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Monday, August 11, 2008

玉 液 珊 瑚 海 上 鮮 - 唯 靈


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菜 式 由 西 苑 酒 家 提 供
攝 影 : 馮 大 緯

自 上 世 紀 六 七 十 年 代 以 還 「 豉 油 王 蒸 海 鮮 」 不 但 大 行 其 道 , 而 且 幾 乎 成 了 「 捨 此 之 外 餘 無 他 途 」 唯 我 獨 尊 之 勢 。
近 年 有 標 榜 「 古 法 」 者 也 不 過 千 篇 一 律 以 火 腿 片 、 冬 菇 片 、 片 放 在 魚 面 , 澆 蓋 個 上 湯 琉 璃 芡 , 如 此 而 已 , 僅 此 而 已 。
往 昔 蒸 海 鮮 除 了 此 法 之 外 , 還 有 不 少 其 他 花 樣 , 例 如 「 玉 液 」 與 「 珊 瑚 」 便 相 當 普 遍 、 筵 席 菜 譜 常 見 以 「 玉 液 大 紅 斑 」 或 「 珊 瑚 大 紅 斑 」 上 陣 。


香 港 筵 席 向 來 重 用 石 斑 , 尤 其 是 紅 斑 和 新 貴 星 斑 , 除 了 利 其 色 紅 適 用 於 喜 慶 場 合 之 外 , 尚 有 一 個 主 要 原 因 : 耐 養 。
五 十 年 代 之 前 海 鮮 酒 家 尚 未 普 遍 , 一 般 酒 樓 未 有 供 氧 、 過 濾 和 恆 溫 系 統 的 「 科 學 魚 池 」 , 石 斑 因 比 其 他 雜 魚 耐 養 備 貨 容 易 , 故 而 大 受 重 用 於 喜 慶 酒 席 。 青 衣 、 金 邊 方 蚌 、 三 刀 之 類 多 見 於 隨 意 小 酌 。
石 斑 除 了 配 火 腿 、 冬 菇 、 清 蒸 之 外 , 還 有 「 玉 液 」 與 「 珊 瑚 」 的 花 樣 , 不 但 醒 目 且 也 一 新 口 味 , 如 此 良 法 不 知 如 何 竟 然 會 逐 漸 湮 沒 , 殊 令 人 費 解 。
「 玉 液 」 分 「 白 汁 」 與 「 奶 汁 」 兩 個 版 本 。 以 上 湯 、 蟹 肉 、 蛋 白 勾 芡 者 為 「 白 汁 」 , 加 入 鮮 奶 者 便 是 「 奶 汁 」 。 兩 者 顏 色 都 潔 白 如 羊 脂 白 玉 清 麗 大 方 , 故 而 雅 稱 為 「 玉 液 」 。
「 珊 瑚 」 則 是 蟹 黃 , 蟹 肉 上 湯 芡 , 色 彩 絢 麗 , 滋 味 香 濃 , 對 海 上 鮮 更 有 提 鮮 添 味 的 扶 掖 妙 用 。



而 今 香 港 市 面 的 海 鮮 多 屬 「 魚 排 貨 」 — — 海 水 養 殖 的 魚 , 鮮 味 大 打 折 扣 , 酒 家 取 價 幾 十 元 一 者 亦 類 皆 如 是 , 徒 靠 味 精 豉 油 王 也 難 盡 掩 先 天 不 足 的 缺 陷 。
區 區 認 為 借 重 「 玉 液 」 與 「 珊 瑚 」 以 補 其 不 足 不 失 為 好 方 法 。 上 湯 、 蟹 黃 、 蟹 肉 的 紅 白 芡 在 色 香 味 三 方 面 都 能 發 揮 增 益 其 不 足 的 效 用 。
就 是 平 凡 的 桂 魚 、 鱸 魚 一 旦 披 上 「 玉 液 」 、 「 珊 瑚 」 的 華 美 外 衣 也 頓 然 顯 現 更 高 的 身 價 。 香 港 人 大 都 喜 歡 吃 鹹 水 魚 , 以 其 魚 味 較 淡 水 魚 為 濃 厚 , 天 然 環 境 生 長 的 海 魚 固 然 有 此 優 點 , 海 邊 魚 排 養 殖 者 卻 不 能 一 概 而 論 。 因 為 受 了 環 境 與 飼 料 影 響 , 肉 質 與 魚 味 難 免 大 打 折 扣 了 。
圍 內 小 酌 , 區 區 令 會 所 廚 房 造 了 個 「 桃 花 流 水 鱖 魚 肥 」 大 家 都 甚 為 欣 賞 。 此 菜 取 名 既 富 詩 意 , 色 香 味 也 不 讓 動 輒 便 要 過 千 的 「 豉 油 王 蒸 海 上 鮮 」 。
鱖 魚 即 桂 魚 , 即 使 是 斤 幾 二 斤 的 一 條 大 魚 也 不 過 幾 十 塊 錢 , 加 一 隻 膏 蟹 拆 肉 取 膏 百 元 左 右 足 矣 。 蓋 上 艷 麗 「 珊 瑚 芡 」 的 鱖 魚 登 時 便 把 「 桃 花 流 水 鱖 魚 肥 」 的 詩 意 活 現 出 來 , 爽 滑 清 鮮 的 魚 肉 叨 了 蟹 黃 蟹 肉 上 湯 芡 之 光 風 味 絕 不 遜 於 五 六 十 元 一 的 星 斑 也 。

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