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Tuesday, August 19, 2008

細 說 和 牛 - 飲食男女

1. 和 牛 是 甚 麼 ?

和 牛 , 日 文 為 , 發 音 為 Wagyu 。 從 廣 義 來 說 , 凡 在 日 本 國 內 出 產 的 牛 也 稱 和 牛 , 每 年 產 量 約 120 萬 頭 。
從 狹 義 來 說 。 日 本 和 牛 也 分 兩 種 , 那 些 無 族 譜 、 亂 了 種 的 牛 , 在 日 本 國 內 通 常 稱 為 國 產 牛 。
另 一 種 是 有 完 整 的 族 譜 系 統 , 血 統 純 正 , 並 於 日 本 官 方 的 農 林 局 有 記 錄 的 和 牛 。 牠 們 有 四 大 品 種 , 分 別 是 黑 毛 和 種 、 褐 毛 和 種 、 日 本 短 角 和 種 , 以 及 無 角 和 種 。 這 四 種 牛 的 特 點 是 其 脂 肪 能 滲 入 瘦 肉 生 長 , 造 成 雪 花 般 的 脂 肪 分 佈 , 有 別 於 一 般 牛 隻 肉 還 肉 、 脂 肪 還 脂 肪 。 由 於 平 均 脂 肪 含 量 較 高 , 牠 們 所 含 的 非 飽 和 脂 肪 及 Omega 3 脂 肪 酸 , 都 比 其 他 牛 豐 富 。 這 些 牛 只 佔 全 國 產 量 的 三 分 之 一 , 約 40 萬 頭 。 由 於 數 量 少 , 故 被 視 為 矜 貴 牛 種 。 而 我 們 在 香 港 一 擲 千 金 吃 的 和 牛 , 就 是 這 種 。


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和 牛 中 最 當 紮 的 黑 毛 品 種 , 由 於 開 發 歷 史 最 久 , 日 本 有 近 95% 都 是 黑 毛 和 牛 。


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源 自 熊 本 的 褐 毛 和 種 , 當 地 排 名 第 二 的 品 種 。


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源 自 山 口 縣 的 無 角 和 種 , 即 使 在 日 本 也 很 少 見 。


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在 日 本 東 北 較 常 見 的 日 本 短 角 種 。



2. 日 本 和 牛 有 甚 麼 好 吃 ?

日 本 和 牛 因 血 統 和 養 飼 環 境 、 技 術 關 係 , 養 出 一 身 脂 肪 細 密 的 牛 肉 來 。 正 因 為 肥 瘦 相 間 , 一 咬 下 去 已 是 滿 嘴 油 香 , 肉 質 鬆 軟 無 渣 , 加 上 脂 肪 豐 富 , 故 有 入 口 即 溶 之 感 , 但 肉 味 較 淡 。

3. 為 甚 麼 現 時 市 面 上 , 多 數 只 見 到 佐 賀 、 鹿 兒 島 等 出 產 的 和 牛 ?


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佐 賀 和 牛 是 現 時 本 地 最 常 見 的 和 牛 之 一 。

自 從 01 年 日 本 爆 發 牛 海 綿 體 腦 病 後 , 香 港 政 府 在 去 年 4 月 底 才 解 禁 和 牛 入 口 , 但 進 口 卻 有 限 制 , 如 牛 齡 須 在 30 個 月 以 下 、 只 限 無 骨 牛 肉 , 所 有 骨 髓 腦 部 等 高 危 部 分 也 不 可 入 口 , 而 且 必 須 附 有 兩 地 政 府 的 衛 生 證 明 書 。
由 於 和 牛 要 長 到 36 個 月 後 才 夠 肥 , 不 少 日 本 牧 民 都 覺 得 30 個 月 的 飼 養 期 太 短 , 要 谷 肥 又 覺 麻 煩 , 於 是 不 願 供 貨 , 只 有 佐 賀 及 鹿 兒 島 較 進 取 的 牧 民 願 意 飼 養 。 加 上 港 府 只 批 准 4 間 屠 宰 場 所 屠 宰 的 和 牛 才 可 進 口 , 其 中 2 個 在 鹿 兒 島 , 1 個 在 宮 崎 , 1 個 在 群 馬 , 因 利 乘 便 下 , 產 於 鄰 近 屠 宰 場 的 佐 賀 及 鹿 兒 島 和 牛 就 成 為 熱 門 貨 。


4. 人 人 都 說 神 戶 牛 最 出 名 , 真 的 嗎 ?


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和 牛 中 , 最 耳 熟 能 詳 的 名 字 應 該 是 神 戶 牛 。 其 實 神 戶 是 日 本 西 南 部 的 大 型 工 業 城 市 , 本 身 不 養 牛 , 鄰 近 地 區 如 三 田 、 淡 路 才 有 養 殖 和 牛 的 牧 場 , 而 神 戶 牛 之 所 以 出 名 , 全 因 當 地 政 府 的 宣 傳 做 得 好 , 所 以 較 多 人 認 識 。
其 實 日 本 全 國 都 有 出 產 和 牛 , 競 爭 激 烈 , 各 地 牧 民 為 了 不 讓 神 戶 牛 專 美 , 就 發 展 出 一 個 名 為 「 銘 柄 牛 」 的 制 度 。
此 制 度 有 點 像 法 國 的 AOC ( 產 地 認 證 ) , 各 地 政 府 對 養 牛 都 有 一 套 不 同 的 準 則 。 只 要 牧 民 跟 足 去 養 牛 的 話 , 牛 隻 便 可 納 入 「 銘 柄 牛 」 之 列 。 由 於 日 本 人 一 向 對 名 牌 有 信 心 , 所 以 它 很 受 當 地 消 費 者 歡 迎 , 零 售 價 亦 較 其 他 和 牛 高 。 雖 然 各 有 不 同 的 準 則 , 但 對 於 和 牛 的 分 級 , 卻 是 全 國 性 兼 受 官 方 規 管 , 而 當 中 的 標 準 也 是 一 致 的 , 所 以 吃 和 牛 , 首 重 不 是 產 地 , 而 是 看 它 的 等 級 。

日 本 大 型 超 級 市 場 凍 肉 部 , 會 出 售 不 同 地 區 的 銘 柄 牛 , 價 錢 各 有 高 低 。 一 般 來 說 , 中 部 的 松 阪 會 比 南 部 的 鹿 兒 島 貴 。

5. 和 牛 怎 分 等 級 ?

牛 隻 在 屠 宰 後 , 會 由 「 日 本 食 肉 格 付 協 會 」 派 出 的 檢 查 員 , 根 據 1988 年 議 決 的 分 級 制 度 進 行 評 估 。 檢 查 員 會 選 取 牛 隻 最 肥 的 第 6 至 第 7 條 助 骨 間 的 胸 、 背 部 位 評 分 , 分 為 ABC 三 級 , 每 級 又 有 1 至 5 個 肉 質 等 級 , 共 有 15 個 階 級 。
先 講 ABC 級 , 這 是 所 謂 的 「 步 留 等 級 」 , 指 和 牛 去 取 骨 、 筋 後 的 可 食 肉 的 部 分 , 去 骨 剔 筋 後 剩 下 72% 以 上 是 A 級 , 69 至 72% 是 B 級 , 不 足 69% 是 C 級 , 數 字 愈 高 , 代 表 可 食 的 肉 愈 多 , 價 錢 愈 高 。
不 過 , 對 於 食 客 而 言 , 最 關 心 的 還 是 直 接 影 響 味 道 、 口 感 的 肉 質 等 級 。 它 分 5 級 , 最 低 是 1 , 最 高 是 5 。
肉 質 等 級 受 到 4 個 條 件 影 響 , 其 中 最 重 要 就 是 夠 不 夠 雪 花 , 即 Beef Marbling Standard , 當 中 可 分 為 12 級 , 級 數 愈 高 愈 好 , 達 8-12 級 的 便 可 列 入 最 高 的 5 。
另 一 條 件 就 是 牛 肉 色 澤 ( Beef Color Standard ) , 共 有 7 級 , 數 字 愈 低 顏 色 愈 淺 , 愈 高 則 愈 深 。 其 中 以 第 3 至 5 級 為 最 佳 , 色 澤 鮮 艷 兼 有 光 澤 , 證 明 牛 隻 健 康 成 長 。
第 三 是 肉 的 鬆 緊 ( Firmness ) 和 肉 質 ( Texture ) , 分 為 5 級 , 數 字 愈 大 代 表 肉 愈 緊 致 , 入 口 不 會 鬆 泡 泡 。
最 後 是 脂 肪 顏 色 ( Beef Fat Standard ) , 可 分 7 級 , 1 級 顏 色 最 白 , 7 級 最 黃 , 但 以 第 3 級 最 好 , 脂 肪 黃 白 均 勻 , 證 明 牛 隻 在 儲 肥 階 段 進 食 恰 當 。
以 上 4 項 準 則 , 檢 查 員 會 選 取 當 中 的 最 低 準 則 作 為 和 牛 肉 質 標 準 。 如 一 隻 和 牛 有 72% 以 上 的 A 級 可 食 肉 部 位 , 在 雪 花 、 肉 色 及 脂 肪 顏 色 都 取 得 最 高 分 的 5 分 , 但 偏 偏 肉 質 顯 得 粗 糙 , 只 有 3 級 , 那 最 後 就 只 有 A3 級 。


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和 牛 要 切 開 第 6 至 第 7 條 肋 骨 間 的 部 位 檢 查 等 級 , 因 為 這 是 全 隻 牛 最 肥 的 部 位 。


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Beef Marbling Standard 分 12 等 級 。


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最 頂 級 的 A5 級 數 , 肉 色 呈 粉 紅 , 如 雪 的 脂 肪 點 綴 在 艷 麗 的 牛 肉 中 。


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6. 和 牛 為 甚 麼 會 這 樣 貴 ?

一 頭 760 公 斤 的 和 牛 , 身 價 在 100 萬 至 150 萬 日 圓 上 下 , 折 合 港 幣 7 至 10 萬 。 所 以 在 日 本 , 和 牛 也 屬 於 奢 侈 品 。
和 牛 貴 , 主 要 因 為 出 口 少 。 在 日 本 的 45 萬 頭 和 牛 中 , 九 成 都 是 國 內 消 費 , 只 有 約 4,000 頭 出 口 國 外 , 其 中 以 美 國 市 場 為 主 , 香 港 佔 次 , 估 計 每 年 入 口 約 數 百 頭 和 牛 。
而 香 港 入 口 的 和 牛 , 幾 乎 清 一 色 都 是 A4 至 A5 的 級 數 。 根 據 日 本 最 大 的 東 京 都 中 央 食 肉 市 場 資 料 , 每 年 全 國 有 47% 和 牛 列 入 A 級 , 其 中 只 有 三 成 屬 A4 及 A5 級 數 , 加 上 香 港 只 准 年 齡 不 足 30 個 月 的 和 牛 入 境 , 而 30 個 月 以 下 的 和 牛 不 夠 肥 , 10 頭 只 有 1 頭 達 到 A5 級 , 加 上 日 本 政 府 為 保 持 和 牛 矜 貴 , 不 容 許 出 口 商 賤 價 發 售 , 重 重 制 約 下 , 日 本 和 牛 來 到 香 港 身 價 自 然 非 同 凡 響 。

7. 市 面 上 的 和 牛 , 有 些 很 貴 , 有 些 很 平 , 為 甚 麼 ?

對 和 牛 身 價 影 響 最 大 的 , 就 是 等 級 , 在 和 牛 的 3 級 15 階 中 , 每 公 斤 A5 牛 肉 已 比 A3 貴 兩 至 三 成 , 比 B2 等 級 更 相 差 一 倍 以 上 。
即 使 同 一 等 級 , 不 同 部 位 的 價 錢 也 有 相 差 , 最 肥 美 的 西 冷 、 肉 眼 由 於 搶 手 , 現 時 超 市 賣 $240/100 克 ; 較 瘦 的 肩 賣 $188/100 克 ; 最 瘦 的 髀 位 才 賣 $90/100 克 。
假 如 同 一 等 級 同 一 部 位 , 價 錢 也 有 分 別 , 那 就 牽 涉 到 飼 養 時 的 問 題 , 如 水 腫 、 內 出 血 、 瘀 黑 等 , 這 些 都 因 影 響 賣 相 而 降 低 價 錢 。 不 過 , 這 種 情 況 下 一 般 消 費 者 都 看 不 到 。

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