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Sunday, May 10, 2009

汕 頭 , 好 牛 (飲食男女)

潮 州 人 的 豪 情 不 限 於 party 上 , 就 是 平 日 吃 牛 肉 火 鍋 , 也 徹 底 流 露 。
他 們 愛 吃 牛 , 愛 到 令 我 懷 疑 他 們 和 牛 是 有 仇 的 , 否 則 , 怎 可 能 街 上 四 處 都 見 到 專 吃 牛 肉 火 鍋 的 店 子 。 聽 說 , 他 們 吃 火 鍋 , 一 桌 8 個 人 閒 閒 哋 可 以 幹 掉 30 多 碟 牛 肉 , 消 耗 量 大 得 驚 人 !
當 地 人 都 說 , 汕 頭 的 牛 肉 好 吃 , 過 人 之 處 在 於 屠 宰 的 方 法 。 汕 頭 是 廣 東 省 唯 一 以 杖 擊 的 方 法 宰 牛 , 相 比 其 他 用 灌 水 , 又 或 者 電 擊 來 殺 牛 的 城 市 , 牛 隻 死 前 的 掙 扎 少 , 肉 質 自 然 較 鮮 美 。 關 於 宰 牛 的 時 間 , 也 有 點 特 別 , 不 在 凌 晨 , 而 在 下 午 兩 三 點 和 黃 昏 五 六 點 。 每 到 這 些 時 候 , 就 會 見 到 一 盤 盤 嫩 紅 亮 麗 的 牛 肉 , 由 電 單 車 手 快 馬 加 鞭 從 屠 房 直 送 到 批 發 的 肉 檔 ; 如 此 鮮 活 , 牛 肉 又 怎 會 不 好 吃 ?
吃 汕 頭 牛 肉 , 最 流 行 的 方 式 是 火 鍋 。 不 過 汕 頭 的 牛 肉 火 鍋 店 太 多 了 , 怎 選 呢 ? 玉 蘭 、 福 合 埕 都 是 有 名 的 大 店 , 連 鎖 經 營 , 門 面 裝 修 漂 亮 , 不 過 , 正 因 為 分 店 多 , 質 素 未 必 穩 定 。 反 而 有 一 家 位 於 金 砂 路 的 林 真 牛 肉 店 , 老 闆 在 附 近 的 金 砂 老 市 場 自 設 牛 肉 檔 分 銷 , 貨 的 流 量 極 快 , 保 證 不 會 囤 積 隔 夜 , 客 人 吃 到 的 都 是 第 一 手 鮮 肉 。

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下 午 才 屠 宰 的 牛 肉 , 靠 摩 托 車 直 送 到 肉 檔 和 餐 廳 廚 房 。

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肥 瘦 相 間 的 牛 腹 肉 , 鮮 紅 亮 麗 油 潤 富 光 澤 。

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因 屠 宰 方 式 不 同 , 汕 頭 的 牛 肉 感 覺 特 別 美 味 。

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雪 花 可 媲 美 神 戶 牛 的 手 切 時 仁 ( 即 牛 胸 肉 ) 。


4-8 個 鐘 是 美 味 關 鍵

老 闆 賣 牛 廿 多 年 , 與 屠 場 早 已 有 了 密 切 關 係 。 每 天 下 午 , 老 闆 都 會 派 員 到 距 離 店 子 10 分 鐘 車 程 的 杏 花 屠 場 挑 選 活 牛 。 牛 隻 會 於 屠 宰 後 , 大 約 黃 昏 五 六 點 , 分 送 到 他 們 的 肉 檔 和 餐 廳 , 由 師 傅 按 部 位 進 行 肢 解 。 間 中 , 牛 肉 送 進 店 子 時 , 仍 會 有 輕 微 跳 動 , 新 鮮 程 度 , 可 想 而 知 。
老 闆 悄 悄 告 訴 我 , 汕 頭 牛 肉 的 鮮 活 程 度 一 般 是 按 鐘 計 的 , 通 常 屠 宰 後 4-8 小 時 的 肉 質 最 好 。 望 住 面 前 紅 白 相 間 的 肥 肉 , 聽 得 我 口 水 直 流 , 嚷 着 每 款 都 要 試 。
在 這 類 牛 肉 專 門 店 吃 火 鍋 , 是 一 件 簡 單 卻 又 很 專 業 的 事 。 說 簡 單 , 因 為 店 內 除 了 不 同 款 式 的 牛 肉 和 蔬 菜 之 外 , 甚 麼 魚 蛋 帶 子 海 蝦 豬 肉 片 雞 件 … … 一 律 都 是 沒 有 供 應 的 , 而 且 火 鍋 的 湯 底 也 只 有 用 來 煮 過 牛 雜 的 清 湯 可 以 揀 。 至 於 專 業 , 就 是 一 隻 牛 的 各 個 部 位 幾 乎 都 可 以 吃 到 , 數 一 數 , 竟 有 廿 多 三 十 款 之 多 , 有 些 更 是 聞 所 未 聞 的 名 字 … …

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林 真 牛 肉 店 的 肉 檔 去 貨 極 快 , 餐 廳 供 應 的 牛 肉 保 證 新 鮮 。

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潮 州 人 習 慣 將 牛 肉 一 盤 一 盤 推 入 鍋 內 , 吃 得 豪 氣 , 難 怪 廚 師 手 慢 點 也 應 接 不 來 。

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湯 底 是 清 一 色 煮 過 牛 雜 的 清 湯 , 這 樣 更 能 突 出 牛 不 同 部 分 的 味 道 。

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吃 牛 肉 鍋 時 可 以 佐 以 帶 甜 的 沙 茶 醬 , 增 加 鮮 味 。

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林 真 牛 肉 店 不 止 有 餐 廳 , 更 在 金 砂 市 場 有 自 己 的 肉 檔 進 行 分 銷 。

牛 肉 火 鍋 , 是 這 樣 吃 的 … …

鮮 有 聽 聞 的 包 括 「 時 仁 」 , 原 來 這 是 牛 胸 下 一 塊 長 滿 雪 花 紋 理 的 肉 ; 又 好 似 「 五 花 只 」 , 是 牛 後 腿 的  位 , 每 隻 牛 只 得 兩 條 , 很 是 矜 貴 。
生 料 到 齊 , 中 間 的 一 鍋 清 湯 漸 漸 翻 騰 , 同 行 的 朋 友 早 已 摩 拳 擦 掌 , 按 捺 不 住 。 我 小 心 翼 翼 夾 起 一 片 花 白 美 艷 的 牛 頸 肉 想 放 入 鍋 內 , 朋 友 的 聲 音 卻 突 然 揚 起 : 「 哈 哈 哈 , 火 鍋 不 是 這 樣 食 的 … … 」 我 怔 一 怔 , 說 時 遲 那 時 快 , 他 一 手 抄 起 其 中 一 碟 時 仁 , 用 筷 子 一 撥 入 鍋 。 「 來 , 這 樣 吃 才 有 意 思 ! 」 不 夠 5 秒 , 30 多 片 時 仁 同 時 間 轉 色 , 六 七 對 筷 子 鬥 快 朝 滾 燙 的 鍋 子 進 發 , 一 人 幾 片 蘸 點 沙 茶 醬 , 便 塞 進 嘴 裏 去 。
油 花 豐 饒 的 時 仁 , 入 口 果 然 甘 香 腍 滑 , 肉 汁 充 沛 , 正 因 為 夠 新 鮮 , 加 上 惹 味 的 牛 雜 清 湯 襯 托 , 肉 香 澎 湃 , 是 最 單 純 的 原 汁 原 味 。 這 時 我 更 明 白 到 , 若 將 切 得 很 薄 的 時 仁 逐 片 逐 片 淥 來 吃 , 夠 斯 文 , 但 卻 失 掉 那 份 豐 盈 的 口 感 。

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裝 修 簡 陋 , 但 賣 的 牛 肉 絕 對 真 材 實 料 。

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胸 口 膀
外 表 似 軟 骨 , 其 實 是 牛 胸 口 的 一 片 肥 肉 , 灼 熟 後 , 入 口 脆 脆 的 , 一 點 也 不 覺 肥 膩 。 ( $32/ 碟 )

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五 花 只
是 牛 後 腿 近  的 部 位 , 每 隻 牛 只 得 7 、 8 両 , 是 最 矜 貴 的 部 分 , 肉 地 結 實 , 帶 嫩 筋 , 入 口 爽 滑 。 ( $39/ 碟 )

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金 錢 肚
彈 牙 得 來 能 吃 到 內 臟 的 鮮 味 , 絕 非 香 港 平 日 吃 到 的 雪 藏 貨 可 比 。 ( $32/ 碟 )

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吊 龍 伴
是 牛 的 背 肌 肉 , 帶 點 脂 肪 , 肉 味 甜 。 ( $32/ 碟 )

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牛 腰
帶 光 澤 , 脆 脆 嫩 嫩 , 完 全 沒 有 異 味 。 ( $32/ 碟 )


還 有 喜 歡 那 片 脆 骨 似 的 胸 口 膀 , 明 明 就 是 一 片 肥 油 , 但 入 口 卻 不 覺 油 膩 , 反 而 有 點 脆 脆 的 口 感 , 似 吃 豬 耳 朵 。 不 過 若 論 嫩 滑 , 怎 也 要 試 試 牛 峰 了 , 輕 輕 在 湯 內 一 拖 , 甘 香 軟 綿 。
吃 到 半 途 , 有 人 突 然 改 變 策 略 , 將 一 把 白 蘿 蔔 絲 推 入 鍋 中 。 蘿 蔔 和 牛 肉 從 來 就 是 最 佳 拍 檔 , 濃 濃 的 肉 湯 神 奇 地 將 蘿 蔔 的 甜 味 放 大 數 倍 , 透 明 的 蘿 蔔 絲 入 口 清 新 得 來 , 又 充 滿 肉 鮮 , 味 道 質 樸 。
如 是 者 , 我 們 一 碟 接 一 碟 。 相 比 平 日 在 香 港 打 邊 爐 吃 本 地 肥 牛 , 碟 碟 至 少 過 百 蚊 , 總 是 勒 住 勒 住 。 今 晚 只 是 1/4 的 價 錢 , 卻 是 好 多 倍 的 新 鮮 , 難 怪 吃 得 如 此 痛 快 。 「 夥 計 , 再 來 兩 碟 牛 峰 , 今 晚 我 請 客 ! 」

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牛 峰
入 口 嫩 滑 , 質 地 綿 軟 , 甘 香 而 又 富 牛 味 。 ( $32/ 碟 )

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牛 舌
鮮 嫩 細 軟 , 愈  愈 香 , 只 嫌 切 得 太 薄 。 ( $32/ 碟 )

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時 仁
牛 胸 之 下 的 位 置 , 有 美 麗 的 雪 花 紋 理 , 輕 輕 一 灼 再 送 入 口 , 肉 汁 和 油 香 同 時 在 嘴 巴 迸 發 。 ( $32/ 碟 )

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黑 柏 頁
十 分 新 鮮 , 沒 有 牛 臊 味 , 很 有 嚼 頭 。 ( $32/ 碟 )

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牛 心 管
入 口 爽 脆 , 怕 吃 內 臟 者 , 也 可 以 一 試 。 ( $32/ 碟 )

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牛 肚 尖
切 得 夠 薄 , 入 口 嗦 嗦 聲 , 爽 脆 , 不 嚡 不 韌 。 ( $32/ 碟 )

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肥 牛 片
油 脂 與 肉 的 比 例 恰 當 , 不 會 吃 到 滿 口 油 , 肉 味 較 淡 。 ( $32/ 碟 )


林 記 牛 肉 店


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地 址 ︰ 汕 頭 市 金 砂 鄉 明 茵 路 15 號
電 話 ︰ 0754-8262 7321
營 業 時 間 ︰ 9:30am-3am
平 均 消 費 ︰ 約 $67/ 位

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