搜尋此 Blog

Loading...

Sunday, May 3, 2009

野雞卷以假勝真 唯靈

那晚飯聚「大良野雞卷」一上桌區區頓感啼笑皆非,那樣子活像鄉下佬穿了西裝打起領呔下田那麼滑稽。 「大良野雞卷」的口感應該甘美酥脆但決不是蘸脆漿來炸。 正統之法是:一大片豬脊肥肉薄片,一塊脄頭肉薄片相疊,捲成圓筒,以蛋漿生粉調成糊黏合收口,上籠蒸熟,攤凍後切棋子形,下油鑊炸至香酥,上碟。 其後衍生出「有心野雞卷」,即以火腿或臘腸為心,流行過一陣,但後來又反樸歸真,仍以正統的版本佔優勢。 「大良野雞卷」賣相講究亮麗明淨,色如黃金,切忌過火色老,故醃料無糖與醬油,登筵亮相一剎觀感一差,雖然香與味有可取,印象也大打折扣了。 區區吃過順德廚壇老前輩康海的正統「大良野雞卷」,件件像披上「金責子黃金甲」,外層肥肉遍布均勻的芝麻點,入口香酥、肥美而不油膩,確不愧為享譽多年的鳳城名菜。 正是曾經滄海難為水,吃過康海的絕活之後對大路貨色便難起興趣了。 據康海說而今製作野雞卷難在豬脊肥難求,製一客席頭野雞卷須用脊肥肉片十二両,脄頭肉片十二両,要許多斤豬脊肥肉才能取夠需用之材,因為只取貼近豬皮帶毛管眼的一層硬脂,一落鑊油炸脂肪便從毛孔流溢,故入口香酥而不油膩,如非貼皮那層脂肪無法宣洩,儘管可以炸至香脆但難免有油膩的感覺了。 據說「野雞卷」是大良宜春園在上世紀二十年代首創,三十年代傳入廣州,瞬即成為紅透半邊天的名菜。 始創時原來還有「大良雞卷」,那是以脊肥捲雞肉,用豬肉以假亂真者才叫「野雞卷」,以其價廉味美送飯佐酒俱宜瞬即大行其道,「真雞卷」反而不彰。

No comments: