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Thursday, August 21, 2008

A3 級 和 牛 - 飲食男女


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現 時 入 口 香 港 的 和 牛 級 別 有 A3 、 A4 、 A5 , 價 錢 亦 三 級 跳 , 每 級 相 距 兩 三 成 。 最 頂 級 的 A5 和 牛 , 動 輒 千 元 一 客 , 對 要 求 不 高 的 入 門 者 來 說 , 可 能 高 不 可 攀 。 倒 不 如 先 由 A3 和 牛 開 始 。 它 經 日 本 農 林 水 產 省 評 為 「 標 準 品 」 , 油 花 適 中 。 如 果 你 怕 太 肥 膩 , 它 便 最 適 合 , 而 且 價 錢 也 較 平 民 化 。


和 年 最 新 食 法   蒸 和 牛

蒸 和 牛 $680/200 克
( 每 客 約 有 六 至 七 片 )
將 和 牛 逐 片 鋪 在 蔬 菜 上 , 讓 蔬 菜 吸 了 和 牛 的 油 脂 。 這 樣 的 和 牛 不 膩 , 蔬 菜 又 吸 了 油 香 , 分 外 好 吃 。

日 本 人 吃 和 牛 , 不 外 乎 是 鋤 燒 Sukiyaki 、 火 鍋 Shabu-Shabu 、 鐵 板 燒 和 網 燒 。 至 近 一 兩 年 , 九 州 人 開 創 了 嶄 新 的 食 法 ─ ─ 蒸 和 牛 ! 要 嘗 新 , 不 用 搭 飛 機 , 去 和 三 昧 即 可 。
率 先 引 入 蒸 和 牛 的 和 三 昧 與 崇 光 百 貨 屬 同 一 集 團 , 飲 食 潮 流 觸 覺 特 別 敏 銳 。 日 籍 總 廚 更 曾 往 九 州 觀 摩 , 特 地 由 當 地 訂 製 蒸 和 牛 所 需 的 蒸 籠 , 製 作 認 真 。


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店 中 另 設 有 鐵 板 燒


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選 用 西 冷 部 位 , 肉 味 較 肉 眼 、 牛 柳 等 部 位 濃 郁 。


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蒸 籠 由 日 本 特 製 , 四 四 方 方 , 像 個 大 木 箱 。


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門 前 放 有 佐 賀 和 牛 的 證 書 , 證 明 身 價 。



即 叫 即 蒸

和 牛 即 叫 即 蒸 。 最 過 癮 是 在 席 前 炮 製 。 穿 和 服 的 侍 應 捧 來 一 鍋 熱 水 。 開 動 電 爐 後 , 熱 水 愈 滾 愈 沸 騰 , 冒 出 蒸 氣 。 這 時 侍 應 再 捧 來 一 個 大 木 盒 , 放 在 鍋 上 。
這 個 以 檀 木 製 造 的 大 木 盒 其 實 是 蒸 籠 , 有 密 封 的 木 蓋 , 底 部 有 數 條 木 條 , 之 間 又 有 空 隙 。 蒸 氣 通 過 空 隙 傳 上 木 盒 , 將 盒 內 預 先 鋪 上 的 蔬 菜 包 括 椰 菜 絲 、 豆 芽 、 金 菇 和 冬 菇 蒸 熟 。
十 分 鐘 後 , 侍 應 打 開 蓋 , 傳 來 朕 朕 清 新 的 菜 香 。 這 時 她 便 將 和 牛 逐 片 逐 片 平 排 鋪 在 菜 上 , 最 後 蓋 上 木 蓋 。 待 30 秒 後 至 牛 肉 五 成 熟 便 可 打 開 木 蓋 取 來 吃 , 喜 歡 熟 一 點 可 多 待 一 會 , 生 熟 程 度 由 客 人 話 事 。


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蒸 和 牛 的 原 理 , 便 是 利 用 這 鍋 滾 水 的 蒸 氣 將 和 牛 蒸 熟 。


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蒸 籠 內 鋪 滿 預 先 用 鹽 和 胡 椒 醃 過 的 蔬 菜 。 待 它 們 吸 了 和 牛 的 油 分 後 , 更 是 鮮 甜 。



最 佳 吃 法   和 牛 蔬 菜 卷


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蒸 過 的 和 牛 , 質 感 柔 滑 , 愈 嚼 油 香 便 滲 出 來 , 甘 香 細 嫩 , 一 點 不 覺 膩 , 因 油 花 已 在 蒸 的 過 程 中 溢 出 並 滲 進 墊 底 的 蔬 菜 , 令 蔬 菜 充 滿 甘 香 鮮 甜 。 最 美 味 的 食 法 是 用 和 牛 捲 蔬 菜 吃 , 一 口 嘗 盡 肉 香 與 菜 鮮 。
一 客 蒸 和 牛 約 有 200 克 , 刨 成 如 手 掌 般 長 , 每 客 約 有 六 至 七 片 。 蒸 時 , 先 蒸 兩 至 三 片 , 吃 完 才 蒸 第 二 輪 , 否 則 一 次 過 蒸 太 多 , 和 牛 留 在 蒸 籠 太 久 , 很 易 蒸 得 過 熟 而 變 得 乾 爭 爭 。 若 怕 麻 煩 , 亦 可 請 侍 應 全 程 代 勞 , 一 勞 永 逸 。

吃 時 將 蒸 至 半 熟 的 和 牛 捲 起 , 包 住 蔬 菜 來 吃 , 像 金 菇 牛 肉 卷 一 樣 。 嫌 味 道 淡 的 話 , 可 蘸 芝 麻 醬 吃 。



搵 食 貼 士

1 另 有 蒸 A4 和 牛 可 選 , 每 客 $980/200 克 ( 約 七 至 八 片 ) 。
2 其 他 推 介 : 日 本 南 瓜 汁 煮 $70 、 赤 豚 腩 麵 豉 燒 $120 、 Kinki 魚 刺 身 約 $480/ 條
3 平 均 消 費 : $1,000

和 三 昧


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地 址 : 銅 鑼 灣 軒 尼 詩 道 555 號 東 角 中 心 22 樓
電 話 : 2831 8989
營 業 時 間 : 12nn-2:30pm 、 6pm-10:30pm



鐵 板 和 牛 燒   燒 出 和 牛 香


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和 牛 厚 燒 $500/6 安 士 , 約 六 粒 。 $980/12 安 士 。
A3 的 和 牛 油 分 適 中 , 切 成 丁 方 來 燒 , 更 覺 外 層 焦 脆 , 內 香 軟 。

有 別 於 清 淡 的 蒸 , 鐵 板 燒 有 本 事 讓 和 牛 肉 香 四 射 , 是 另 一 番 風 味 。
在 香 港 吃 和 牛 鐵 板 燒 , 只 要 花 得 起 , 最 頂 級 的 A5 和 牛 不 愁 沒 有 地 方 吃 。 但 如 果 想 以 較 實 惠 的 價 錢 一 試 其 滋 味 , 水 車 屋 是 少 數 有 A3 佐 賀 和 牛 供 應 的 店 子 。
柯 打 後 , 鐵 板 燒 師 傅 會 先 問 你 要 厚 燒 還 是 薄 燒 。 吃 和 牛 一 定 要 厚 燒 才 好 吃 。 薄 燒 的 話 , 薄 薄 一 片 和 牛 包 住 蒜 片 或 雜 菜 , 根 本 吃 不 出 牛 味 。 厚 燒 卻 不 同 , 切 成 丁 方 狀 , 如 麻 雀 牌 般 大 小 , 在 鐵 板 上 燒 得 油 香 四 起 , 入 口 外 脆 內 軟 , 才 能 欣 賞 到 和 牛 的 真 味 。
選 了 厚 燒 , 便 可 以 安 坐 鐵 板 前 欣 賞 師 傅 炮 製 。 這 店 的 特 色 是 全 女 班 師 傅 。 為 我 掌 廚 的 師 傅 雙 手 纖 細 靈 巧 , 見 她 先 在 鐵 板 上 將 蒜 片 燒 香 , 再 在 和 牛 粒 上 撒 上 少 許 鹽 和 胡 椒 , 利 落 地 將 和 牛 兩 面 煎 香 。 接 一 手 倒 白 蘭 地 , 一 手 點 火 , 「 蓬 」 一 聲 , 鐵 板 上 捲 起 火 舌 。
送 來 時 , 和 牛 粒 冒 熱 氣 , 混 合 了 濃 郁 的 蒜 香 和 酒 香 。 火 候 控 制 得 很 好 , 一 如 我 所 要 求 燒 至 五 成 熟 , 外 層 燒 得 金 香 焦 脆 , 內 肉 汁 豐 富 。
每 咀 嚼 一 下 , 肉 汁 便 不 斷 湧 出 。 唯 獨 A3 的 和 牛 肉 質 雖 然 嫩 滑 , 但 帶 少 許 筋 , 未 至 入 口 即 化 的 最 高 境 界 。



搵 食 貼 士

1 另 有 A3 佐 賀 和 牛 套 餐 , $780/ 十 道 菜 。
2 其 他 推 介 : 黑 魚 子 鵝 肝 蒸 蛋 $28/ 隻 、 燒 活 鮑 魚 $180/ 隻 、 燒 大 蝦 $150 。
3 平 均 消 費 : $800


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鐵 板 燒 和 牛 選 用 肉 眼 和 西 冷 兩 部 分 , 視 乎 來 貨 而 定 。


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女 廚 芸 姐 經 驗 豐 富 , 在 客 人 面 前 , 更 會 「 舞 刀 弄 鏟 」 , 表 演 拋 樽 等 花 式 。



水 車 屋


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地 址 : 尖 沙 咀 漆 咸 道 南 9 號 地 下
電 話 : 2722 5001
營 業 時 間 : 12nn-3pm, 6pm-12mn




中 式 爆 和 牛   勝 在 夠 火 爆


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炒 和 牛 $400
爆 炒 後 , 油 花 呈 半 透 明 , 如 葉 脈 般 紋 理 清 晰 。 入 口 肉 汁 出 奇 豐 富 , 滿 口 甘 香 。

以 圍 村 菜 聞 名 的 大 榮 華 也 有 日 本 和 牛 吃 , 想 不 到 吧 。
烹 調 中 菜 講 鑊 氣 。 「 蓬 ! 蓬 ! 蓬 ! 」 大 榮 華 的 廚 師 幾 下 手 勢 , 便 以 滾 油 猛 火 爆 香 薑 和 蒜 粒 , 再 將 切 片 的 和 牛 下 鑊 , 讓 和 牛 豐 富 的 油 香 在 熱 力 下 全 面 揮 發 出 來 。 上 桌 時 , 那 濃 濃 的 油 香 撲 鼻 而 來 。
炒 好 的 和 牛 有 七 八 成 熟 , 驟 眼 看 與 普 通 肉 片 無 異 。 但 細 看 , 油 花 都 變 成 半 透 明 , 像 葉 脈 般 在 肉 片 上 縱 橫 交 錯 。 一 吃 , 肉 汁 豐 盈 , 雖 未 至 入 口 即 化 , 但 吃 罷 滿 口 油 香 。
吃 這 道 菜 時 , 侍 應 會 送 上 一 個 鹽 罌 , 由 自 己 加 鹽 調 味 。 炒 和 牛 是 不 能 落 鹽 的 。 韜 哥 說 : 「 用 鹽 炒 的 話 , 和 牛 那 些 油 會 走 晒 出 晒 。 」 。
店 中 選 用 A3 級 宮 崎 和 牛 , 雖 非 頂 級 , 但 選 用 肩 胛 位 , 肉 味 頗 香 濃 。 每 碟 有 500 克 , 足 四 人 分 量 。 $400 一 碟 , 算 實 惠 。
和 牛 的 肩 胛 旁 還 有 很 多 脂 肪 和 薄 到 不 能 切 片 的 牛 肉 , 丟 掉 太 浪 費 。 於 是 韜 哥 取 來 炒 雜 菜 , 又 以 和 牛 碎 炒 飯 , 物 盡 其 用 。 各 款 和 牛 菜 式 可 散 叫 , 亦 可 花 $500 吃 勻 這 和 牛 三 味 。



搵 食 貼 士


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猛 火 爆 炒 可 鎖 住 肉 汁 之 餘 , 亦 油 香 四 溢 。

1 和 牛 菜 式 需 一 日 前 預 訂 。
2 九 龍 灣 分 店 亦 有 供 應 。
3 其 他 推 介 : 元 朗 白 切 米 鴨 $52/ 半 隻 、 豬 油 撈 飯 $8
4 平 均 消 費 : $350



大 榮 華


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地 址 : 元 朗 安 寧 路 2-6 號
電 話 : 2476 9888
營 業 時 間 : 6:45am-11:15pm



意 大 利 雲 吞   獨 創 和 牛 「 面 珠 墩 」

同 一 頭 和 牛 , 在 認 真 的 日 本 人 手 上 , 不 是 燒 就 是 涮 , 最 特 別 已 經 是 蒸 了 。
來 到 香 港 可 不 同 了 , 煎 炒 煮 炸 炆 燉 通 通 出 齊 , 像 九 龍 萬 麗 酒 店 的 Panorama , 就 有 一 道 不 論 在 意 大 利 還 是 日 本 都 沒 有 的 和 牛 意 大 利 雲 吞 。
除 了 菜 式 冷 門 , 連 牛 種 及 部 位 都 很 少 見 , 這 用 的 是 神 戶 和 牛 的 「 面 珠 墩 」 。 和 牛 的 生 活 主 要 就 是 食 , 全 身 上 下 就 數 那 塊 面 珠 活 動 最 多 , 肉 味 十 足 , 師 傅 將 之 加 入 香 及 和 牛 油 炒 勻 作 餡 再 包 成 意 大 利 雲 吞 , 上 碟 前 伴 上 黑 松 露 。
咬 一 口 , 和 牛 雲 吞 散 發 出 醒 神 的 黑 松 露 香 氣 , 皮 薄 而 煙 韌 , 黑 松 露 的 味 道 略 嫌 霸 道 , 掩 蓋 過 牛 肉 香 , 沒 有 平 日 食 和 牛 的 滯 膩 , 很 適 合 送 酒 。


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和 牛 雲 吞 $325/6 粒
聞 到 濃 郁 的 黑 松 露 香 氣 , 以 意 大 利 麵 粉 打 成 的 雲 吞 皮 薄 有 麥 香 , 和 牛 味 道 稍 淡 , 用 來 當 送 酒 小 食 就 最 好 。


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和 牛 雲 吞 是 即 叫 即 包 , 確 保 餡 料 的 香 氣 不 會 流 失 , 雲 吞 皮 保 持 鬆 軟 。

搵 食 貼 士

1 其 他 推 介 : 香 草 焗 野 生 智 利 鱸 魚 伴 牛 油 汁 $260 , 精 選 龍 蝦 湯 $95
2 平 均 消 費 : $450



Panorama


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地 址 : 尖 沙 咀 梳 士 巴 利 道 22 號 九 龍 萬 麗 酒 店 4 樓
電 話 : 2734 6660
營 業 時 間 : 11:30am-11:30pm

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