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Wednesday, May 6, 2009

粉.米線.粿條 唯靈

年輕朋友問到底「粉」與「麵」是否原屬同一樣東西,只不過南北稱呼有別? 如此一問確有道理,因為粉與麵會混淆,例如以麥製成的pasta我們管叫作「意大利粉」,而「胡椒粉」外省則稱為「胡椒麵」,都是同一樣東西而南北稱呼有異而已。 食品的粉麵本是分別以稻米和麥子為原料不能混淆,廣東人把「意大利麵」稱為「意大利粉」是錯了。中國人的主食有南稻北麥之分,故而衍生出粉麵之別。以稻米磨粉加工製成的食品因形狀之異而有不同稱呼,如粿條、米線、米粉、瀨粉…… 省港澳一帶最為人所熟知的粉是「河粉」,甚至簡稱之為「河」,如「乾炒牛河」便是風行幾十年無人不知的名食。 這種粉原叫「沙河粉」是廣州北郊沙河鎮所產,以嫩滑柔美見勝故而名馳遐邇。 同樣的東西閩語系則稱為「粿條」,在香港因其發音而異化為「鬼刁」,「貴刁」尋且作為南洋風味香辣炒粉的專用詞了。 「魚蛋粉」、「炒牛河」、「燒鵝瀨」堪稱是「香港三大名粉」,不過由於近年「魚蛋」的水準低落個人已移情別戀轉向「清湯腩粉」了。 「粉」基本上有「乾」或「濕」之分。前者宜放湯,後者宜炒,不過也無硬性規定,如個人便一向喜歡「豉椒牛河濕粉底大芡兜亂」了。 以「身薄、柔韌、爽口」三美見稱的「陳村粉」近年風頭甚勁,但此粉宜炒宜蒸卻不宜放湯。盛暑之時,以鮮荷葉墊蒸籠鋪一層「陳村粉」,上置紅椒絲、梅子、蒜茸、麵豉醬拌過的腩排,蒸透了上桌一揭蒸籠蓋便惹得人人饞涎欲滴。 而今的「新潮瀨粉」筷子挾不牢,匙羹舀不起吃得十分狼狽,但市場已經接受了,要想撥亂反正從新引進傳統的瀨粉也亦不易。鏞記曾經努力但卻失敗了。

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