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Friday, July 4, 2008

秘 密 寶 藏   冬 茸 燕 窩 - 江 獻 珠

秘 密 寶 藏   冬 茸 燕 窩


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準 備 時 間 : 30 分 鐘
烹 煮 時 間 : 10 分 鐘
費 用 : 約 $30

我 自 懂 事 開 始 , 已 經 看 到 先 祖 父 沒 有 了 真 的 牙 齒 , 全 口 裝 上 假 牙 , 咀 嚼 很 困 難 , 尤 其 吃 蔬 菜 , 問 題 更 多 。 所 以 每 餐 必 有 菜 茸 代 炒 菜 。 做 菜 茸 羹 以 軟 葉 青 菜 為 最 佳 ; 冬 天 用 菠 菜 、 茼 蒿 菜 , 夏 天 用 莧 菜 、 西 洋 菜 , 天 氣 炎 熱 時 則 用 冬 瓜 , 這 些 都 是 祖 父 心 愛 的 湯 羹 。 江 家 的 規 矩 , 小 孩 子 不 許 入 廚 房 , 我 一 直 等 到 中 日 戰 爭 避 難 香 港 與 祖 父 同 住 時 , 纔 有 機 會 入 廚 房 偷 看 大 師 傅 用 瓦 片 刮 冬 瓜 這 回 事 。
其 實 , 碎 瓦 片 作 器 皿 太 容 易 釀 成 流 血 事 件 , 冬 瓜 可 蒸 軟 , 可 煮 軟 : 可 先 磨 後 煮 , 或 先 煮 後 磨 , 全 無 定 規 。 最 主 要 是 不 能 磨 得 太 細 變 成 瓜 醬 , 失 去 口 感 。 湯 底 用 家 製 上 湯 固 然 好 , 但 用 低 鹽 、 不 含 味 精 的 「 史 雲 生 」 罐 頭 雞 湯 也 不 俗 , 取 其 方 便 。 這 道 湯 羹 的 鮮 味 來 自 金 華 火 腿 , 先 用 雞 湯 蒸 成 火 腿 汁 方 加 入 冬 瓜 茸 內 , 可 避 免 冬 瓜 因 與 火 腿 同 煮 太 久 變 酸 。 鹽 也 應 至 最 後 試 味 時 方 決 定 下 多 少 。


很 羡 慕 剛 長 成 的 一 輩 , 他 們 看 到 的 是 美 好 的 未 來 , 沒 有 甚 麼 可 回 顧 。 但 隨 時 間 的 流 逝 、 經 驗 的 增 長 , 我 們 都 懂 得 從 經 驗 中 比 較 , 因 而 產 生 懷 舊 之 思 。 從 懷 舊 中 我 們 少 不 免 時 生 唏 噓 , 樣 樣 事 都 覺 得 新 不 如 舊 , 有 時 還 固 執 地 死 守 在 過 去 , 不 肯 嘗 新 。
我 們 都 不 斷 追 求 更 豐 足 、 更 新 奇 的 物 質 生 活 , 棄 舊 貪 新 成 了 現 代 的 美 德 , 推 動 了 社 會 的 繁 榮 , 經 濟 的 起 飛 。 但 對 一 個 活 了 大 半 個 世 紀 , 飽 歷 了 戰 亂 , 跨 在 東 西 文 化 夾 縫 中 的 美 式 中 國 煮 婦 , 用 過 的 廚 具 怎 也 下 不 了 手 去 丟 掉 。 所 以 , 在 這 個 一 物 只 為 一 用 的 廚 具 世 界 , 也 染 上 見 了 便 買 的 惡 習 , 廚 櫃 中 滿 是 難 得 一 用 的 古 怪 東 西 。 堆 積 過 多 時 隨 手 往 雙 層 烤 爐 下 的 大 抽 屜 一 塞 , 漸 漸 積 滿 像 個 寶 藏 , 秘 密 得 不 讓 人 知 道 自 已 有 多 愚 蠢 !
更 有 甚 者 , 美 國 主 婦 想 丟 自 已 的 無 用 東 西 , 索 性 選 個 週 末 , 擺 在 自 家 門 前 低 價 賤 售 , 賣 得 點 錢 便 像 發 了 橫 財 。 很 多 時 , 一 家 的 廢 物 就 成 了 別 家 的 珍 寶 , 到 頭 來 人 人 還 不 是 往 那 「 秘 密 寶 藏 」 一 塞 , 此 後 罕 見 天 日 。

我 自 認 開 明 , 但 有 時 也 十 分 執 , 總 喜 歡 以 新 比 舊 , 燒 菜 時 更 是 如 此 。 像 這 道 叫 「 冬 茸 燕 窩 」 , 是 港 式 飲 食 的 浪 潮 還 未 捲 入 美 國 之 前 , 唐 人 餐 室 普 通 筵 席 上 的 湯 菜 , 是 用 來 冒 充 燕 窩 羹 的 。 冬 瓜 茸 嫩 滑 , 賣 相 似 足 燕 窩 , 老 華 僑 不 大 講 究 , 以 假 為 真 , 味 道 好 便 得 了 。 本 來 我 可 以 放 冬 瓜 在 攪 拌 機 內 一 打 便 成 , 我 卻 因 為 有 了 記 憶 , 古 老 的 做 法 便 先 入 為 主 , 加 上 冬 瓜 茸 每 種 不 同 的 做 法 所 產 生 的 口 感 實 在 各 有 不 同 , 所 以 我 仍 常 用 小 時 偷 窺 祖 父 廚 子 得 來 的 「 古 法 」 。 我 不 會 說 只 有 這 麼 一 個 獨 步 單 方 , 其 他 的 都 不 足 以 傚 尤 , 讀 者 不 要 忘 記 , 我 那 「 秘 密 寶 藏 」 面 其 實 還 有 很 多 法 寶 可 用 哩 !
冬 瓜 茸 要 做 到 能 冒 充 燕 窩 , 質 感 以 滑 溜 為 尚 。 我 說 的 「 古 法 」 , 是 最 原 始 也 最 直 接 的 一 種 。 冬 瓜 整 塊 連 皮 , 蒸 軟 或 煮 軟 至 筷 箸 可 以 插 入 , 便 移 出 至 碗 中 擱 涼 。 如 家 中 有 破 缸 瓦 , 拿 一 塊 來 把 冬 瓜 刮 成 茸 , 也 可 用 匙 羹 逐 少 刮 出 。 用 餐 叉 壓 碎 亦 成 , 一 大 塊 冬 瓜 不 一 會 便 刮 完 。 你 也 可 以 將 煮 軟 了 的 冬 瓜 放 在 平 底 深 盤 內 , 用 薯 茸 夾 把 瓜 壓 碎 。 沒 有 平 底 盤 的 , 可 用 一 般 的 大 碗 , 找 個 做 餅 用 的 切 牛 油 「 架 」 , 亂 切 一 頓 便 可 。  
還 有 生 磨 法 ; 找 一 個 大 孔 芝 士 磨 板 , 把 去 皮 的 冬 瓜 上 可 見 到 的 綠 色 纖 維 切 去 , 然 後 磨 碎 , 放 在 碗 中 蒸 軟 。 無 論 你 選 哪 一 種 方 法 , 都 比 不 上 用 按 掣 即 停 的 食 物 加 工 機 (Food Processor) 快 捷 , 冬 瓜 切 丁 , 放 入 工 作 碗 ( work bowl ) 內 , 按 按 停 停 的 數 次 , 便 可 把 冬 瓜 打 成 小 粒 粒 , 但 不 似 生 磨 的 有 絲 絲 似 燕 窩 的 效 果 。 攪 打 的 時 間 不 能 過 長 , 一 不 留 神 冬 瓜 便 會 變 成 瓜 醬 了 。
上 面 這 麼 多 方 法 可 讓 讀 者 去 選 , 你 家 中 有 甚 麼 便 用 甚 麼 。 如 果 我 再 往 寶 藏 翻 , 定 有 另 一 妙 法 。
香 港 廚 房 的 面 積 . 遠 比 美 國 的 為 小 , 容 不 下 這 些 寶 物 , 還 是 返 璞 歸 真 , 回 到 原 始 吧 !

材 料 ( 足 四 人 用 )

冬 瓜   700 克
雞 湯   3 1/2 杯 ( 兩 罐 )
蛋 白   2 隻
鹽   適 量
麻 油   1 茶 匙
馬 蹄 粉   2 湯 匙 滿
金 華 火 腿   60 克
雞 湯 或 水   1/3 杯

預 備

1. 金 華 火 腿 切 薄 片 , 留 出 數 片 切 碎 作 裝 飾 。 其 餘 與 雞 湯 同 蒸 20 分 鐘 。 汁 留 用 。
2. 冬 瓜 茸 做 法 : ( 1 ) 最 便 捷 是 洗 淨 冬 瓜 外 皮 , 整 塊 放 在 耐 熱 玻 璃 鍋 內 , 加 少 許 水 , 蓋 好 放 入 微 波 爐 內 , 大 火 加 熱 10 分 鐘 。 移 出 擱 涼 後 以 瓦 匙 或 餐 匙 將 瓜 肉 逐 少 刮 出 , 至 見 皮 為 止 ( 圖 1 ) 。 如 不 用 微 波 爐 , 則 去 皮 切 去 綠 色 纖 維 後 , 放 在 煮 食 爐 上 中 小 火 煮 至 軟 , 出 冬 瓜 汁 , 以 薯 茸 夾 或 切 牛 油 器 將 冬 瓜 壓 碎 ( 圖 2 ) 。 或 ( 2 ) , 用 一 大 孔 芝 士 磨 板 , 磨 成 碎 條 然 後 煮 至 軟 ( 圖 3 ) 。
3. 蛋 白 以 少 許 水 打 勻 , 不 要 打 起 太 多 泡 沫 。
4. 碗 內 調 勻 馬 蹄 粉 及 雞 湯 , 用 前 再 攪 勻 。


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1.


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2.


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3.

做 法

1. 置 一 深 鍋 於 中 大 火 上 , 加 入 雞 湯 、 火 腿 汁 及 冬 瓜 茸 , 煮 至 燒 開 ( 滾 ) 。 試 湯 味 後 加 鹽 ( 因 火 腿 汁 及 雞 湯 都 含 鹽 ) 調 味 。
2. 慢 慢 將 馬 蹄 粉 水 吊 下 沸 湯 內 , 不 停 攪 拌 至 湯 稠 , 沿 鍋 邊 淋 下 蛋 白 , 立 即 移 鍋 離 火 。
3. 試 味 後 將 湯 攪 勻 , 倒 入 湯 盅 內 , 加 麻 油 , 撒 下 火 腿 末 作 裝 飾 , 供 食 。

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