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Thursday, May 7, 2009

方魚.甫魚.大地魚 唯靈

順德聯誼總會春節聯歡的菜單竟然出現「方魚肉碎泡飯」,同席的上海老兄覺得奇怪問:「這是順德菜還是潮州菜?」 區區說:「百分之一百是『潮菜』,這菜名也是潮州叫法。如此安排很有意思,充分反映香港不愧是飲食文化融滙交濟的美食天堂。」 「方魚」也即是大地魚乾,屬比目魚一族的鰈。區區懷疑正確的寫法可能是「芳魚」,以其有芬芳的香味。寫簡筆字甚至以同音而筆劃少的字代表,是飲食行慣例,如「吉濱鮑魚」寫成「吉品」,故「方魚」大有可能原是「芳魚」也。 廣府派飲食行稱「大地魚」為「甫魚」,「甫魚淨麵」就是上湯伊麵加大地魚碎。「甫魚」之名字究竟從何而來,據一位潮州大兄說可能是從潮州稱大地魚乾為「鰈脯」有關,「鰈脯」許多時候寫成「鐵脯」,因其質地堅硬如鐵。是否如此有待高明考證,但也言之成理。 「方魚肉碎泡飯」是潮州香糜的一種,七十年代我們常在尖沙咀興隆樓消夜吃「頭家人香糜」,材料有香芹,肉碎,方魚和土魷頭,滋味口感都十分豐富。 有一個鳳城名菜「大內雞球」原叫「大地雞球」,是炒雞球加炸香大地魚碎,是個色香味質都相當高妙的好菜。以之奉獻皇上太子也不失禮大可以收入皇宮大內食譜,久而久之「大內雞球」大行其道,原來「大地雞球」之名反而不彰了。 大地魚也是粥麵提味添香的良材。有味粥的粥底、麵湯,以至燒賣餡料加入一些大地魚便有畫龍點睛,錦上添花的效應。 近年在海味舖所見大地魚多是淨肉,非如往昔連皮帶骨,也許是基於方便用家的考慮,但風味似乎大不如前了。

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