起 的 魚 蛋 粒 粒 大 如 乒 乓 波 , 渾 圓 光 澤 , 工 人 將 之 撈 起 晾 乾 。 我 忍 不 住 從 筲 箕 上 偷 一 粒 放 入 口 , 嘩 ! 熱 死 了 ! 本 想 吐 出 來 , 卻 又 已 經 咬 了 一 半 … … 真 是 … … 熱 得 很 , 但 也 爽 ~ 得 ~ 很 。 軟 綿 綿 , 充 滿 回 彈 , 魚 肉 質 地 滑 溜 , 入 口 爽 脆 , 魚 鮮 味 濃 重 。
原 來 不 止 魚 蛋 , 達 濠 的 墨 丸 、 蝦 丸 也 一 樣 出 名 。 好 似 旁 邊 的 另 一 間 介 潯 魚 丸 店 , 就 是 有 百 年 歷 史 的 老 店 , 他 們 出 品 的 墨 魚 丸 , 以 足 料 著 稱 。 點 了 一 碗 墨 魚 丸 , 當 地 人 喜 歡 跟 粿 條 一 起 吃 , 但 我 嫌 粿 條 粗 嚡 , 每 次 只 點 淨 丸 。
墨 魚 丸 , 粗 糙 白 淨 , 乍 見 粒 狀 的 墨 魚 肉 , 吃 一 口 , 實 在 爽 實 , 墨 魚 的 鮮 香 滿 溢 , 細 味 之 下 , 有 甘 腴 的 肉 香 , 原 來 加 了 腩 肉 和 馬 蹄 打 成 , 難 怪 吃 起 來 如 此 清 爽 , 加 上 切 得 細 粒 的 墨 魚 肉 , 令 口 感 結 實 有 勁 , 果 然 真 材 實 料 。

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蒂 蒂 香 地 方 乾 淨 衛 生 。

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剛 做 好 的 墨 魚 丸 , 要 用 牛 角 扇 吹 涼 才 可 包 裝 。 ( $68/ 斤 )

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墨 魚 丸 比 蝦 丸 彈 牙 , 蝦 丸 又 比 墨 魚 丸 鮮 甜 , 想 兩 款 試 勻 , 就 來 碗 淨 雙 丸 好 了 ! ( $17 )

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工 人 在 路 邊 製 作 另 一 種 潮 州 小 食 — — 魚 紮 。


蒂 蒂 香 達 濠 魚 丸

地 址 ︰ 汕 頭 市 達 濠 海 旁 路 28 號 A 幢 ( 即 中 心 市 場 )
電 話 ︰ 0754-8738 1405
網 址 ︰ http://www.didixiang.com
營 業 時 間 ︰ 8am-7pm
平 均 消 費 ︰ 約 $11/ 位

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介 潯 魚 丸 店

地 址 ︰ 汕 頭 市 達 濠 區 古 竹 街 81 號 ( 即 媽 祖 宮 後 )
電 話 ︰ 0754-8738 0136
營 業 時 間 ︰ 9am-6:30pm
平 均 消 費 ︰ 約 $15/ 位

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