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Friday, August 22, 2008

A4 級 和 牛 - 飲食男女


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有 最 好 的 A5 不 吃 , 為 甚 麼 要 吃 略 遜 一 籌 的 A4 級 和 牛 呢 ﹖ 答 案 就 在 埋 單 一 刻 , 除 非 舌 頭 能 辨 天 下 百 味 , 否 則 A4 級 和 牛 的 油 花 , 已 夠 淹 沒 閣 下 的 每 寸 舌 尖 , 而 且 同 一 部 位 , A4 比 A5 平 起 碼 3 成 , 夠 經 濟 。


日 式 燒 肉   選 擇 最 齊 全

眾 多 和 牛 部 位 中 , 最 喜 歡 特 選 牛 排 肉 , 一 入 口 、 油 花 已 在 沖 爆 開 , 豐 饒 肥 美 , 食 得 盡 興 開 心 。

日 式 燒 肉 是 最 經 典 的 食 法 之 一 。 和 三 五 老 友 圍 爐 頭 , 看 牛 肉 在 燒 得 通 紅 的 鐵 網 上 「 滋 」 「 滋 」 作 響 , 在 啤 酒 的 帶 動 下 談 天 說 地 , 盡 數 放 下 平 日 的 苦 惱 。
在 一 眾 日 式 燒 肉 店 中 , 我 就 最 喜 歡 到 伊 呂 波 。 這 兒 由 入 廚 二 十 多 年 的 日 籍 師 傅 山 本 先 生 坐 鎮 , 吸 引 不 少 日 本 人 幫 襯 , 至 少 有 正 宗 的 信 心 保 證 。


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牛 排 肉 腩 $250/100 克
即 平 日 食 的 牛 腩 , 脂 肪 含 量 較 多 , 入 口 肥 美 , 肉 味 稍 淡 。


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牛 排 肉 $130/100 克
屬 於 肉 眼 , 是 店 中 最 抵 食 的 和 牛 , 肥 膏 含 量 充 足 , 牛 味 較 濃 。


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上 牛 排 骨 肉 $230/100 克
是 近 排 骨 的 肉 , 較 有 咬 口 。


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厚 切 牛 排 肉 $270/100 克
比 手 指 公 粗 , 油 香 充 足 , 味 道 厚 實 。


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牛 肋 條 $230/100 克
肋 骨 的 牛 肉 , 牛 味 濃 郁 , 肉 質 較 結 實 。


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特 選 牛 排 肉 $330/100 克
肥 瘦 均 勻 、 賣 相 出 眾 , 入 口 柔 軟 和 味 。



要 舊 不 要 新

別 以 為 經 營 燒 肉 店 較 其 他 日 式 料 理 店 輕 鬆 , 只 要 買 肉 切 片 便 可 。 伊 呂 波 勝 過 其 他 同 行 的 地 方 , 就 在 於 師 傅 揀 肉 的 眼 光 , 他 們 入 貨 時 不 貪 新 而 愛 舊 , 向 入 口 商 指 明 要 抵 港 較 久 的 和 牛 , 因 為 和 牛 在 真 空 包 裝 中 會 有 緩 慢 的 濕 式 熟 成 ( Wet Aging ) , 所 產 生 的 酵 素 能 令 牛 肉 入 口 時 更 柔 軟 , 肉 味 更 濃 , 令 本 來 稍 為 次 級 的 A4 級 和 牛 提 升 肉 味 。
除 了 揀 肉 有 一 手 , 伊 呂 波 的 和 牛 部 位 選 擇 之 多 , 亦 是 數 一 數 二 。 別 家 燒 肉 店 大 多 只 有 西 冷 、 肉 眼 , 這 兒 除 了 西 冷 、 肉 眼 , 還 將 和 牛 細 分 為 厚 切 牛 排 肉 、 上 牛 排 肉 、 特 選 牛 排 肉 、 牛 肋 條 、 特 選 牛 肋 條 、 腩 位 等 將 近 十 款 , 味 道 價 錢 各 有 不 同 , 令 人 眼 花 繚 亂 。
有 本 事 將 和 牛 細 分 成 不 同 部 位 , 全 賴 店 中 一 班 刀 功 了 得 的 大 師 傅 。 尋 常 餐 廳 購 入 和 牛 後 , 通 常 都 未 能 物 盡 其 用 , 因 為 和 牛 除 了 西 冷 肉 眼 能 滿 佈 雪 花 外 , 牛 排 、 牛 肋 條 等 其 他 部 位 的 肥 瘦 並 不 均 勻 。 除 了 賣 相 不 佳 , 食 客 入 口 時 也 少 了 那 種 油 香 滿 嘴 , 所 以 大 部 分 餐 廳 都 只 購 入 西 冷 肉 眼 , 即 使 有 其 他 部 位 , 都 因 為 師 傅 刀 功 未 到 家 , 出 現 大 量 損 耗 而 增 加 成 本 。
伊 呂 波 的 刀 手 就 有 多 年 經 驗 , 所 以 夠 膽 買 入 較 難 切 的 牛 肋 、 牛 腩 位 , 他 們 切 肉 時 會 小 心 翼 翼 , 令 每 片 肉 都 帶 上 珍 貴 的 和 牛 肥 脂 。 這 樣 雖 然 花 費 廚 師 大 量 時 間 精 力 , 而 且 切 出 來 的 和 牛 會 較 細 塊 , 但 由 於 減 少 損 耗 , 食 客 能 以 較 平 價 錢 享 受 和 牛 , 店 中 最 平 $130 已 有 一 碟 牛 排 肉 , 端 上 時 塊 塊 都 有 雪 花 紋 , 毫 不 失 禮 。


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為 了 不 浪 費 牛 肉 , 伊 呂 波 的 師 傅 都 練 得 一 手 好 刀 法 , 像 林 師 傅 就 有 十 多 年 經 驗 。


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餐 廳 環 境 寬 敞 , 晚 上 有 很 多 日 本 人 幫 襯 , 氣 氛 熱 鬧 嘈 吵 。



各 有 所 長

食 遍 全 店 的 和 牛 部 位 , 不 得 不 說 句 一 分 錢 一 分 貨 , $330/100 克 的 特 選 牛 排 肉 單 是 賣 相 已 勝 人 一 籌 , 粉 紅 色 彩 有 光 澤 。 將 牛 排 肉 放 在 爐 上 燒 至 半 生 熟 , 油 香 豐 沛 惹 味 , 入 口 柔 潤 , 帶 有 西 冷 的 肥 美 , 又 帶 有 和 牛 肉 香 。
其 他 部 位 就 各 有 長 短 , 牛 排 肉 腩 就 勝 在 夠 肥 , 一 放 上 爐 已 點 起 火 頭 , 但 肉 味 較 淡 ; 愛 肉 味 濃 厚 的 就 要 試 牛 肋 條 , 較 有 咬 勁 ; 最 普 通 的 是 牛 里 脊 , 因 為 切 得 太 薄 , 燒 便 會 黐 底 。
店 中 用 的 是 蚊 香 形 電 爐 頭 , 火 力 內 外 均 勻 , 燒 和 牛 時 更 易 控 制 火 力 。 食 材 器 具 都 有 獨 到 之 處 , 加 上 有 日 本 人 掌 廚 , 以 燒 肉 店 而 言 , 平 均 $400 的 價 錢 已 算 抵 食 。 美 中 不 足 是 店 中 的 環 境 較 嘈 雜 , 服 務 水 準 不 定 , 雖 解 答 詳 盡 但 頗 難 找 人 , 幫 襯 時 要 有 心 理 準 備 。



搵 食 貼 士

1 伊 呂 波 在 尖 沙 咀 金 馬 倫 廣 場 1 樓 有 分 店 , 電 話 2311 4700 。
2 午 市 備 有 和 牛 定 食 ($165) , 包 牛 排 肉 、 上 等 牛 排 肉 及 牛 肋 條 , 白 飯 、 湯 及 前 菜 , 限 量 供 應 。
3 另 提 供 澳 洲 和 牛 , 包 括 厚 切 澳 洲 和 牛 舌 ($200) 、 澳 洲 和 牛 拼 盤 ($450) 。
4 平 均 消 費 : $400

伊 呂 波


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地 址 : 銅 鑼 灣 渣 甸 街 50 號 渣 甸 中 心 2 樓
電 話 : 2882 9877
營 業 時 間 : 12nn-3pm ; 6pm-1am



生 熟 牛 胸 腩   似 生 還 熟

人 , 總 是 貪 心 的 。 我 當 然 知 道 和 牛 好 味 , 既 愛 刺 身 的 嫩 滑 , 又 懷 念 和 牛 燒 烤 後 獨 有 的 油 香 。 所 以 當 我 在 東 京 和 食 吃 到 一 道 生 熟 牛 胸 腩 , 一 次 過 品 嘗 生 熟 的 滋 味 , 而 且 每 客 才 $83 , 感 覺 滿 足 到 極 。
賣 得 平 , 是 因 為 店 子 透 過 日 本 總 店 在 宮 崎 購 買 整 頭 和 牛 , 經 屠 宰 後 直 接 運 來 香 港 , 一 來 免 除 中 間 人 的 手 續 , 二 來 和 同 系 餐 廳 共 用 資 源 , 可 減 低 成 本 。
這 個 價 錢 , 請 不 要 奢 想 甚 麼 西 冷 肉 眼 了 。 不 過 也 別 灰 心 , 這 兒 用 的 是 胸 腩 部 位 , 一 樣 有 肥 夾 瘦 的 雪 花 紋 。 師 傅 會 先 將 牛 肉 的 外 層 輕 輕 用 火 炙 熟 , 切 片 上 , 經 過 火 炙 的 和 牛 外 層 , 滲 出 點 點 油 香 , 中 心 卻 是 鮮 嫩 的 雪 花 紋 路 , 入 口 滑 溜 無 渣 , 一 啖 食 出 兩 種 風 味 , 沾 些 伴 碟 的 酸 汁 蘿 蔔 蓉 食 用 , 胃 口 更 開 。


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生 熟 牛 胸 腩 $83
即 叫 即 燒 , 外 層 燒 得 微 香 惹 味 , 中 心 仍 然 嫩 滑 , 肉 味 較 淡 。


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餐 廳 分 為 榻 榻 米 及 西 餐 座 位 兩 部 分 , 環 境 寧 靜 。



搵 食 貼 士

1 店 中 尚 有 其 他 宮 崎 和 牛 菜 式 , 火 炙 腰 脊 肉 壽 司 ($42) 、 腰 脊 肉 鵝 肝 釜 飯 ($104) 。
2 其 他 推 介 : 什 錦 燒 肉 ($96) 、 和 風 辛 辣 銀 魚 薄 餅 ($48) 。
3 平 均 消 費 : $150



東 京 和 食 SUN


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地 址 : 銅 鑼 灣 忽 地 臣 街 1 號 時 代 廣 場 食 通 天 13 樓 1304 室
電 話 : 2506 1838
營 業 時 間 : 星 期 一 至 五 12nn-3:30pm ; 6pm-12mn




和 牛 壽 司   燒 一 燒 更 酥 軟

一 般 來 說 , 油 花 分 佈 愈 密 的 和 牛 便 愈 矜 貴 , 也 愈 好 吃 。 但 壽 司 是 例 外 , A5 級 的 和 牛 油 花 太 盛 、 太 肥 , 以 它 來 做 壽 司 , 說 得 難 聽 一 點 , 像 生 吞 肥 膏 。 所 以 居 酒 屋 Yagura 的 日 籍 大 廚 永 野 孝 之 捨 A5 頂 級 和 牛 , 而 選 A4 的 佐 賀 和 牛 來 做 燒 和 牛 壽 司 。
A4 的 和 牛 肥 瘦 均 勻 一 些 , 以 火 鎗 一 燒 , 油 花 半 融 , 並 將 油 脂 轉 化 成 誘 人 的 肉 香 。 上 桌 時 和 牛 約 七 成 熟 , 如 扇 子 般 溫 柔 地 覆 蓋 小 巧 的 壽 司 飯 。 將 壽 司 放 入 口 , 盡 是 香 、 酥 、 軟 、 綿 的 滋 味 。
吃 這 壽 司 不 是 蘸 一 般 的 醬 油 和 wasabi , 師 傅 特 別 配 以 炸 香 的 青 和 BBQ 汁 。 那 股 芳 香 令 和 牛 的 香 味 更 加 鮮 活 , 分 外 香 濃 惹 味 。


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在 火 光 之 下 , 和 牛 刺 身 漸 漸 軟 化 , 油 香 隨 之 滲 進 飯 中 。


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日 本 和 牛 暖 壽 司 $63
放 進 嘴 巴 的 一 剎 那 , 油 潤 的 和 牛 與 微 暖 的 壽 司 飯 感 覺 豐 滿 。 ( 一 客 兩 件 )


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店 內 設 有 闊 落 的 壽 司 吧 。



搵 食 貼 士

1 其 他 推 介 : 自 家 製 豆 腐 $38 、 雜 錦 爐 端 串 燒 $78 、 白 鷺 壽 司 拼 盤 $128/8 件 。
2 平 均 消 費 : $180 。



Yagura


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地 址 : 佐 敦 彌 敦 道 380 號 逸 東 酒 店 地 庫
電 話 : 2710 1010
營 業 時 間 : 12nn-3pm, 6pm-12mn



雪 花 和 牛 打 邊 爐   新 鮮 取 勝

近 年 港 式 火 鍋 店 愈 來 愈 流 行 用 和 牛 打 邊 爐 。
試 過 幾 間 , 同 樣 點 A4 級 和 牛 , 有 些 和 牛 放 得 太 久 、 不 新 鮮 , 又 瘀 又 黑 之 餘 , 連 油 香 也 揮 發 掉 。 其 中 最 新 鮮 、 油 花 最 均 勻 的 和 牛 , 要 數 灣 仔 的 美 味 廚 。
美 味 廚 走 中 高 檔 路 線 , 客 人 識 食 也 捨 得 食 。 貴 價 的 日 本 和 牛 銷 情 甚 佳 , 平 均 每 星 期 便 賣 掉 六 七 公 斤 。 流 量 高 , 和 牛 自 然 新 鮮 。
A4 級 和 牛 一 碟 有 八 片 , 每 片 比 手 掌 還 大 。 片 片 亮 麗 , 脂 肪 如 雪 花 , 一 看 便 知 對 辦 。 吃 時 放 在 滾 燙 的 湯 底 來 回 涮 三 四 下 , 半 熟 的 和 牛 色 澤 嬌 嫩 欲 滴 , 介 乎 淡 粉 紅 色 與 灰 色 之 間 。 入 口 又 嫩 又 滑 , 鬆 化 無 渣 , 幾 乎 入 口 即 溶 , 甘 香 的 油 脂 令 和 牛 就 算 不 蘸 醬 汁 , 味 道 也 很 豐 富 。 所 以 切 忌 久 灼 , 否 則 入 口 有 渣 , 料 。 另 外 , 吃 和 牛 最 好 點 較 清 淡 的 湯 底 , 若 點 麻 辣 、 沙 嗲 湯 底 , 便 會 掩 蓋 和 牛 的 原 味 。


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日 本 山 形 縣 A4 和 牛 $368
生 和 牛 片 一 片 豔 紅 、 脂 肪 如 雪 花 般 。 灼 至 半 熟 來 吃 , 肉 質 寧 舍 幼 嫩 , 鬆 化 無 渣 , 富 有 油 香 。


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吃 和 牛 不 宜 配 濃 味 的 湯 底 , 我 的 心 水 是 蘋 果 粟 米 雪 耳 唐 排 湯 ( $48 ) 和 蓮 子 瑤 柱 雲 腿 冬 瓜 湯 ( $48 ) 。


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店 子 一 角 設 有 凍 櫃 , 放 有 日 本 和 牛 、 澳 洲 和 牛 和 肉 丸 等 。 柯 打 前 , 可 先 去 看 一 看 質 素 。

搵 食 貼 士

1 其 他 推 介 : 和 牛 油 牛 丸 $68 、 韓 式 泡 菜 餃 $48 、 蔬 菜 拼 盤 $58 。
2 每 位 茶 錢 $12 、 醬 芥 $20 。
3 平 均 消 費 : $220



美 味 廚


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地 址 : 灣 仔 灣 仔 道 165-171 號 樂 基 中 心 5 樓
電 話 : 2866 8305
營 業 時 間 : 11:30am-2:30pm, 6pm-11:30pm

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