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Monday, July 7, 2008

混 淆 的 「 瓜 」 - 江獻珠

混 淆 的 「 瓜 」


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★ 準 備 時 間 : 25 分 鐘
★ 費 用 : 20 至 25 元

讓 我 們 唸 一 大 串 名 字 ( 排 名 不 分 先 後 ) : 青 瓜 , 白 瓜 , 葫 蘆 瓜 , 蒲 瓜 , 絲 瓜 , 水 瓜 , 節 瓜 , 冬 瓜 , 苦 瓜 , 南 瓜 , 矮 瓜 , 西 瓜 , 木 瓜 , 哈 密 瓜 , 皺 皮 瓜 , 蜜 糖 瓜 , 金 瓜 , 香 瓜 圪 , 我 們 會 說 這 些 都 是 「 瓜 」 。 但 這 些 瓜 是 有 分 別 的 , 不 能 統 以 一 「 瓜 」 稱 之 。


如 果 我 們 把 煮 菜 用 的 瓜 稱 「 菜 瓜 」 , 作 水 果 用 的 瓜 叫 「 果 瓜 」 ; 「 菜 瓜 」 之 中 除 了 矮 瓜 是 屬 茄 科 外 , 其 他 的 都 屬 葫 蘆 科 ( Cucurbitaceae ) 。 英 文 分 得 相 當 清 楚 , 菜 瓜 都 叫 Squash , 果 瓜 則 叫 Melon 。 苦 瓜 和 冬 瓜 本 來 是 菜 瓜 的 , 翻 譯 成 英 文 時 卻 變 了 果 瓜 , 被 稱 為 ( bitter melon 和 winter melon ) , 這 兩 個 譯 名 一 直 以 來 堂 堂 正 正 通 行 無 阻 , 反 正 混 淆 的 是 英 文 , 中 國 人 都 曉 得 分 , 此 名 無 需 去 「 正 」 。
菜 瓜 之 中 又 可 分 為 夏 季 瓜 和 冬 季 瓜 ; 夏 季 瓜 中 有 一 類 源 自 意 大 利 的 瓜 叫 素 千 尼 ( zucchini ) , 沒 有 正 式 的 中 文 譯 名 , 是 進 口 貨 , 香 港 人 都 叫 它 做 意 大 利 節 瓜 , 是 長 形 墨 綠 色 的 , 只 在 高 檔 的 超 級 市 場 纔 有 出 售 。 單 是 這 素 千 尼 一 家 已 包 羅 萬 象 , 數 起 來 起 碼 有 十 多 種 , 在 近 年 美 國 各 市 各 鎮 的 農 人 市 場 , 隨 處 可 見 , 四 色 繽 紛 。
在 高 科 技 大 型 農 場 壓 迫 淘 汰 之 下 , 美 國 的 小 農 只 得 苟 延 殘 喘 , 自 力 更 生 , 打 出 有 機 種 植 的 王 牌 , 以 不 噴 殺 蟲 劑 、 不 用 化 學 肥 田 料 為 號 召 , 極 受 中 、 上 階 層 市 民 的 擁 戴 。 這 些 純 樸 的 農 人 默 默 無 聲 地 向 基 因 改 造 果 蔬 的 侵 襲 作 積 極 的 扺 抗 , 以 行 動 來 表 示 他 們 對 物 種 的 愛 護 , 有 些 連 家 傳 下 來 的 珍 藏 種 子 , 都 拿 出 來 公 諸 同 行 , 所 以 興 起 了 一 類 叫 「 家 傳 番 茄 」 的 種 植 。 果 農 也 互 相 交 換 果 樹 駁 枝 , 生 產 了 不 少 異 種 果 子 , 以 李 子 、 桃 子 、 杏 子 的 駁 接 產 品 最 為 成 功 。

三 年 前 我 在 廣 州 首 次 嘗 到 雲 南 空 運 來 的 一 種 瓜 叫 翠 玉 瓜 , 一 嘗 之 下 便 知 這 是 素 千 尼 的 家 族 , 但 口 感 似 乎 較 美 國 的 更 為 脆 嫩 , 味 更 鮮 甜 , 想 是 瓜 種 傳 入 雲 南 之 後 , 受 了 不 同 的 氣 候 和 土 壤 的 影 響 , 以 致 有 青 出 於 藍 的 表 現 。 不 久 , 翠 玉 瓜 運 至 香 港 , 一 般 街 市 都 有 出 售 , 我 常 常 告 訴 朋 友 , 說 這 是 所 有 素 千 尼 中 的 表 表 者 , 比 用 更 貴 的 價 錢 買 來 的 「 飛 機 貨 」 價 廉 而 質 味 俱 佳 。
素 千 尼 是 非 常 粗 生 的 , 我 們 種 一 兩 棵 便 可 以 供 應 整 個 夏 季 之 用 。 墨 綠 色 的 老 祖 宗 長 得 最 快 , 今 天 收 了 一 批 , 明 天 又 長 回 來 , 很 多 在 後 園 種 了 素 千 尼 的 , 長 得 源 源 不 絕 , 吃 不 完 只 好 晚 上 偷 偷 地 大 包 大 包 放 在 鄰 居 的 門 前 , 讓 人 早 上 一 打 開 門 , 來 個 出 其 不 意 的 驚 喜 。 美 國 人 把 食 之 已 厭 棄 之 可 惜 的 東 西 都 叫 它 做 「 門 前 的 素 千 尼 」 。
翠 玉 瓜 雖 然 是 素 千 尼 的 家 人 , 但 從 來 不 是 那 麼 賤 , 而 且 身 嬌 肉 貴 , 一 經 觸 摸 外 皮 便 會 變 瘀 , 過 多 的 磨 擦 便 會 脫 皮 , 我 們 常 常 見 到 翠 玉 瓜 有 一 個 尼 龍 網 保 護 , 就 是 這 個 道 理 。 翠 玉 瓜 也 不 耐 火 , 急 炒 後 加 蓋 焗 一 會 便 軟 , 不 像 節 瓜 要 多 煮 些 時 間 , 也 不 宜 切 絲 , 恐 怕 一 煮 便 爛 。 在 香 港 看 到 的 翠 玉 瓜 是 長 形 的 , 但 我 在 農 人 市 場 買 來 的 便 有 不 同 的 形 狀 , 看 圖 便 知 。

【 粉 絲 蝦 米 煮 翠 玉 瓜 】


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粉 絲 蝦 米 是 我 家 的 常 菜 , 是 孫 兒 們 的 最 愛 , 不 論 炎 夏 或 寒 冬 , 一 盤 熱 呼 呼 的 粉 絲 蝦 米 捧 到 桌 上 , 就 像 珍 饈 百 味 , 大 家 急 不 及 待 地 搶 來 吃 。 粉 絲 蝦 米 真 是 好 搭 檔 , 可 以 與 節 瓜 、 冬 瓜 、 蒲 瓜 、 蘿 蔔 同 煮 , 又 可 配 多 種 蔬 菜 如 白 菜 、 黃 芽 白 、 椰 菜 、 芽 菜 、 韭 菜 等 等 , 雖 是 很 普 通 的 菜 饌 , 但 單 憑 少 許 蝦 米 便 能 補 足 瓜 菜 的 清 淡 , 而 粉 絲 吸 足 了 蝦 米 煮 瓜 的 汁 , 真 是 魚 翅 燕 窩 也 不 外 如 是 。
煮 粉 絲 蝦 米 本 來 沒 有 竅 門 , 但 作 料 下 鑊 要 分 先 後 , 煮 翠 玉 瓜 時 更 要 留 神 , 粉 絲 一 定 要 浸 透 而 且 要 在 開 水 內 煮 至 透 明 , 瀝 水 後 方 可 用 。 否 則 瓜 煮 軟 了 而 粉 絲 仍 硬 若 鐵 絲 。 經 油 爆 過 的 瓜 像 一 塊 翠 玉 , 好 清 鮮 的 味 道 , 好 美 麗 的 名 字 !

材 料 4 人 分 量


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翠 玉 瓜

大 蝦 米 1/4 杯 滿
水 1/2 杯
薑 汁 1 茶 匙
胡 椒 粉 少 許
天 津 粉 絲 60 克 ( 約 60 安 士 )
翠 玉 瓜 450 克 ( 1 磅 )
油 2 湯 匙
蒜 頭 1 粒 切 碎
雞 湯 或 水 3/4 杯
鹽 1/2 茶 匙 ( 或 適 量 )
糖 1/2 茶 匙
麻 油 1 茶 匙

預 備
01. 蝦 米 洗 淨 , 以 水 浸 軟 , 除 去 可 見 黑 色 腸 臟 , 以 薑 汁 胡 椒 粉 醃 之 , 留 浸 水 。
02. 粉 絲 浸 軟 , 在 開 水 內 燙 一 下 , 倒 入 疏 箕 內 瀝 水 待 用 。
03. 翠 玉 瓜 橫 切 成 4 厘 米 段 , 每 段 先 直 切 為 兩 半 , 再 橫 切 成 約 6 厘 米
厚 片 。

做 法
01. 置 鑊 於 中 大 火 上 , 鑊 紅 時 下 油 , 爆 香 蝦 米 , 繼 下 蒜 茸 炒 勻 , 即 放 下 翠 玉 瓜 片 , 不 停 鏟 動 至 油 平 均 分 佈 在 瓜 塊 上 。
02. 倒 下 浸 蝦 米 汁 、 雞 湯 ( 或 水 ) , 加 蓋 煮 瓜 至 顏 色 更 翠 , 但 仍 未 軟 , 約 5 至 7 分 鐘 。
03. 撥 瓜 向 鑊 四 週 , 留 空 中 央 , 加 入 粉 絲 , 煮 至 瓜 汁 全 部 為 粉 絲 吸 收 , 便 下 鹽 、 糖 調 味 , 加 麻 油 鏟 勻 , 試 味 後 上 碟 供 食 。

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