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Monday, January 26, 2009

煲仔.砂鍋 (唯靈)

「煲仔菜」—包括有餸的「煲仔飯」在內,是嶺南冬令庶民食風。幾十年前入冬之後省港澳大街小巷的小食肆便在門前架起風爐陣,寒夜街頭那烘烘炭火,陣陣香氣可真有無比魅力。 庶民食風不尚浮華,都是些老老實實的家常東西:生菜鯪魚球、釀豆腐、蘿蔔牛筋腩、大馬站、啫啫雞、薑葱魚魂……都是可飲可酒的好菜。 這些草根階層的食制到五十年代才逐漸打入酒家,當年上環名店陸海通是開其風氣的先行者,那加「花奶」的「芋頭雜煲」傾動不少饕客,還有「溫公齋煲」連食肉獸如區區者也覺不俗。 草根風味的「煲仔菜」入了酒家之門,脫去舊衣換上新裝—捨土裏土氣的瓦罉煲仔而用日式砂鍋—搖身一變成為砂鍋菜,包裝漂亮了但也變了質,失去原來那股質樸的魅力。 中國粗陶瓦罉與日本砂鍋質地密度不一樣,烹煮出來的風味也亦不同,歧異之處在於煲仔飯更是彰明可見。 在芸芸煲仔菜之中,區區的至愛是羊腩煲與大馬站,時至今日,要吃合心意的羊腩煲也還不難。「大馬站」麼,可就有材難之嘆了。 「大馬站」的材料計有:半肥瘦的燒腩、豆腐、鹹蝦醬、韭菜,自從瘦肉型豬雄霸市場之後,沒有半肥瘦燒腩,「大馬站」便喪失了必須有的脂香和肥瘦肉滋味交融的妙韻。至於鹹蝦醬佳品難求,尚屬其次。 而今吃大行其道的「南乳粗齋煲」總覺不如當年「溫公齋煲」遠甚,主要是大多犯上用料雜亂無章之弊。 「溫公齋煲」除了冬菇、炸豆腐、粉絲、節瓜、茄子、豆角、白菜之外,還有甜竹,香滑軟糯、鮮中帶冶、素而不寡,堪稱為煲仔菜中的奇葩。

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