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Sunday, January 4, 2009

撬冬筍、摘菜薳 - 唯靈

打了預告烹製「禾麻鮑羊腩」以酬好友為解修葺工程之憂,不敢怠慢,花了三天煲發存了幾年的「舊水禾麻」,到當天才發覺相熟的清真羊肉店竟已人間蒸發,臨急臨忙在陌生的肉檔買了兩斤帶脊骨的羊胸—「硬腩」。
這肉檔展示的貨色只有羊腿和羊胸,軟腩、頭和蹄俱不見。問刀手才知都留交食肆去了。
今冬新鮮草羊價貴,每斤凡八十元,買了一百五十元羊肉,除了大骨之外,骨肉停勻適口者沒有多少件。
配杭州冬筍,日本茶花菇炮製成「雙冬禾麻羊腩煲」,不辭「老鼠跌落天秤」之誚「班主也讚好戲」。
且不說「文武生」與「花旦」台柱,「二幫」的「雙冬」也難求於食肆。粵菜館子縱然有捨得用日本菇者也少識用杭州筍,更不會依循古法「撬筍」。
往昔講究的酒家樓在菜蔬的初加工也十分講究,有「雜婆」專司其事,主要工作是「摘菜薳和撬冬筍」。菜要用手摘而不用剪因手指對菜身老嫩感應較為敏銳,充分做足去蕪存菁的工夫,哪有今天老筴粗梗也亦上碟那麼惡形惡相出醜人前。
冬筍用小刀順紋撬成小塊不但特別脆嫩適口,而且更為「咬芡」倍增滋味。區區敢問名店名廚而今誰還有採撬筍之法而非刀切者?
席上有朋友問鮑魚配羊腩之外,更還有什麼特別的配搭可以打破來來去去都是花膠、鵝掌、海參、芥膽的陳腔濫調?
往昔海味舖伙頭做禡過節煲牛白腩隨手放些禾麻仔、吉品仔事屬尋常,鮑魚與牛腩是佳配,各位不妨煲發好鮑魚加崩砂腩同炆一試。
一回在「飯堂」要一碟清酒鮑皇,一份清湯腩,罐頭鮑夾牛腩吃也殊不俗。

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