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Monday, July 21, 2008

花 之 菇 王   日 本 天 白 花 菇 - 江 獻 珠



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天 白 花 菇 扒 豆 苗 $120 ( 8 隻 )
天 白 花 菇 入 口 爽 滑 , 以 上 湯 餵 熟 後 , 其 菇 味 完 全 散 發 出 來 , 即 使 芡 汁 濃 烈 , 天 白 花 菇 的 菇 味 仍 很 突 出 。

女 士 們 都 愛 臉 蛋 兒 皮 光 肉 滑 , 但 在 冬 菇 的 世 界 中 , 臉 兒 卻 是 愈 「 花 」 愈 矜 貴 。 一 隻 菇 面 綻 裂 、 顏 色 呈 白 的 花 菇 , 是 菇 中 的 上 等 人 。 上 等 人 之 中 的 上 等 人 , 是 日 本 的 天 白 花 菇 , 一 斤 最 少 賣 $450 ( 大 花 菇 ) , 最 貴 的 更 要 $600-$700 一 斤 。 其 質 地 軟 滑 爽 口 、 菇 味 香 濃 , 就 連 飲 食 專 欄 作 家 江 獻 珠 女 士 也 說 : 「 日 本 天 白 花 菇 是 最 好 的 。 」
由 於 日 本 天 白 花 菇 價 錢 昂 貴 , 只 有 高 級 食 肆 才 捨 得 用 , 農 圃 飯 店 就 是 其 中 之 一 。

臉 愈 花 愈 貴



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一 袋 日 本 花 菇 中 , 只 能 找 到 5% 的 天 白 花 菇 , 其 餘 的 就 是 茶 花 菇 。
天 白 花 菇 這 名 字 , 是 因 其 朝 天 的 菇 面 色 澤 帶 白 而 得 名 。 日 本 人 以 原 木 栽 培 菇 菌 , 菇 農 會 先 選 好 栽 培 菇 菌 的 木 材 , 將 之 鋸 至 約 1 米 至 1.2 米 高 , 然 後 在 樹 幹 上 打 上 不 同 小 洞 , 再 放 菇 種 , 讓 其 漸 漸 長 出 菇 來 。 每 逢 12 月 至 2 月 長 出 來 的 叫 冬 菇 , 這 時 天 氣 較 乾 燥 , 冬 菇 的 表 面 便 會 開 始 龜 裂 , 顏 色 呈 白 , 變 成 天 白 花 菇 。
不 過 , 一 旦 遇 上 天 氣 變 化 如 霧 水 、 雨 露 的 話 , 天 白 花 菇 便 會 變 色 , 成 為 了 次 一 級 的 「 茶 花 菇 」 , 身 價 驟 降 , 所 以 菇 農 在 天 白 花 菇 形 成 後 , 必 須 要 在 五 至 十 日 之 問 把 它 們 採 摘 下 來 , 萬 一 遇 上 潮 濕 天 氣 , 便 前 功 盡 費 。
由 於 天 氣 變 幻 莫 測 , 冬 菇 變 成 天 白 花 菇 的 成 功 率 只 有 約 5% , 可 見 其 矜 貴 。


菇 味 持 久 濃 郁

除 了 日 本 培 植 天 白 花 菇 外 , 中 國 近 年 亦 大 量 出 產 天 白 花 菇 , 大 花 菇 售 價 約 $120/ 斤 , 但 由 於 技 術 發 展 仍 不 及 日 本 , 所 以 質 素 十 分 參 差 , 這 亦 是 日 本 天 白 花 菇 價 錢 高 企 的 原 因 之 一 。 日 本 天 白 花 菇 無 論 在 顏 色 、 香 味 及 味 道 都 較 中 國 的 出 色 , 其 菇 面 色 澤 很 白 , 啡 色 的 部 分 極 少 , 加 上 菇 面 裂 痕 分 明 , 自 然 地 凹 凸 出 來 , 比 起 中 國 天 白 花 菇 的 粗 糙 紋 理 自 然 優 勝 得 多 。
吃 天 白 花 菇 , 並 非 愈 大 愈 好 , 能 一 口 一 個 放 入 口 中 細 嚼 為 最 適 合 。 農 圃 飯 店 選 用 的 就 是 這 種 日 本 天 白 花 吋 菇 。 比 起 中 國 天 白 花 菇 , 其 味 道 較 為 內 歛 , 浸 發 時 香 味 沒 有 中 國 花 菇 濃 香 , 但 只 要 以 上 湯 餵 過 後 , 日 本 的 天 白 花 菇 味 便 會 變 得 澎 湃 起 來 。 將 整 個 花 菇 放 入 口 中 , 舌 頭 先 感 到 花 菇 表 面 的 軟 滑 , 咬 下 去 , 又 發 覺 其 肉 質 柔 滑 中 帶 爽 口 , 淡 淡 的 香 菇 味 漸 漸 變 濃 , 再 在 舌 頭 間 徘 徊 , 無 論 芡 汁 如 何 濃 烈 都 搶 不 到 它 的 風 頭 。

食 冬 菇 不 宜 過 量



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冬 菇 又 稱 北 菇 、 香 菇 , 古 人 稱 之 為 香 蕈 , 早 於 四 千 年 前 已 有 栽 培 。 中 醫 角 度 看 , 它 具 有 消 脂 、 降 血 壓 、 清 理 腸 胃 等 多 用 , 因 此 血 壓 過 高 、 肥 胖 、 有 大 肚 腩 的 人 都 適 合 食 用 。 關 之 義 醫 師 指 出 冬 菇 難 消 化 , 不 宜 過 量 進 食 ( 四 五 個 可 接 受 ) 。 身 體 虛 弱 、 虛 寒 、 血 氣 不 足 的 人 士 則 不 宜 食 用 。
將 日 本 天 白 花 菇 和 茶 花 菇 放 在 一 起 , 可 明 顯 看 到 天 白 花 菇 白 色 部 分 較 多 , 相 反 茶 花 姑 的 色 澤 則 帶 啡 。

天 白 花 菇 ( 圖 左 )
菇 面 很 白 , 啡 色 部 分 佔 很 少 , 其 裂 紋 極 深 , 凹 凸 不 平 。

茶 花 菇 ( 圖 右 )
菇 面 是 深 啡 色 , 只 有 坑 紋 帶 白 色 , 裂 紋 同 樣 多 , 但 較 淺 。

貴 得 有 理



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每 棵 木 頭 上 約 可 放 上 十 至 二 十 個 菇 種 。
【 一 】 天 時 地 利 配 合
天 白 花 菇 的 產 生 全 掌 握 在 天 公 手 上 , 首 先 必 須 有 持 續 半 個 月 的 乾 燥 環 境 , 濕 度 不 高 於 30% , 再 加 上 北 風 吹 拂 , 才 可 讓 冬 菇 有 足 夠 時 間 「 龜 裂 」 , 在 菇 頂 形 成 花 紋 。 在 日 本 , 只 有 東 北 的 三 陸 海 岸 、 佐 渡 島 、 房 總 半 島 、 伊 豆 半 島 、 九 州 的 國 東 半 島 、 對 馬 等 地 方 才 有 這 種 氣 候 , 長 出 天 白 花 菇 來 。

【 二 】 原 木 培 植
培 植 冬 菇 有 兩 種 方 法 。 一 種 是 以 木 屑 來 培 養 冬 菇 , 只 要 將 菇 積 放 入 木 屑 中 便 能 長 出 菇 來 , 所 需 面 積 較 小 , 成 本 也 較 低 , 缺 點 是 毫 無 菇 味 。 此 種 方 法 在 中 國 福 建 及 河 南 省 較 為 常 用 。 而 日 本 則 以 原 木 培 植 為 主 , 選 用 的 木 頭 都 是 上 等 靚 木 如 栗 子 樹 、 橡 樹 , 由 於 菇 菌 是 靠 吸 收 木 頭 內 的 營 養 來 成 長 , 長 出 來 的 天 白 花 菇 味 道 會 較 厚 身 、 硬 淨 有 菇 味 。 中 國 湖 北 、 江 西 省 都 有 出 產 以 原 木 培 植 的 天 白 菇 , 但 由 於 中 國 較 難 找 到 這 類 優 質 樹 木 , 所 以 質 素 較 為 參 差 。

天 白 花 菇 分 類



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由 上 至 下 : 大 花 菇 、 中 玉 、 吋 菇 精
日 本 的 天 白 花 菇 可 由 細 至 大 分 為 四 類 :

1. 中 玉
最 細 是 直 徑 2.5cm-3cm 的 花 菇 , 由 於 賣 相 過 小 , 食 肆 多 不 會 使 用 。 家 庭 可 用 作 煲 湯 , 菇 味 濃 。

2. 吋 菇
直 徑 約 1 吋 , 價 錢 約 $300-$400/ 斤 , 外 形 適 中 , 但 色 澤 不 及 4cm 的 白 , 入 口 爽 口 並 有 香 濃 菇 味 。 高 級 酒 家 如 農 圃 飯 店 、 富 豪 酒 家 都 以 它 入 饌 。

3. 大 花 菇
4cm-5cm , 價 錢 $600-$700/ 斤 , 顏 色 很 白 賣 相 有 睇 頭 , 多 用 作 送 禮 , 但 實 際 味 道 與 吋 菇 無 異 。

4. 特 大 花 菇
5cm 以 上 , 價 值 約 $700 斤 以 上 。 尺 寸 更 大 , 較 為 稀 有 , 日 本 人 愛 將 好 東 西 留 給 自 己 , 所 以 這 種 大 花 菇 不 作 出 口 , 在 香 港 有 錢 都 買 不 到 。

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