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Sunday, August 17, 2008

國 民 上 湯 焗 龍 蝦 - 唯 靈


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愛 好 飲 食 的 同 代 人 每 談 起 上 環 國 民 酒 家 都 十 分 懷 念 他 們 的 「 上 湯 焗 龍 蝦 」 和 「 煎 封 黃 腳 」 。 自 從 此 店 休 歇 之 後 已 成 絕 響 , 端 的 教 人 不 勝 惆 悵 。
這 三 幾 十 年 海 鮮 成 為 香 港 食 壇 主 流 , 但 無 可 諱 言 風 味 卻 是 每 下 愈 況 。
鄰 近 海 域 的 優 質 海 產 受 環 境 污 染 與 濫 捕 打 擊 幾 乎 喪 殆 盡 , 遠 洋 空 運 而 來 的 貨 色 形 似 神 亡 已 渾 不 是 那 般 滋 味 , 那 晚 吃 上 湯 焗 龍 蝦 , 肉 質 粗 硬 , 口 感 韌 而 木 , 鮮 味 淡 薄 , 與 國 民 酒 家 當 年 的 上 湯 煎 焗 汲 水 門 深 水 青 殼 孖 指 龍 蝦 的 高 味 真 有 天 淵 之 別 。


當 年 ( 七 十 年 代 以 前 ) 知 味 食 家 吃 本 海 龍 蝦 也 要 分 「 東 、 西 」 , 以 珠 江 口 水 域 的 「 西 邊 貨 」 為 貴 , 因 為 這 一 帶 水 域 水 質 鹹 淡 適 中 浮 游 生 物 豐 富 海 產 特 別 肥 美 , 香 港 以 東 海 域 水 質 偏 鹹 , 龍 蝦 肉 質 與 鮮 味 都 較 差 , 故 汲 水 門 龍 蝦 價 錢 總 比 汕 頭 汕 尾 貨 為 貴 。
談 及 「 東 、 西 邊 龍 蝦 」 區 區 想 起 一 段 往 事 。 當 年 曾 有 兩 位 朋 友 為 「 東 邊 」 與 「 西 邊 」 龍 蝦 何 者 為 佳 各 持 己 見 爭 持 不 下 , 後 來 才 發 覺 原 來 「 英 雄 所 見 略 同 」 大 家 都 是 指 珠 江 口 海 域 的 好 貨 。
何 以 會 出 現 這 麼 的 奇 妙 公 案 ?
說 來 也 妙 , 卻 原 來 甲 是 香 港 人 , 乙 為 澳 門 客 , 珠 江 口 在 香 港 之 西 、 澳 門 之 東 , 兩 位 仁 兄 的 東 西 邊 原 是 二 而 為 一 都 是 指 同 一 水 域 。
所 謂 「 孖 指 龍 蝦 」 , 即 雌 性 龍 蝦 , 以 第 一 對 腳 爪 頂 端 有 開 叉 的 特 徵 , 故 名 。 雌 龍 蝦 不 但 肉 質 較 滑 , 遇 上 帶 膏 者 滋 味 更 美 。
澳 洲 龍 蝦 八 十 年 代 初 來 香 港 不 但 難 進 海 鮮 酒 家 之 門 , 屋 酒 樓 環 頭 環 尾 「 打 冷 檔 」 也 不 敢 放 膽 重 用 , 誰 料 得 到 二 十 年 後 竟 然 可 以 成 為 雄 霸 中 國 龐 大 市 場 的 天 之 驕 子 。
澳 洲 龍 蝦 除 了 作 「 刺 身 」 生 吃 之 外 一 無 是 處 , 稍 為 過 火 肉 質 便 呈 硬 韌 , 加 以 鮮 味 淡 薄 , 如 此 這 般 的 東 西 以 「 味 同 嚼 蠟 」 來 形 容 最 是 貼 切 不 過 。 那 晚 一 大 碟 龍 蝦 吃 剩 了 一 半 , 因 為 人 人 只 試 了 一 件 便 不 約 而 同 沒 有 翻 箸 了 。
撇 開 龍 蝦 品 質 風 味 高 下 不 談 , 單 論 烹 調 水 準 廚 藝 修 為 , 環 顧 香 港 廚 林 這 麼 多 年 來 也 無 堪 與 當 年 國 民 雋 品 匹 敵 之 作 。
國 民 上 湯 焗 龍 蝦 , 「 乾 、 香 、 脆 、 嫩 」 四 美 俱 備 , 允 稱 一 絕 。 油 亮 乾 爽 , 微 呈 焦 香 , 脆 口 而 嫩 滑 , 賣 相 乾 淨 利 落 , 絕 不 會 出 現 油 水 淋 漓 , 糊 糊 搭 搭 的 惡 形 惡 相 。
上 湯 焗 龍 蝦 連 殼 斬 件 , 頭 爪 尤 受 酒 徒 垂 青 , 三 五 知 己 小 酌 把 盞 佐 酒 興 味 在 名 貴 的 油 泡 龍 蝦 球 之 上 。
到 而 今 不 但 良 材 難 得 , 縱 得 佳 品 更 何 處 得 覓 高 手 司 廚 炮 製 呢 ?

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