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Friday, July 4, 2008

游 水 泥 粥   生 記 海 鮮 飯 店 飲食男女



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對 於 泥 魚 孟 粥 , 我 又 愛 又 怕 。 愛 者 , 因 為 在 各 類 型 魚 粥 之 中 , 以 泥 魚 孟 粥 的 鮮 味 最 搶 , 其 獨 有 的 泥 土 味 , 在 其 他 魚 類 鮮 能 找 到 。 怕 者 , 泥 魚 孟 這 類 專 往 污 水 生 長 的 動 物 , 間 中 會 找 到 寄 生 蟲 。 能 令 我 吃 得 放 心 又 稱 心 的 , 只 有 生 記 海 鮮 飯 店 。

精 選 泥 魚 孟 粥 $80/ 兩 位
的 濃 濃 鮮 味 , 有 如 一 條 活 魚 在 粥 內 游 。 由 於 每 日 只 做 一 百 客 , 有 心 人 請 預 訂 。



生 記 的 泥 粥 鮮 甜 到 不 得 了 。 舀 一 口 , 粥 綿 綿 滑 滑 。 鹹 鹹 的 大 頭 菜 與 芫 茜 正 好 把 泥 的 鮮 更 凸 顯 , 令 泥 的 鮮 甜 無 處 不 在 。 陳 年 果 皮 的 甘 芳 , 把 泥 些 微 的 腥 剛 好 掩 蓋 。 而 肉 丸 的 具 體 實 在 , 又 正 好 彌 補 泥 被 撕 碎 後 的 口 感 不 足 , 樣 樣 做 到 點 到 即 止 。
生 記 不 是 沒 有 別 的 廚 師 , 但 每 逢 人 客 點 泥 粥 , 老 闆 娘 黃 太 一 定 會 親 自 下 廚 , 其 他 人 碰 不 得 。
老 闆 娘 黃 太 笑 說 , 「 不 是 得 我 一 個 人 懂 做 , 只 不 過 一 直 以 來 都 由 我 做 開 , 見 人 客 食 得 咁 高 興 又 不 斷 讚 賞 , 我 便 繼 績 做 落 去 , 並 當 作 一 種 樂 趣 。 」
其 實 自 生 記 開 業 , 三 十 多 年 來 泥 粥 都 是 這 店 的 招 牌 貨 。 不 少 名 人 均 是 其 fans , 像 黎 智 英 每 次 由 台 灣 公 幹 返 港 途 中 , 在 機 上 已 致 電 生 記 預 訂 泥 粥 , 好 讓 他 回 港 後 即 時 有 得 歎 。 可 見 這 道 泥 粥 不 簡 單 !
歸 根 到 底 , 是 生 記 的 用 料 靚 , 烹 調 方 法 又 細 緻 過 人 , 至 令 他 們 的 泥 粥 口 碑 相 傳 。


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每 朝 六 點 , 黃 太 便 會 親 自 往 筲 箕 灣 魚 市 場 搜 購 活 泥


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新 鮮 無 寄 生 蟲 的 泥 , 身 軀 一 般 會 呈 亮 麗 的 綠 色 。


只 用 生 猛 深 水 泥


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此 粥 要 做 得 好 , 泥 一 定 要 新 鮮 。 若 泥 死 了 才 煲 粥 , 粥 只 會 腥 而 不 鮮 甜 。 故 每 日 朝 早 六 點 , 黃 太 會 親 自 往 筲 箕 灣 魚 市 場 選 購 游 水 泥 , 而 且 只 選 來 自 香 港 深 水 海 域 的 品 種 , 因 香 港 海 域 的 泥 鮮 甜 肥 美 , 尤 其 是 六 月 至 九 月 份 乃 泥 之 生 長 期 , 肉 質 特 別 肥 美 。
至 於 泥 有 蟲 的 問 題 , 黃 太 說 通 常 出 自 魚 排 的 泥 才 會 有 , 而 深 水 海 泥 生 長 環 境 甚 乾 淨 , 不 會 有 這 問 題 。 「 要 分 辨 邊 條 泥 會 有 蟲 , 你 可 以 從 其 顏 色 去 手 ; 嫩 嫩 綠 綠 色 澤 鮮 明 的 便 屬 光 淨 , 而 有 蟲 的 泥 多 數 則 呈 銀 白 色 。 」
即 使 有 了 新 鮮 乾 淨 的 泥 。 泥 粥 要 做 得 好 亦 頗 花 工 夫 。
每 日 , 黃 太 會 將 新 鮮 買 來 的 泥 宰 , 然 後 落 鑊 用 少 量 油 煎 , 令 泥 變 得 香 口 , 同 時 亦 可 蒸 發 泥 體 內 的 水 分 , 以 免 放 在 粥 煲 時 影 響 粥 的 濃 杰 度 和 味 道 。 煎 好 後 用 人 手 把 泥 逐 條 逐 條 拆 肉 , 再 放 在 預 先 用 瑤 柱 、 豬 脊 骨 以 及 具 六 年 陳 年 的 果 皮 熬 了 八 個 鐘 的 粥 底 內 滾 半 小 時 。 最 後 再 放 入 自 製 的 肉 丸 及 芫 茜 、 大 頭 菜 煮 一 會 , 一 大 碗 泥 粥 才 大 功 告 成 。
的 泥 粥 , 泥 肉 像 絲 絲 碎 碎 毫 不 顯 眼 。 一 直 以 來 我 都 有 疑 問 , 為 何 坊 間 的 泥 粥 總 是 一 條 條 完 整 上 粥 , 而 生 記 卻 把 它 撕 成 碎 條 ?
「 其 實 傳 統 的 泥 粥 一 向 是 撕 碎 來 煲 , 只 不 過 近 年 來 人 們 愈 來 愈 懶 才 整 條 奉 上 。 撕 碎 的 好 處 是 泥 的 鮮 味 更 能 滲 透 入 粥 底 面 。 」 黃 太 解 釋 。



一 百 客 粥 便 用 上 十 多 斤 泥 , 而 泥 亦 只 選 用 二 三 重 的 泥 , 貪 牠 肉 質 最 嫩 滑 。 有 數 得 計 , 一 桶 粥 便 用 上 七 八 十 條 泥 , 怪 不 得 泥 味 如 此 的 濃 郁 。
由 於 生 記 每 日 只 會 做 一 百 客 泥 粥 , 賣 完 便 要 明 天 請 早 。 試 過 有 人 客 專 程 由 西 貢 車 出 來 食 泥 粥 剛 好 粥 賣 晒 , 黃 太 唯 有 問 另 一 食 客 可 否 分 享 , 足 見 此 家 泥 粥 的 魅 力 。



粥 底 之 秘


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豬 脊 骨
澳 洲 雙 羊 百 搭 米
江 瑤 柱



製 作 過 程


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1 先 用 明 火 煲 起 粥 底 , 兩 小 時 後 便 加 入 江 瑤 柱 。 直 至 滾 了 六 七 個 小 時 後 再 放 入 豬 骨 。 臨 近 八 小 時 完 工 前 再 放 上 果 皮 以 帶 出 粥 的 甘 香 。


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2 與 此 同 時 , 把 洗 淨 的 泥 用 少 量 油 煎 香 。


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3 用 手 慢 慢 把 泥 拆 肉 成 絲 。 然 後 放 在 粥 底 一 起 煲 上 半 小 時 令 泥 的 鮮 味 完 全 滲 出 。


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4 臨 上 前 再 加 上 豬 肉 丸 、 芫 茜 及 大 頭 菜 煮 上 一 會 便 大 功 告 成 。


其 他 推 介


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上 湯 杞 菜 豬 肝 $60
把 黃 沙 肝 與 杞 菜 用 上 湯 一 起 烚 , 黃 沙 肝 做 得 鬆 化 。


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梅 子 雙 蒜 蒸 蟹
時 價 約 $10/
用 梅 子 來 蒸 蟹 , 再 蘸 上 甜 酸 醬 , 味 道 甜 甜 酸 酸 , 夏 日 用 它 來 送 飯 甚 醒 胃 , 唯 獨 甜 酸 醬 味 道 太 搶 吃 不 清 花 蟹 的 鮮 味 。



Tips


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一 . 泥 粥 通 常 在 七 八 時 已 沽 清 , 有 心 吃 最 好 預 訂 。
二 . 這 的 八 寶 鴨 ($320) 及 梅 子 鴨 ($320) 甚 出 名 , 若 想 試 請 預 早 落 柯 打 。
三 . 每 晚 6:30 至 8:30 之 間 人 客 較 疏 , 為 免 等 位 , 食 客 可 選 擇 這 段 時 間 光 顧 。
四 . 就 算 不 在 餐 牌 之 內 , 若 情 況 許 可 , 生 記 亦 會 為 人 客 做 上 他 想 吃 的 菜 餚 。
五 . 平 均 消 費 $150 。

食 客 直 擊
梁 太
「 呢 度 粥 好 好 食 。 粥 底 好 靚 , 濃 稀 度 適 中 , 不 像 有 些 粥 店 會 落 粉 令 到 粥 一 pat pat 。 泥 的 鮮 味 好 濃 、 有 魚 味 , 一 食 就 知 肉 質 好 靚 , 唔 係 雪 藏 。 」



生 記 海 鮮 飯 店


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地 址 : 灣 仔 莊 士 敦 道 176 號 地 下
電 話 : 2575 2236
營 業 時 間 : 星 期 一 至 日 及 公 眾 假 期 12nn -2:30pm , 5:30pm-11:30pm
收 費 : 現 金 及 一 般 信 用 卡 , 設 加 一 。
交 通 : 灣 仔 地 鐵 站 A3 出 口
泊 車 : 大 有 商 場 $ 20/hr 。

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