秘 密 寶 藏 冬 茸 燕 窩 - 江 獻 珠

秘 密 寶 藏 　 冬 茸 燕 窩

準 備 時 間 ： 30 分 鐘 烹 煮 時 間 ： 10 分 鐘 費 用 ： 約 $30

我 自 懂 事 開 始 ， 已 經 看 到 先 祖 父 沒 有 了 真 的 牙 齒 ， 全 口 裝 上 假 牙 ， 咀 嚼 很 困 難 ， 尤 其 吃 蔬 菜 ， 問 題 更 多 。 所 以 每 餐 必 有 菜 茸 代 炒 菜 。 做 菜 茸 羹 以 軟 葉 青 菜 為 最 佳 ； 冬 天 用 菠 菜 、 茼 蒿 菜 ， 夏 天 用 莧 菜 、 西 洋 菜 ， 天 氣 炎 熱 時 則 用 冬 瓜 ， 這 些 都 是 祖 父 心 愛 的 湯 羹 。 江 家 的 規 矩 ， 小 孩 子 不 許 入 廚 房 ， 我 一 直 等 到 中 日 戰 爭 避 難 香 港 與 祖 父 同 住 時 ， 纔 有 機 會 入 廚 房 偷 看 大 師 傅 用 瓦 片 刮 冬 瓜 這 回 事 。 其 實 ， 碎 瓦 片 作 器 皿 太 容 易 釀 成 流 血 事 件 ， 冬 瓜 可 蒸 軟 ， 可 煮 軟 ： 可 先 磨 後 煮 ， 或 先 煮 後 磨 ， 全 無 定 規 。 最 主 要 是 不 能 磨 得 太 細 變 成 瓜 醬 ， 失 去 口 感 。 湯 底 用 家 製 上 湯 固 然 好 ， 但 用 低 鹽 、 不 含 味 精 的 「 史 雲 生 」 罐 頭 雞 湯 也 不 俗 ， 取 其 方 便 。 這 道 湯 羹 的 鮮 味 來 自 金 華 火 腿 ， 先 用 雞 湯 蒸 成 火 腿 汁 方 加 入 冬 瓜 茸 內 ， 可 避 免 冬 瓜 因 與 火 腿 同 煮 太 久 變 酸 。 鹽 也 應 至 最 後 試 味 時 方 決 定 下 多 少 。

很 羡 慕 剛 長 成 的 一 輩 ， 他 們 看 到 的 是 美 好 的 未 來 ， 沒 有 甚 麼 可 回 顧 。 但 隨 時 間 的 流 逝 、 經 驗 的 增 長 ， 我 們 都 懂 得 從 經 驗 中 比 較 ， 因 而 產 生 懷 舊 之 思 。 從 懷 舊 中 我 們 少 不 免 時 生 唏 噓 ， 樣 樣 事 都 覺 得 新 不 如 舊 ， 有 時 還 固 執 地 死 守 在 過 去 ， 不 肯 嘗 新 。
我 們 都 不 斷 追 求 更 豐 足 、 更 新 奇 的 物 質 生 活 ， 棄 舊 貪 新 成 了 現 代 的 美 德 ， 推 動 了 社 會 的 繁 榮 ， 經 濟 的 起 飛 。 但 對 一 個 活 了 大 半 個 世 紀 ， 飽 歷 了 戰 亂 ， 跨 在 東 西 文 化 夾 縫 中 的 美 式 中 國 煮 婦 ， 用 過 的 廚 具 怎 也 下 不 了 手 去 丟 掉 。 所 以 ， 在 這 個 一 物 只 為 一 用 的 廚 具 世 界 ， 也 染 上 見 了 便 買 的 惡 習 ， 廚 櫃 中 滿 是 難 得 一 用 的 古 怪 東 西 。 堆 積 過 多 時 隨 手 往 雙 層 烤 爐 下 的 大 抽 屜 一 塞 ， 漸 漸 積 滿 像 個 寶 藏 ， 秘 密 得 不 讓 人 知 道 自 已 有 多 愚 蠢 ！
更 有 甚 者 ， 美 國 主 婦 想 丟 自 已 的 無 用 東 西 ， 索 性 選 個 週 末 ， 擺 在 自 家 門 前 低 價 賤 售 ， 賣 得 點 錢 便 像 發 了 橫 財 。 很 多 時 ， 一 家 的 廢 物 就 成 了 別 家 的 珍 寶 ， 到 頭 來 人 人 還 不 是 往 那 「 秘 密 寶 藏 」 一 塞 ， 此 後 罕 見 天 日 。

我 自 認 開 明 ， 但 有 時 也 十 分 執 ， 總 喜 歡 以 新 比 舊 ， 燒 菜 時 更 是 如 此 。 像 這 道 叫 「 冬 茸 燕 窩 」 ， 是 港 式 飲 食 的 浪 潮 還 未 捲 入 美 國 之 前 ， 唐 人 餐 室 普 通 筵 席 上 的 湯 菜 ， 是 用 來 冒 充 燕 窩 羹 的 。 冬 瓜 茸 嫩 滑 ， 賣 相 似 足 燕 窩 ， 老 華 僑 不 大 講 究 ， 以 假 為 真 ， 味 道 好 便 得 了 。 本 來 我 可 以 放 冬 瓜 在 攪 拌 機 內 一 打 便 成 ， 我 卻 因 為 有 了 記 憶 ， 古 老 的 做 法 便 先 入 為 主 ， 加 上 冬 瓜 茸 每 種 不 同 的 做 法 所 產 生 的 口 感 實 在 各 有 不 同 ， 所 以 我 仍 常 用 小 時 偷 窺 祖 父 廚 子 得 來 的 「 古 法 」 。 我 不 會 說 只 有 這 麼 一 個 獨 步 單 方 ， 其 他 的 都 不 足 以 傚 尤 ， 讀 者 不 要 忘 記 ， 我 那 「 秘 密 寶 藏 」 面 其 實 還 有 很 多 法 寶 可 用 哩 ！
冬 瓜 茸 要 做 到 能 冒 充 燕 窩 ， 質 感 以 滑 溜 為 尚 。 我 說 的 「 古 法 」 ， 是 最 原 始 也 最 直 接 的 一 種 。 冬 瓜 整 塊 連 皮 ， 蒸 軟 或 煮 軟 至 筷 箸 可 以 插 入 ， 便 移 出 至 碗 中 擱 涼 。 如 家 中 有 破 缸 瓦 ， 拿 一 塊 來 把 冬 瓜 刮 成 茸 ， 也 可 用 匙 羹 逐 少 刮 出 。 用 餐 叉 壓 碎 亦 成 ， 一 大 塊 冬 瓜 不 一 會 便 刮 完 。 你 也 可 以 將 煮 軟 了 的 冬 瓜 放 在 平 底 深 盤 內 ， 用 薯 茸 夾 把 瓜 壓 碎 。 沒 有 平 底 盤 的 ， 可 用 一 般 的 大 碗 ， 找 個 做 餅 用 的 切 牛 油 「 架 」 ， 亂 切 一 頓 便 可 。 　
還 有 生 磨 法 ； 找 一 個 大 孔 芝 士 磨 板 ， 把 去 皮 的 冬 瓜 上 可 見 到 的 綠 色 纖 維 切 去 ， 然 後 磨 碎 ， 放 在 碗 中 蒸 軟 。 無 論 你 選 哪 一 種 方 法 ， 都 比 不 上 用 按 掣 即 停 的 食 物 加 工 機 (Food Processor) 快 捷 ， 冬 瓜 切 丁 ， 放 入 工 作 碗 （ work bowl ） 內 ， 按 按 停 停 的 數 次 ， 便 可 把 冬 瓜 打 成 小 粒 粒 ， 但 不 似 生 磨 的 有 絲 絲 似 燕 窩 的 效 果 。 攪 打 的 時 間 不 能 過 長 ， 一 不 留 神 冬 瓜 便 會 變 成 瓜 醬 了 。
上 面 這 麼 多 方 法 可 讓 讀 者 去 選 ， 你 家 中 有 甚 麼 便 用 甚 麼 。 如 果 我 再 往 寶 藏 翻 ， 定 有 另 一 妙 法 。
香 港 廚 房 的 面 積 ． 遠 比 美 國 的 為 小 ， 容 不 下 這 些 寶 物 ， 還 是 返 璞 歸 真 ， 回 到 原 始 吧 ！

材 料 （ 足 四 人 用 ）

冬 瓜 　 700 克
雞 湯 　 3 1/2 杯 ( 兩 罐 )
蛋 白 　 2 隻
鹽 　 適 量
麻 油 　 1 茶 匙
馬 蹄 粉 　 2 湯 匙 滿
金 華 火 腿 　 60 克
雞 湯 或 水 　 1/3 杯

預 備

1. 金 華 火 腿 切 薄 片 ， 留 出 數 片 切 碎 作 裝 飾 。 其 餘 與 雞 湯 同 蒸 20 分 鐘 。 汁 留 用 。
2. 冬 瓜 茸 做 法 ： （ １ ） 最 便 捷 是 洗 淨 冬 瓜 外 皮 ， 整 塊 放 在 耐 熱 玻 璃 鍋 內 ， 加 少 許 水 ， 蓋 好 放 入 微 波 爐 內 ， 大 火 加 熱 10 分 鐘 。 移 出 擱 涼 後 以 瓦 匙 或 餐 匙 將 瓜 肉 逐 少 刮 出 ， 至 見 皮 為 止 （ 圖 1 ） 。 如 不 用 微 波 爐 ， 則 去 皮 切 去 綠 色 纖 維 後 ， 放 在 煮 食 爐 上 中 小 火 煮 至 軟 ， 出 冬 瓜 汁 ， 以 薯 茸 夾 或 切 牛 油 器 將 冬 瓜 壓 碎 （ 圖 2 ） 。 或 （ ２ ） ， 用 一 大 孔 芝 士 磨 板 ， 磨 成 碎 條 然 後 煮 至 軟 （ 圖 3 ） 。
3. 蛋 白 以 少 許 水 打 勻 ， 不 要 打 起 太 多 泡 沫 。
4. 碗 內 調 勻 馬 蹄 粉 及 雞 湯 ， 用 前 再 攪 勻 。

1.	2.
3.

做 法

1. 置 一 深 鍋 於 中 大 火 上 ， 加 入 雞 湯 、 火 腿 汁 及 冬 瓜 茸 ， 煮 至 燒 開 （ 滾 ） 。 試 湯 味 後 加 鹽 （ 因 火 腿 汁 及 雞 湯 都 含 鹽 ） 調 味 。
2. 慢 慢 將 馬 蹄 粉 水 吊 下 沸 湯 內 ， 不 停 攪 拌 至 湯 稠 ， 沿 鍋 邊 淋 下 蛋 白 ， 立 即 移 鍋 離 火 。
3. 試 味 後 將 湯 攪 勻 ， 倒 入 湯 盅 內 ， 加 麻 油 ， 撒 下 火 腿 末 作 裝 飾 ， 供 食 。