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Monday, May 11, 2009

汕 頭 ,鵝 (飲食男女)

鵝 之 王 者

潮 州 朋 友 有 天 打 趣 說 : 「 你 見 過 我 們 的 獅 頭 鵝 嗎 ? 重 30 幾 斤 , 強 壯 得 可 以 襲 擊 人 , 單 是 一 隻 鵝 掌 , 哈 哈 , 我 看 … … 就 比 你 的 手 板 還 要 大 。 」 我 嗤 之 以 鼻 , 笑 罵 對 方 說 話 誇 張 。 今 天 , 來 到 鷗 汀 — — 一 個 養 殖 獅 頭 鵝 的 重 鎮 , 見 到 那 傳 說 中 的 巨 鵝 , 方 知 道 原 來 是 自 己 真 的 少 見 多 怪 。
這 種 源 自 潮 汕 的 土 產 鵝 種 , 兩 歲 成 年 後 , 體 形 碩 大 , 好 比 一 個 3 歲 的 小 朋 友 。 最 有 趣 的 是 , 牠 們 頭 頂 和 兩 頰 都 長 有 巨 大 的 黑 肉 瘤 , 獅 頭 之 名 , 由 此 而 生 。 鵝 的 年 紀 漸 長 , 肉 瘤 亦 會 隨 之 而 增 大 , 肉 冠 大 , 也 就 值 錢 , 因 這 裏 是 獅 頭 鵝 最 好 吃 的 部 位 。
獅 頭 鵝 只 吃 飼 料 和 黑 麥 草 , 從 來 沒 有 人 知 道 牠 們 何 以 長 得 特 別 肥 大 。 眼 前 的 草 寮 養 了 接 近 2 千 頭 鵝 , 看 牠 們 在 湖 邊 的 草 棚 下 聯 群 散 步 , 大 大 隻 昂 首 闊 步 , 甚 有 王 者 的 風 範 。 就 連 嗓 門 也 特 別 大 , 鵝 群 引 頸 呱 呱 呱 呱 地 叫 個 不 停 , 喧 鬧 嘈 雜 , 一 里 地 遠 也 能 聽 得 見 。
至 於 鵝 寮 的 另 一 邊 , 彷 彿 是 另 一 個 世 界 , 這 裏 沒 有 半 點 嘈 雜 , 每 隻 躺 在 藤 籃 內 的 鵝 都 安 安 靜 靜 。 原 來 這 裏 是 鵝 媽 媽 的 產 房 。 母 鵝 到 了 兩 歲 就 會 開 始 生 蛋 , 年 產 量 大 約 只 有 30 隻 , 鵝 蛋 孵 化 1 個 月 才 成 為 小 鵝 。 偉 大 的 鵝 媽 媽 在 這 4 星 期 內 , 除 了 飲 水 , 就 連 東 西 也 不 吃 , 專 心 一 意 地 孕 育 寶 寶 。 據 知 母 鵝 從 下 蛋 到 小 鵝 破 殼 , 會 足 足 消 瘦 一 半 體 重 。 正 因 為 生 產 量 少 , 飼 養 成 本 高 , 就 令 獅 頭 鵝 成 為 鵝 中 的 王 者 。

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獅 頭 鵝 平 日 主 要 吃 飼 料 和 黑 麥 草 , 閒 時 就 在 池 畔 散 散 步 , 游 游 水 , 生 活 寫 意 。

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鵝 頭 的 黑 肉 瘤 會 隨 住 年 歲 增 大 , 所 以 老 鵝 頭 更 是 矜 貴 。

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鷗 汀 是 養 鵝 重 鎮 , 經 常 見 到 這 類 養 鵝 場 。

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鵝 媽 媽 一 臉 溫 柔 在 產 房 孵 小 鵝 。

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不 止 鵝 大 , 連 蛋 也 特 別 大 。 將 鵝 蛋 ( 左 ) 和 雞 蛋 ( 右 ) 拿 上 手 , 一 看 , 高 下 立 見 。

愛 上 鵝 頭 滋 味


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老 鵝 的 骨 頭 很 硬 , 師 傅 斬 鵝 時 要 多 費 點 勁 。
都 說 獅 頭 鵝 的 肉 冠 最 值 錢 , 潮 州 人 認 為 吃 鵝 的 終 極 享 受 , 就 是 能 吃 到 兩 歲 以 上 老 鵝 的 鵝 頭 , 貪 其 冠 夠 大 夠 滋 味 。 不 過 由 於 老 鵝 飼 養 周 期 長 , 坊 間 沒 有 多 少 食 店 會 出 售 老 鵝 , 除 卻 二 八 粗 菜 館 。
二 八 粗 菜 館 可 算 是 當 地 的 吃 鵝 專 家 , 店 內 主 打 各 式 用 鵝 製 成 的 餸 菜 , 鵝 掌 鵝 扒 鵝 腸 鵝 肉 湯 粿 五 香 鵝 卷 等 數 不 完 。 老 闆 賣 鵝 已 經 賣 了 廿 多 年 , 由 小 小 檔 口 做 到 現 在 自 設 鵝 場 , 鵝 兒 由 破 蛋 到 成 長 , 到 屠 宰 送 入 滷 水 鍋 , 全 是 一 條 龍 經 營 , 貨 源 很 有 保 證 。


而 這 裏 的 滷 水 鵝 頭 就 最 有 名 。 望 住 大 廚 將 3 斤 重 連 頸 的 鵝 頭 斬 開 , 不 , 應 該 是 劈 開 才 對 , 手 起 刀 落 , 絕 對 感 受 到 鵝 骨 的 堅 硬 。 一 個 大 鵝 頭 劈 開 、 排 起 足 足 有 一 大 碟 , 功 架 十 足 。 鵝 頭 用 陳 年 滷 水 炮 製 , 每 斤 盛 惠 $136 。 心 算 不 錯 的 你 , 應 該 馬 上 驚 呼 : 「 有 冇 搞 錯 ? 一 個 鵝 頭 值 港 幣 4 百 幾 蚊 ! 」 是 , 當 你 吃 過 , 就 知 值 得 。

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鵝 頭 不 帶 肥 膏 , 但 吃 起 來 也 不 會 骨 劖 劖 。

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全 隻 鵝 最 好 味 的 就 是 鵝 髻 。


鵝 頭 噒 骨 樂

那 個 厚 厚 的 肉 冠 , 尤 其 是 雄 性 的 獅 頭 鵝 , 肉 冠 特 大 , 一 啖 咬 下 去 , 彈 牙 豐 盈 , 有 點 似 吃 厚 花 膠 的 感 覺 。 鵝 頭 在 嘴 巴 內 被 肢 解 , 聰 明 的 舌 頭 在 眼 窩 後 面 找 到 小 片 碎 肉 , 細 味 之 下 , 又 嫩 又 鮮 , 這 口 美 味 , 老 鵝 獨 有 。 一 路 吃 下 去 , 應 該 到 鵝 腦 了 ﹗ 柔 軟 粉 嫩 , 有 點 似 豆 腐 , 卻 滑 而 不 糜 , 肥 而 不 膩 , 濃 郁 甘 香 。 吃 得 興 起 , 執 起 腦 殼 吮 上 一 口 , 將 裏 面 殘 留 的 半 滴 陳 香 滷 汁 , 一 吸 而 盡 , 方 算 功 德 圓 滿 。
最 後 再 吃 一 件 形 狀 如 車 轆 的 鵝 頸 , 由 於 運 動 量 大 , 鵝 頸 沒 有 任 何 肥 膏 , 鵝 肉 可 以 一 絲 絲 撕 下 來 , 肉 質 彈 牙 , 兼 備 花 椒 八 角 的 香 料 味 , 風 味 雋 美 。 不 會 噒 骨 的 人 , 手 執 鵝 頭 , 難 免 有 點 老 鼠 拉 龜 的 無 奈 ; 不 過 對 潮 州 人 來 說 , 一 碟 鵝 頭 如 同 一 席 盛 宴 , 有 着 多 種 不 同 的 口 感 : 有 軟 有 硬 , 有 肥 有 瘦 , 有 乾 有 濕 , 吃 得 熱 鬧 , 吃 得 過 癮 。

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老 鵝 的 肉 比 較 結 實 , 一 般 要 滷 超 過 三 四 小 時 , 才 入 味 。

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名 叫 粗 菜 館 , 但 環 境 雅 致 。


粉 嫩 香 滑 滷 鵝 肝

至 於 香 港 人 愛 吃 的 鵝 片 , 老 鵝 的 肉 也 顯 然 與 只 有 百 多 日 大 的 新 鵝 不 同 。 我 們 平 日 常 常 吃 到 的 是 新 鵝 , 肉 質 比 較 腍 滑 , 肥 膏 多 , 鵝 味 淡 ; 而 老 鵝 的 骨 肉 相 對 較 結 實 , 肉 多 肥 少 , 鵝 味 濃 郁 。
個 人 認 為 , 老 鵝 肉 並 不 是 繼 鵝 頭 後 最 出 色 的 , 一 碟 滷 鵝 肝 才 是 珍 品 。 用 上 老 獅 頭 鵝 的 特 大 肥 肝 , 不 用 特 別 圈 養 , 只 需 要 在 臨 宰 前 的 幾 天 開 始 灌 食 就 可 以 。 夾 一 片 , 蘸 少 許 白 醋 , 再 放 入 口 。 口 腔 的 溫 度 馬 上 將 鵝 肝 弄 至 半 溶 狀 態 , 如 絲 般 的 幼 滑 感 覺 覆 蓋 着 每 一 顆 味 蕾 , 柔 潤 之 餘 卻 又 不 似 法 國 鵝 肝 般 令 人 感 覺 油 膩 飽 滯 。 可 能 因 為 沒 有 經 過 雪 藏 , 吃 起 來 倍 覺 鮮 味 , 口 感 細 緻 , 能 夠 啖 到 滷 水 陳 香 及 肝 臟 獨 有 的 豐 腴 。 不 瞞 你 說 , 我 一 個 人 就 吃 了 4 片 之 多 , 離 開 之 時 , 懷 住 一 肚 子 滿 足 。

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老 鵝 的 肉 不 及 新 鵝 軟 滑 , 但 鵝 味 卻 濃 郁 , 故 此 各 有 捧 場 客 。 ( $66 )

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3 斤 重 的 鵝 頭 斬 開 足 足 有 一 大 碟 , 慢 慢 噒 , 滋 味 無 窮 。 ( $136/ 斤 )

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鵝 肝 粉 嫩 幼 滑 , 肥 美 得 來 卻 不 會 吃 到 一 口 油 。 ( $77/ 斤 )

二 八 粗 菜 館 ( 鷗 汀 滷 鵝 )

地 址 ︰ 汕 頭 市 金 環 路 12 號 頤 源 園 113-115 號
電 話 ︰ 0754-8852 4993
營 業 時 間 ︰ 11am-10pm
平 均 消 費 ︰ 約 $150/ 位

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