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Wednesday, January 28, 2009

外 國 壽 司 (蔡瀾)

飲 食 版 的 記 者 , 打 電 話 來 問 我 : 「 日 本 政 府 想 訂 一 個 壽 司 店 的 標 準 , 說 什 麼 金 槍 魚 才 夠 資 格 當 TORO 和 MAGURO , 你 有 什 麼 意 見 ? 」 「 放 屁 。 」 我 說 : 「 日 本 人 吃 的 金 槍 魚 也 不 全 是 在 日 本 海 抓 到 的 , 真 正 的 金 槍 魚 HON MAGURO 已 被 他 們 捕 殺 至 幾 乎 絕 種 , 在 日 本 本 土 吃 到 的 , 多 數 來 自 印 度 和 西 班 牙 ,還 談 什 麼 標 準 金 槍 魚 呢 ? 」 但 是 , 日 本 人 一 向 對 食 物 的 要 求 甚 高 , 沒 有 水 準 的 他 們 不 會 用 , 也 不 敢 亂 來 。 亂 來 的 倒 是 外 國 人 開 的 壽 司 店 , 大 量 供 應 三 文 魚 刺 身 。 正 統 的 日 本 鋪 子 , 絕 對 不 會 賣三 文 魚 刺 身 , 因 為 他 們 老 早 知 道 牠 的 蟲 極 多 , 只 能 用 鹽 醃 製 過 後 燒 熟 來 吃 。 吃 活 魚 , 有 個 原 則 , 那 就 是 只 吃 深 海 的 , 而 且 要 生 長 在 溫 帶 或 寒 帶 之 中 , 靠 近 熱 帶 的 魚 都 不 能 吃 。 和 我 們 以 為 一 活 就 可 以 拿 來 做 刺 身 , 完 全 相 反 。 三 文 魚 會 游 到 淡 水 的 河 中 產 卵 , 是 一 大 禁 忌 。 當 然 , 淡 水 如 果 不 受 污 染 的 話 , 還 能 養 出 能 生 吃 的 魚 來 , 但 當 今 的 河 流 , 有 哪 一 條 是 乾 淨 的 呢 ? 魚 一 有 蟲 , 卵 跟 生 細 菌 , 一 般 的 迴 轉 壽 司 店 的 三 文 魚 卵 也 千 萬 別 碰 。 要 吃 的 話 , 應 該 到 可 靠 的 食 肆, 最 好 師 傅 是 日 本 人 , 而 且 要 有 點 上 了 年 紀 的 , 他 們 有 傳 統 的 訓 練 , 加 上 不 想 晚 節不 保 , 選 料 才 細 心 。 也 別 以 為 反 正 是 魚 片 嘛 , 切 得 長 方 形 就 行 。 天 下 沒 有 那 麼 容 易 的 事 , 一 刀 一 片 , 都 要 有 長 年 的 經 驗 , 根 據 紋 理 和 厚 度 , 切 出 來 的 有 天 淵 之別 。 一 山 比 一 山 高 , 一 直 比 較 上 去 , 到 了 北 海 道 札 幌 的 「 壽 司 善 」 , 才 知 道 大 師 傅 的 切 功 是 完 美 的 , 略 有 筋 絡 之 處 , 還 上 幾 刀 斷 之 , 不 但 花 紋 漂 亮 , 更 有 入 口 即 化 的 口 感 。 那 一 家 人 的 刺 身 , 客 人 連 醬 油 也 不 必 點 , 師 傅 會 用 一 塊 岩 鹽 , 刨 了 幾 粒 撒 在 魚 上 , 每 塊 魚 撒 多 少 鹽 , 一 點 也 不 含 糊 , 那 塊 岩 鹽 已 被 師 傅 刨 成 像 一 粒 乒 乓 球 那 麼 大 小 , 而且 是 粉 紅 色 的 , 因 為 岩 鹽 中 含 了 鐵 質 之 故 。 反 觀 外 國 壽 司 店 : 第 一 , 砧 板 不 勤 洗 刷 , 一 有 刀 紋 , 即 藏 細 菌 。 第 二 , 每 種 魚 應 用 不同 的 刀 , 一 把 過 的 話 , 絕 對 切 不 出 理 想 的 厚 薄 。 還 有 最 重 要 , 也 是 外 國 壽 司 店 最 忽視 的 , 就 是 洗 手 間 的 衞 生 。 大 師 傅 也 會 用 的 呀 , 一 幹 活 起 來 , 就 帶 到 食 物 上 面 了 。所 以 下 次 你 到 壽 司 店 , 先 去 洗 手 間 走 一 圈 , 看 了 皺 眉 頭 的 話 , 千 萬 不 可 吃 那 裡 的 東西 。 正 統 師 傅 , 教 徒 弟 時 , 第 一 件 事 就 是 聞 水 的 味 道 。 水 一 臭 , 再 好 的 刀 法 和 再 新 鮮 的 食 材 , 都 無 用 武 之 地 。 我 請 過 幾 位 日 本 大 師 來 香 港 表 演 , 他 們 一 進 廚 房 , 聞 到 水 味 , 就 擺 平 了 雙 手 : 「 如 果 水 質 不 改 善 , 我 來 了 也 是 白 費 功 夫 的 。 」 「 但 是 生 魚 是 不 洗 的 呀 。 」 當 地 廚 子 說 。 「 不 洗 。 」 他 回 答 : 「 也 要 用 濕 布 抹 , 那 塊 布 濕 了 水 , 魚 就 走 味 了 。 」 的 確 , 水 是 最 重 要 的 , 內 地 和 香 港 的 水 , 都 氯 氣 甚 重 , 有 的 經 過 生 的 水 管 , 還 發 黃 呢 ! 處 理 淨 水 , 並 非 難 事 , 可 以 用 個 小 濾 水 器 , 或 者 裝 個 大 型 的 在 總 喉 。 當 今 在 日 本 的 店 鋪 , 有 的 還 裝 備 了 分 離 子 淨 水 器 呢 。 別 說 迴 轉 壽 司 店 很 少 注 意 到 水 , 進 高 級 的 料 理 , 像 一 位 紐 約 大 師 來 開 的 , 沖 了 茶 來 ,也 有 一 股 強 烈 的 異 味 , 但 這 不 怪 餐 廳 , 是 客 人 不 懂 得 要 求 得 來 的 結 果 。 客 人 把 刺 身 和 飯 團 也 搞 不 清 楚 , 走 入 壽 司 店 就 叫 壽 司 。 其 實 最 基 本 的 , 是 分 為 完 全 是 魚 的 「 刺 身 SASHIMI 」 , 和 帶 飯 團 的 「 握 NIGIRI 」 , 一 般 開 口 說 聲 壽 司 SUSHI , 是 代 表 有 飯 團 的 。 刺 身 靠 刀 法 , 飯 團 則 靠 米 粒 , 米 粒 太 多 , 為 了 求 飽 , 屬 於 低 級 。 米 粒 太 少 , 不 如 吃 刺身 ! 恰 到 好 處 , 是 飯 團 最 難 控 制 的 一 關 , 每 種 魚 都 不 同 , 並 非 用 個 機 械 人 師 傅 就 能握 得 出 來 的 , 有 經 驗 的 廚 子 , 一 個 飯 團 中 有 多 少 粒 米 飯 , 每 次 握 , 都 不 會 差 錯 。 說 到 米 飯 , 是 要 在 最 基 本 處 手 。 既 然 吃 日 本 菜 , 就 要 用 日 本 米 , 連 在 美 國 種 的 日 本 米 也 不 行 。 別 說 泰 國 米 了 。日 本 米 貴 , 但 是 一 個 客 人 能 吃 多 少 飯 ? 節 省 成 本 , 也 不 應 該 省 這 一 方 面 的 , 但 迴 轉 壽 司 店 絕 不 考 慮 用 日 本 米 的 。 加 醋 就 是 , 但 醋 的 分 量 多 少 , 也 是 一 大 竅 門 。有 些 日 本 師 傅 握 出 來 的 特 別 好 吃 , 那 是 他 們 又 用 白 醋 又 用 紅 醋 來 混 合 出 理 想 的 味 道, 而 且 絕 對 吃 不 出 酸 來 。 在 日 本 吃 到 的 飯 團 就 理 想 嗎 ? 也 說 不 定 , 除 了 一 些老 字 號 , 新 派 壽 司 也 開 始 賣 起 三 文 魚 刺 身 來 , 原 本 鯛 魚 之 外 的 魚 頭 , 都 不 吃 的 , 但 也 反 而 受 了 香 港 的 影 響 , 烤 起 油 甘 魚 的 頭 了 。 再 下 去 , 由 香 港 反 輸 入 , 來 個 冰 水 壽 司 , 把 飯 團 炸 了 一 炸 才 握 的 , 一 點 也 不 出 奇 。 學 做 壽 司 , 應 從 最 基 本 的 步 驟 開 始 , 有 了 基 礎 , 再 去 求 變 ; 我 們 的 , 基 本 功 薄 弱 , 已 開 始 亂 來 , 真 是 看 得 我 心 驚 肉 跳 。 最 恐 怖 的 是 有 一 種 日 本 人 叫 鰹 魚 KATSUO , 華 人 叫 木 魚 的 。 香 港 的 迴 轉 壽 司 店 買 到 了就 那 麼 切 來 當 刺 身 , 殊 不 知 這 種 魚 的 腹 部 一 定 有 蟲 , 我 曾 經 看 過 , 一 開 來 , 腹 壁 中 長 滿 一 粒 粒 的 黃 色 小 腫 瘤 , 裡 面 包 的 全 是 幼 蟲 。 所 以 日 本 人 食 鰹 魚 時, 一 定 用 火 把 表 面 那 一 層 燒 得 乾 淨 , 才 做 刺 身 的 。 我 們 一 亂 來 , 後 果 不 堪 設 想 。 這 種 蟲 吃 了 , 嚴 重 的 話 , 蟲 一 直 生 存 在 人 類 的 內 臟 中 , 病 永 醫 不 好 。 輕 微 的 話 , 肚 子 疼 痛 不 堪 。 僥 幸 的 , 過 幾 天 就 停 止 。 運 氣 一 壞 , 兩 三 天 來 一 次 , 像 粵 語 所 說 : 問 你 怕 未 ? 以 為 活 的 魷 魚 都 能 生 吃 , 就 大 錯 特 錯 , 多 數 是 沒 事 , 但 有 種 叫 魚 易 烏 賊 SURUME IKA 的 , 所 生 之 蟲 , 和 鰹 魚 的 一 樣 , 非 小 心 不 可 。 學 做 日 本 菜 , 先 要 學 他 們 的 精 神 , 那 就 是 不 斷 追 求 完 美 , 才 變 為 己 有 。 像 他 們 的 拉 麵, 從 中 國 學 去 , 當 今 已 變 成 他 們 獨 特 的 食 物 。 我 們 並 不 比 日 本 人 弱 , 怎 麼 做 不 到 自創 的 壽 司 來 ? 先 從 基 本 功 開 始 吧 , 別 求 捷 徑 。

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