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Thursday, January 29, 2009

家常美食煎搪粉 (唯靈)

百餘年來香港雖是華洋雜處的洋場,但在上世紀四五十年代仍保留不少中華民俗風尚,如歲晚「開油鑊蒸年糕」仍是家庭婦女十分重視的大事,不像如今完全購自食肆—許多時候還是被迫應酬! 區區記得小時候家裏「開油鑊」十分熱鬧。三十年代中日戰爭廣州淪陷後不少親戚來港避難家中多了幫閒人等,蒸糕、炸油器之外更還多了許多消閒小食的花樣,印象最深刻的是「煎搪粉」,形似而今酒家「明檔」的「煎薄餐」,但風味高妙得多,可惜而今已成絕響。 「煎搪粉」顧名思義是將粉漿在鑊中搪薄煎香,但材料不只是米漿那麼簡單,其中涵有韭菜粒、銀芽和肉絲,新鮮熱辣,甘香可口,味道與口感都異常豐美。 區區曾經試過用粘米粉調漿試做,總難有當年那般滋味,後來請教長輩始知米漿內有乾坤。 「煎搪粉」的米漿原來是「生熟漿」,即浸透米磨成漿後,再混入用沸水淥熟的米粉調成「生熟漿」,這種混合米漿帶有適度黏性,不但搪得更薄,煎香成薄餅更略帶柔韌口感,單純生米漿無法做出如此獨特的高妙風味。 據說生米漿最好用砂盤和擂漿棍擂成,因為幼滑程度勝於石磨磨出。知味食家一吃便能吃出是擂還是磨的搪粉云云。 往昔物質儘管沒有而今那麼豐盛,但老一輩的飲食文化更為精緻,更為講究,也自有一些我們今天再也難得的口福享受。 別說搞什麼生熟漿煎搪粉,而今想吃軟硬合度適意的蒸蘿蔔糕亦不易,用碗或缽盛着蒸按理已比往昔一大底容易掌握,但吃來吃去不是太實便是過分稀削,總是無法做出當年鵝頸橋大三元「魚茸蘿蔔糕」的水準。

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