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Saturday, August 9, 2008

金 山 橙 焗 肥 雞 - 唯 靈


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收 並 蓄 是 粵 菜 的 重 要 特 色 , 取 人 所 長 以 為 己 用 的 傳 統 由 來 已 久 , 甚 麼 「 揚 州 炒 飯 」 、 「 金 陵 燒 鴨 」 、 「 京 都 排 骨 」 我 們 阿 爺 一 代 早 已 有 之 , 至 於 「 葡 汁 焗 四 蔬 」 、 「 吉 列 斑 塊 」 等 帶 有 西 餐 風 味 的 菜 式 等 閒 也 已 流 行 一 百 幾 十 年 了 。
而 今 當 作 時 髦 的 Fusion 「 融 和 菜 」 早 已 在 省 港 、 澳 大 行 其 道 , 不 過 當 時 這 一 股 新 潮 大 家 都 以 「 中 西 合 璧 」 稱 之 而 已 。
以 外 國 鮮 果 入 饌 「 佳 餚 店 」 的 肥 仔 區 並 非 始 作 俑 者 , 早 過 「 士 多 啤 梨 骨 」 幾 十 年 便 已 有 「 金 山 橙 焗 肥 雞 」 出 現 了 。


半 個 世 紀 之 前 「 新 奇 士 橙 」 和 「 地 厘 些 時 蘋 果 」 — — 也 稱 「 蛇 果 」 都 是 名 貴 之 物 , 區 區 清 清 楚 楚 記 得 在 二 次 世 界 大 戰 結 束 之 後 , 美 國 「 克 利 夫 蘭 總 統 輪 」 初 次 抵 港 運 來 第 一 批 美 國 「 地 厘 些 時 蘋 果 」 — — 翻 譯 師 爺 不 知 從 何 得 到 靈 感 把 deliceoos apple 音 譯 為 「 地 厘 些 時 蘋 果 」 , 其 後 更 變 化 為 「 蛇 果 」 的 怪 胎 , 一 直 流 行 至 今 — — 每 個 要 五 元 。 先 父 買 了 半 打 回 家 , 媽 姐 一 邊 洗 一 邊 吟 吟 : 「 呢 幾 個 阿 要 成 個 月 人 工 , 食 會 升 仙 咩 ! 」 因 為 其 時 女 傭 月 薪 不 過 三 十 元 而 已 。
「 金 山 橙 焗 肥 雞 」 其 實 是 採 用 粵 菜 「 瓦 雞 」 之 法 , 全 雞 放 入 中 加 橙 汁 調 好 味 熟 後 取 出 斬 件 , 再 把 汁 埋 芡 淋 澆 , 酸 酸 甜 甜 且 帶 橙 香 風 味 不 錯 。
四 五 十 年 代 在 街 市 買 一 隻 肥 雞 也 要 十 元 八 塊 , 再 加 上 金 山 橙 成 本 不 輕 , 只 有 大 酒 樓 才 有 資 格 推 出 如 此 名 貴 菜 式 , 普 羅 食 肆 未 敢 高 攀 。
後 來 又 有 化 整 為 零 的 版 本 , 把 原 隻 雞 變 化 為 雞 塊 以 小 菜 形 式 出 現 , 方 便 隨 意 小 酌 , 也 相 當 受 歡 迎 。
到 五 十 年 代 末 期 區 區 還 吃 過 一 個 以 「 金 山 橙 焗 肥 雞 」 為 濫 觴 的 「 香 橙 咕 嚕 雞 球 」 , 雖 非 個 人 口 味 所 喜 , 但 也 不 失 為 相 當 可 口 的 中 西 合 璧 新 派 菜 。
那 是 先 把 去 骨 雞 肉 上 蛋 漿 加 生 粉 落 油 鍋 炸 至 香 酥 , 再 裹 橙 汁 酸 甜 芡 , 一 如 「 咕 嚕 肉 」 的 造 法 。 雖 然 倒 也 有 些 一 新 口 味 的 新 鮮 感 , 到 底 不 夠 震 撼 力 , 只 不 過 予 人 以 「 幾 得 意 」 的 印 象 而 已 。
區 區 在 倫 敦 自 己 動 手 煮 飯 仔 弄 過 一 個 「 橙 香 雞 翼 」 , 有 濃 郁 的 橙 香 而 無 橙 汁 的 酸 味 , 滋 味 遠 勝 市 肆 之 作 。
雞 中 翼 八 隻 , 橙 一 個 , 取 皮 切 粗 粒 。 柱 侯 醬 一 湯 匙 , 橙 皮 果 醬 Marmalade 一 湯 匙 , 君 度 甜 酒 Cointreau 一 湯 匙 。
雞 翼 先 用 生 抽 一 湯 匙 , 紹 酒 一 湯 匙 , 粟 粉 一 湯 匙 和 橙 皮 粒 醃 兩 小 時 。
把 雞 翼 以 小 火 煎 至 金 黃 。 柱 侯 醬 , 橙 皮 果 醬 及 橙 皮 加 水 兩 湯 匙 調 勻 , 倒 下 , 加 蓋 燜 煮 三 分 鐘 , 雞 翼 翻 身 再 煮 兩 分 鐘 。 開 猛 火 , 倒 下 君 度 酒 便 大 功 告 成 了 。

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