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Sunday, August 10, 2008

金 華 玉 樹 麒 麟 斑 - 唯 靈


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圖 片 : 《 壹 週 刊 》

酒 店 中 式 宴 會 興 , 席 外 分 菜 位 上 之 風 隨 而 大 行 其 道 , 熟 悉 酒 店 餐 飲 運 作 者 都 知 道 這 是 基 於 減 省 「 熟 手 技 工 」 人 數 的 考 慮 , 一 百 幾 十 席 的 大 宴 會 如 採 用 席 上 分 菜 形 式 , 何 處 可 以 張 羅 這 麼 多 「 臨 時 熟 手 技 工 」 ?
「 席 外 分 菜 」 大 致 可 行 , 最 為 人 詬 病 的 是 原 條 蒸 魚 弄 到 支 離 破 碎 , 骨 肉 模 糊 , 有 如 撈 貓 一 般 教 人 倒 盡 胃 口 。


其 實 席 頭 魚 饌 也 不 宜 蒸 原 條 海 上 鮮 , 「 全 魚 」 就 是 在 席 上 分 也 好 不 到 哪 去 。 壽 筵 喜 宴 為 了 「 好 意 頭 」 擺 脫 不 了 「 全 魚 」 的 包 袱 那 還 罷 了 , 商 務 、 社 團 宴 會 其 實 何 必 執 要 「 全 魚 」 登 上 筵 席 ?
三 幾 席 的 小 型 宴 會 場 合 更 有 個 好 辦 法 可 以 「 麒 麟 全 魚 」 取 代 一 般 大 路 貨 「 豉 油 王 蒸 海 上 鮮 」 。
所 謂 「 麒 麟 魚 」 是 指 一 塊 魚 夾 一 塊 火 腿 片 — — 更 有 踵 事 增 華 加 筍 片 或 菇 片 , 一 般 的 「 麒 麟 斑 塊 」 是 採 用 並 非 游 水 海 鮮 的 斑 肉 , 檔 次 較 低 , 但 伴 以 菜 薳 或 芥 蘭 以 「 玉 樹 麒 麟 斑 」 的 姿 態 出 現 , 憑 藉 漂 亮 賣 相 也 亦 似 模 似 樣 。
「 麒 麟 全 魚 」 則 是 以 游 水 席 頭 海 鮮 為 之 , 色 香 味 形 都 凌 駕 時 下 流 行 的 「 豉 油 王 蒸 原 條 海 上 鮮 」 。
一 條 重 約 一 斤 十 的 海 斑 , 開 膛 片 去 腩 骨 , 兩 片 魚 肉 橫 剞 成 厚 片 , 當 中 背 鰭 相 連 成 雙 飛 蝴 蝶 形 而 保 存 全 魚 完 整 樣 貌 不 變 。



墊 底 、 全 魚 擺 正 , 梅 花 間 竹 插 上 火 腿 片 之 後 , 活 像 一 隻 傳 說 中 的 麒 麟 瑞 獸 。
蒸 熟 之 後 淋 澆 上 湯 玻 璃 芡 , 登 筵 亮 相 已 自 氣 派 不 凡 , 席 上 分 菜 乾 淨 利 落 快 捷 妥 當 , 火 腿 烘 托 魚 鮮 又 得 上 湯 之 助 , 滋 味 自 然 更 為 豐 美 。
其 實 時 下 的 星 斑 都 有 魚 味 寡 薄 的 缺 陷 , 單 靠 「 蒸 魚 豉 油 」 未 能 遮 醜 , 麒 麟 全 魚 之 法 未 始 不 是 藏 拙 良 方 。
區 區 在 會 所 與 圍 內 好 友 隨 意 小 酌 , 常 廚 房 來 個 「 麒 麟 鱖 魚 」 , 取 近 二 斤 的 大 鱖 魚 , 起 肉 夾 火 腿 、 筍 片 、 冬 菇 片 、 腩 及 大 骨 連 肉 斬 件 同 蒸 , 經 濟 實 惠 , 風 味 殊 不 遜 於 價 貴 許 多 的 甚 麼 東 星 斑 。
暮 春 三 月 , 想 起 「 桃 花 流 水 鱖 魚 肥 」 的 詩 句 , 倒 想 依 「 珊 瑚 海 上 鮮 」 之 法 , 在 「 麒 麟 鱖 魚 」 加 上 「 蟹 黃 蟹 肉 上 湯 芡 」 , 雖 則 「 妹 仔 大 過 主 人 」 但 為 了 一 新 口 味 也 自 值 得 。
為 何 有 「 妹 仔 大 過 主 人 」 之 言 ?
道 理 很 簡 單 , 買 一 隻 膏 蟹 取 膏 拆 肉 打 芡 所 費 肯 定 比 一 條 鱖 魚 更 高 也 。

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