搜尋此 Blog

Loading...

Thursday, August 7, 2008

珊 瑚 玉 髓 桂 花 翅 - 唯 靈


放大

老 友 帶 了 法 國 紅 酒 酒 莊 主 人 來 訪 商 量 舉 辦 個 「 中 西 飲 食 聯 姻 宴 」 。 個 人 一 向 認 為 粵 菜 兩 大 台 柱 都 不 宜 配 紅 酒 : 一 是 海 上 鮮 , 二 是 魚 翅 。 但 法 國 佬 卻 久 聞 魚 翅 盛 名 , 無 論 如 何 也 想 一 試 。
區 區 只 好 試 以 「 炒 桂 花 翅 」 上 陣 , 囑 咐 加 蟹 黃 、 蟹 肉 , 希 望 藉 他 山 之 助 增 添 色 香 味 的 魅 力 。


傳 統 的 「 桂 花 翅 」 是 銀 芽 、 雞 蛋 、 火 腿 絲 炒 散 翅 。 以 炒 雞 蛋 其 色 金 黃 狀 如 桂 花 故 名 。 一 如 外 省 菜 的 「 木 須 肉 」 正 確 的 寫 法 應 是 「 木 樨 肉 」 , 「 木 樨 」 是 桂 花 的 雅 號 , 都 是 因 炒 雞 蛋 而 得 名 。 曾 經 有 一 個 新 派 粵 菜 的 經 理 介 紹 吃 「 蛋 白 桂 花 翅 」 給 區 區 教 訓 了 一 頓 。
蛋 白 炒 翅 好 不 好 吃 姑 置 不 論 , 白 茫 茫 的 一 堆 與 桂 花 如 何 能 夠 扯 上 關 係 ? 蛋 白 入 饌 雅 號 「 芙 蓉 」 由 來 已 久 , 稱 之 為 「 芙 蓉 翅 」 也 就 是 了 , 怎 會 搞 出 「 蛋 白 桂 花 」 那 麼 白 癡 的 笑 話 。
平 情 而 論 傳 統 的 「 桂 花 翅 」 並 非 一 個 好 菜 , 因 為 銀 芽 與 魚 翅 俱 味 寡 , 雞 蛋 富 香 氣 但 仍 嫌 味 薄 , 只 得 火 腿 絲 一 柱 擎 天 也 難 免 吃 力 不 討 好 , 要 桂 花 翅 更 增 添 魅 力 自 非 踵 事 增 華 不 可 。
永 吉 街 時 代 陸 羽 茶 室 梁 敬 的 「 珊 瑚 玉 髓 桂 花 翅 」 不 愧 為 箇 中 翹 楚 , 「 珊 瑚 」 是 蟹 黃 、 蟹 肉 。
「 玉 髓 」 是 羊 骨 髓 , 細 嫩 、 香 滑 、 腴 潤 、 味 美 而 絕 不 帶 羊 臊 。
「 珊 瑚 玉 髓 桂 花 翅 」 色 、 香 、 味 、 質 四 美 俱 全 , 忒 是 難 得 雋 品 。
曾 經 碰 過 自 稱 「 跟 過 」 梁 敬 甚 至 「 拍 過 檔 」 者 區 區 一 與 他 們 談 「 炒 桂 花 翅 」 便 圖 窮 匕 現 , 手 上 有 多 少 真 料 一 目 瞭 然 矣 。
自 從 梁 敬 歸 隱 之 後 要 吃 這 個 菜 可 真 不 易 , 許 多 廚 佬 不 但 連 聽 也 沒 有 聽 過 , 教 他 去 做 也 不 肯 聽 。 這 些 年 來 只 有 吾 友 太 子 成 識 英 雄 重 英 雄 肯 廚 房 依 區 區 所 傳 「 梁 敬 真 傳 食 譜 」 依 樣 畫 葫 蘆 造 得 似 模 似 樣 。
箇 中 竅 妙 是 羊 骨 髓 須 先 加 薑 汁 酒 蒸 熟 撕 去 外 膜 , 然 後 切 段 混 和 蛋 漿 與 散 翅 同 炒 , 經 過 如 此 處 理 , 羊 骨 髓 但 見 香 滑 絕 無 羊 臊 味 。
羊 骨 髓 須 新 鮮 者 始 佳 , 入 春 之 後 香 港 每 天 宰 羊 數 字 便 銳 降 , 要 買 新 鮮 的 羊 肉 只 有 光 顧 清 真 肉 檔 。 這 些 曾 經 回 教 教 長 誦 經 淨 化 的 羊 肉 售 價 雖 比 一 般 為 高 , 要 找 新 鮮 羊 骨 髓 只 要 不 惜 腰 間 錢 也 亦 非 難 。 羊 骨 髓 與 羊 雜 都 是 銷 路 不 廣 的 冷 門 貨 , 賣 不 去 便 報 銷 , 但 倘 若 有 人 尋 找 也 便 奇 貨 可 居 , 不 肯 輕 易 賤 賣 。
區 區 一 回 要 吃 羊 雜 湯 食 肆 去 清 真 肉 檔 買 一 副 羊 雜 竟 要 三 百 元 。 老 友 惟 恐 區 區 不 信 特 留 單 據 為 證 焉 。

No comments: