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Tuesday, January 20, 2009

初試宮廷宴 (王亭之)

聞有「中國宮廷宴」,王亭之流涎,乃囑桃麗絲電賣《中國宮廷食譜》的世侄阿民,一定要食一餐,阿民立即答應。 既赴宴,先閱菜單,四碟菜、四京果、六大菜、單尾為仿膳餑餑,冰花雪蓮,及慈禧御點豌豆黃與雲豆捲,甚有排場。 先上拼盤,用蝦仁及黃瓜拼成一條龍,美極。黃瓜薄切,然後卷成龍鱗,甚花工夫,難怪每晚只賣十二席也。四碟菜中,以「怪味雞片」最好,「素燒腐捲」次之。雞滑,有雞味,可惜份量太少,每位僅得一片。 「宮廷排翅」尚有水準,雖不如粵式,但已勝從前來港表演的各外省菜。一千八百八十元一席,翅身很難苛求,唯尚入味,又不彈牙,是故尚佳。 「哈蟆鮑魚」則甚有心思,鮑魚做成青蛙的樣子,甚為趣怪。 王亭之心細,問阿民曰:「何以此菜的款式跟《中國宮廷食譜》的圖片不同?」 阿民曰:「四大廚師來港後漏夜開會,改良成此款式,較為美觀也。」 此四大廚師,據介紹乃「仿膳」的第三代傳人,其中的點心師卻是一位女士。別小看女人,她手製的豌豆黃及雲豆捲,王亭之一面食一面讚不絕口。 不是王亭之誇口,論品嘗甜點的功力,當今香港沒有一個「專業食記」能及王亭之,王亭之若改行當「食記」,一定專寫甜點及糖水。 洛克道一帶,最不重糖水,王亭之教識富臨阿一,用蓮子百合紅棗圓眼肉清燉,加冰糖,秋冬二季,一定可以賣出名堂。所以逢王亭之訂枱,富臨阿一必定準備此糖水給王亭之,而同食者皆讚賞不置。 是夕的「豌豆黃」及「雲豆捲」,好處在豆粉細滑而不黏,銅鑼灣的北京樓應該派人去取經,勝於在拔絲香蕉蘋果上做功夫也。 王亭之談食 出版日期:一九八七年二月

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