搜尋此 Blog

Loading...

Tuesday, August 5, 2008

我 要 吃 牛 扒


放大

今 天 開 會 的 時 候 , 想 起 吃 牛 扒 , 食 慾 一 起 , 立 即 心 不 在 焉 , 彷 彿 已 經 嗅 到 炭 火 烤 安 格 斯 西 冷 的 香 味 , 禁 不 住 不 斷 盤 算 晚 餐 的 策 略 。
年 青 的 時 候 , 「 很 想 吃 一 塊 牛 扒 」 的 慾 望 一 星 期 總 會 出 現 一 、 兩 次 。 隨 年 紀 增 長 , 減 為 一 個 月 一 、 兩 次 。 現 在 ? 幾 個 月 一 次 ( 跟 某 方 面 的 情 況 很 類 似 ) 。 吃 東 西 很 講 心 情 , 愈 想 吃 , 而 又 吃 得 到 , 特 別 滿 足 。 難 得 想 起 牛 扒 , 機 會 難 逢 , 不 容 有 失 。


選 擇 牛 扒 種 類 是 第 一 個 課 題 。 如 果 有 炭 爐 , 明 火 燒 的 話 , 而 又 喜 歡 入 口 融 化 , 不 用 多 想 , 選 日 本 和 牛 , 因 為 夠 油 。 和 牛 一 受 熱 , 就 會 滴 油 , 將 火 力 催 旺 , 當 整 塊 牛 扒 包 在 明 火 之 中 的 時 候 , 就 會 做 到 外 脆 內 軟 , 有 炭 火 焦 味 的 效 果 。 六 、 七 級 的 和 牛 很 適 合 , 級 數 再 高 , 太 油 。
如 果 喜 歡 牛 肉 味 較 濃 一 點 , 肉 質 有 咬 頭 一 點 , 選 美 國 牛 。 我 覺 得 USDA 的 Prime 也 好 , 安 格 斯 也 好 , 質 素 分 別 不 大 。 在 香 港 , 和 牛 及 美 國 牛 是 最 普 遍 的 選 擇 。
不 過 如 果 問 意 大 利 人 , 他 們 會 認 為 吃 牛 扒 , 最 緊 要 夠 牛 肉 味 。 他 們 著 名 的 Florentine Steak 用 的 一 定 是 Chianina 意 大 利 牛 。 這 牛 種 很 巨 型 , 最 大 的 有 三 、 四 千 磅 一 隻 。 意 大 利 人 要 大 杯 酒 , 大 塊 肉 , 這 牛 扒 一 切 , 就 是 兩 吋 一 塊 的 T-bone 或 Porterhouse , 一 個 人 絕 對 吃 不 完 。 幾 年 前 我 跟 友 人 在 Florence 吃 這 塊 牛 扒 , 不 油 , charred 面 , 肉 心 三 成 熟 , 真 的 很 夠 味 , 至 今 難 忘 。 在 香 港 沒 有 地 方 出 售 這 牛 扒 , 要 吃 , 惟 有 去 意 大 利 餐 廳 。
牛 肉 味 跟 油 分 的 多 少 有 關 係 嗎 ? 有 ! 一 種 牛 的 味 道 除 了 跟 品 種 有 關 外 , 影 響 最 大 的 是 飼 料 。 單 是 全 天 然 放 飼 吃 草 的 牛 , 無 論 任 何 品 種 , 都 不 會 養 出 現 在 和 牛 及 美 國 牛 的 油 分 。 要 做 到 油 分 高 , 牛 隻 會 在 後 期 限 制 活 動 , 改 用 粟 米 飼 料 谷 肥 。 這 樣 子 吃 幾 個 月 , 牛 就 會 很 肥 , 很 易 到 達 Prime grade 。 不 過 這 樣 做 , 違 反 牛 隻 原 始 生 態 , 牛 肉 味 道 會 改 變 之 餘 , 牛 隻 亦 會 多 病 , 要 加 餵 抗 生 素 。 油 分 愈 高 的 牛 , 肉 味 愈 淡 。
近 年 興 起 回 歸 自 然 , 有 農 場 改 養 全 吃 草 的 牛 。 味 道 是 夠 , 不 過 瘦 , 會 韌 , 怎 辦 ? 於 是 有 dry aged 的 牛 肉 出 現 。 把 牛 肉 吊 起 , 在 通 風 而 低 溫 的 地 方 放 兩 星 期 , 利 用 肉 類 本 身 的 酵 素 把 纖 維 融 化 , 就 會 做 到 又 夠 味 , 又 柔 軟 的 效 果 。 中 環 置 地 廣 場 的 Three Sixty 有 dry aged 的 牛 扒 賣 。 我 試 過 , 吃 得 過 。 這 個 牛 扒 油 分 少 , 煎 的 時 候 不 要 太 大 火 , 可 以 吃 生 一 點 。
我 們 煎 牛 扒 時 候 , 用 食 指 按 牛 扒 , 感 覺 像 按 我 們 手 掌 拇 指 下 方 最 多 肉 的 地 方 , 軟 綿 綿 的 , 這 就 是 rare 。 如 果 像 按 我 們 手 掌 心 的 感 覺 , 這 就 是 medium 。 似 按 手 背 , 已 經 太 老 , well done 了 。
好 的 牛 扒 , 甚 麼 也 不 用 下 , 只 須 加 一 點 海 鹽 , 一 點 芥 末 。 雖 說 如 此 , 也 不 能 亂 來 。 海 鹽 芥 末 , 能 用 好 的 就 用 好 的 。
如 果 去 巴 黎 , 一 定 要 去 Boutique Maille Paris , 在 6, Place de la Madeleine 。 這 是 一 間 芥 末 專 門 店 , 總 鋪 在 Dijon , 已 經 有 二 百 六 十 年 歷 史 。 鋪 內 有 幾 十 種 不 同 的 芥 末 味 道 : Chablis, grape juice , 蜜 糖 , 玫 瑰 , 全 部 都 是 好 東 西 。 芥 末 會 走 味 , 最 多 只 能 存 放 兩 個 月 , 要 即 買 即 吃 。
我 自 己 喜 歡 放 一 點 老 陳 醋 Balsamic Vinegar 同 吃 , 味 道 很 夾 , 比 芥 末 的 效 果 更 佳 。
愈 想 愈 肚 餓 , 已 經 口 水 直 流 , 為 甚 麼 還 未 到 下 班 時 間 ?



葉 一 南

有 書 唔 讀 , 走 堂 去 做 廚 師 。 有 會 計 師 唔 做 , 寧 願 去 做 餐 館 佬 、 魚 販 、 酒 商 。 學 藝 二 十 年 , 飲 飽 食 醉 , 最 近 從 澳 洲 回 流 香 港 , 著 起 西 裝 , 做 回 一 個 企 管 人 。

No comments: