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Sunday, July 6, 2008

香 港 尋 牛 記 - 江 獻 珠

在 一 個 飲 食 的 場 合 , 一 位 中 文 大 學 的 同 事 盧 德 溪 , 提 到 香 港 街 市 所 售 牛 肉 中 , 最 嫩 、 最 好 肉 味 的 , 非 「 封 門 柳 」 莫 屬 。 他 是 在 中 環 街 市 長 大 的 , 家 中 有 一 檔 牛 肉 生 意 , 他 讀 中 學 課 餘 時 會 幫 忙 父 親 送 貨 , 對 牛 肉 的 各 部 分 瞭 如 指 掌 , 問 他 香 港 本 地 屠 宰 牛 肉 的 事 , 他 會 歷 歷 如 數 「 家 珍 」 。
原 來 「 封 門 柳 」 是 隱 藏 在 橫 膈 膜 下 的 一 條 肌 肉 , 每 隻 牛 只 有 兩 條 , 一 左 一 右 , 每 條 頭 大 身 長 , 未 開 切 前 合 成 一 個 「 大 」 字 , 矜 貴 得 很 。 肉 檔 主 人 不 是 留 來 自 用 便 是 用 以 奉 熟 客 , 一 般 市 民 難 得 問 津 。 朋 友 說 自 從 父 親 退 休 後 , 他 久 已 不 嘗 此 肉 味 了 。
我 來 自 食 牛 族 的 美 國 , 口 味 寵 得 很 壞 , 對 牛 肉 極 之 挑 剔 , 每 食 必 精 。 加 上 外 子 經 過 開 心 手 術 , 我 甚 少 讓 他 吃 牛 肉 , 免 得 被 飽 和 脂 肪 堵 塞 心 臟 , 因 此 每 星 期 我 限 他 吃 四 安 士 , 只 不 過 是 一 疊 撲 克 牌 大 小 而 已 。 當 然 他 心 中 嘀 咕 , 但 為 了 健 康 , 只 好 啞 忍 , 為 此 朋 友 都 常 引 為 笑 柄 , 他 脾 氣 好 , 絕 不 敢 發 作 。
去 年 日 本 發 生 瘋 牛 症 , 神 戶 牛 肉 在 美 國 絕 市 , 害 得 我 們 四 處 奔 走 ; 從 矽 谷 找 到 三 藩 市 , 從 三 藩 市 找 到 柏 克 萊 , 聽 鄰 鎮 沙 拉 吐 加 一 家 日 本 超 市 Misuwa 的 屠 夫 說 , 他 們 在 洛 杉 磯 的 總 公 司 會 有 , 叫 我 們 試 試 。 經 過 電 話 聯 絡 , 我 們 下 了 定 單 , 飛 往 迪 士 尼 公 園 所 在 地 的 橙 縣 去 。 很 不 幸 , 就 在 這 幾 天 , 美 國 全 部 禁 售 日 本 牛 肉 , 我 們 撲 了 一 個 空 , 很 不 忿 氣 。 回 家 後 卒 於 在 我 家 附 近 的 豪 宅 區 內 , 一 間 高 檔 超 級 市 場 內 找 到 「 蛇 河 牌 極 黑 和 牛 肉 ( Snake River Wagyu Beef ) 」 , 是 日 本 和 牛 與 美 國 Angus Beef 的 交 配 種 , 亡 羊 補 牢 , 纔 息 了 心 。
香 港 City'super 也 賣 極 黑 和 牛 肉 , 但 只 有 肉 眼 排 , 而 且 很 貴 , 比 美 國 貴 四 倍 。 我 嫌 肉 眼 排 太 肥 , 不 宜 用 中 式 炒 之 , 明 知 有 售 , 並 不 熱 衷 。 反 正 牛 肉 始 終 是 牛 肉 , 沒 有 甚 麼 大 不 了 。 無 獨 有 偶 , 廿 年 前 我 在 香 港 教 過 的 第 一 班 學 生 中 的 麥 麗 敏 , 聯 絡 上 我 , 板 談 下 知 道 他 的 先 生 姚 廣 源 , 原 來 也 像 我 們 的 朋 友 一 樣 , 家 業 牛 肉 , 檔 子 就 在 中 環 街 市 , 中 學 時 他 不 止 送 貨 , 還 操 刀 解 牛 , 一 口 氣 整 理 半 隻 牛 , 面 不 改 容 。 我 託 他 找 「 封 門 柳 」 , 他 說 絕 無 問 題 , 早 一 天 下 訂 單 便 得 了 。
到 了 週 末 , 姚 氏 夫 婦 二 人 開 車 送 牛 肉 來 , 除 了 「 封 門 柳 」 , 還 有 牛 柳 邊 和 金 錢 。 姚 先 生 即 席 揮 刀 , 把 封 門 柳 和 牛 柳 邊 都 改 得 乾 乾 淨 淨 , 還 分 切 成 一 塊 塊 , 約 四 安 士 一 塊 , 整 齊 地 包 起 來 , 不 用 我 操 心 。
我 做 露 筍 炒 牛 肉 時 方 發 覺 切 好 的 牛 柳 塊 看 不 出 是 甚 麼 , 只 好 又 另 買 全 條 的 牛 柳 拍 個 照 。 現 時 我 冰 格 內 的 牛 肉 , 大 可 供 我 們 數 月 之 用 , 真 滑 稽 !

牛 肉 炒 露 筍

這 是 美 國 唐 人 雜 碎 館 的 應 時 名 菜 。 每 年 四 五 月 是 露 筍 的 季 節 , 整 個 美 國 都 有 種 植 , 但 以 加 省 所 產 為 大 宗 , 肥 美 青 翠 , 一 塊 美 金 可 買 一 磅 。 若 火 候 控 制 得 宜 , 急 炒 片 時 即 熟 , 爽 脆 清 甜 , 可 口 怡 人 , 但 高 峰 期 一 過 , 質 素 降 低 , 價 格 急 漲 , 已 不 合 時 宜 了 。 香 港 人 還 算 幸 運 , 空 運 快 捷 , 偶 然 在 街 市 可 買 到 頗 新 鮮 的 上 乘 貨 色 。 我 和 菜 販 熟 稔 , 她 很 大 方 讓 我 任 意 挑 選 , 不 似 超 級 市 場 包 起 來 賣 , 質 素 沒 保 證 。
「 封 門 柳 」 當 然 是 炒 牛 肉 的 上 選 , 但 除 非 有 門 路 , 要 買 難 於 登 天 , 所 以 我 選 用 牛 柳 邊 , 取 其 肉 滑 味 佳 。 當 然 你 可 以 用 牛 柳 , 但 肉 味 較 薄 、 價 格 高 。 你 可 以 直 截 了 當 指 明 要 「 炒 牛 肉 」 , 牛 肉 中 很 多 部 分 都 適 合 炒 用 的 。 多 時 肉 販 會 為 熟 客 特 別 服 務 , 把 牛 肉 切 片 。 牛 柳 邊 呈 長 條 形 , 從 頭 至 尾 大 小 不 一 , 切 時 請 依 逆 紋 , 最 好 切 雙 飛 片 。
我 最 反 對 粵 廚 亂 加 化 學 醃 料 入 牛 肉 , 諸 如 小 蘇 打 粉 、 硼 砂 、 鬆 肉 粉 等 等 , 致 使 牛 肉 本 味 全 失 , 質 地 改 變 , 口 感 潺 滑 , 且 帶 澀 味 , 我 寧 可 四 出 訪 尋 品 質 上 佳 的 牛 肉 , 也 不 肯 妄 下 手 腳 。 我 提 供 這 個 食 譜 , 目 的 是 希 望 讀 者 能 欣 賞 牛 肉 的 真 味 。


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材 料 ( 供 四 人 用 )

改 淨 牛 柳 邊 或 炒 牛 肉 125 克 ( 約 4 安 士 )
鮮 冬 菇 2 隻
白 2 棵
薑 花 6 片
紹 酒 1 茶 匙
綠 色 露 筍 350 克

醃 牛 肉 料

水 1 湯 匙
蛋 白 1/2 湯 匙

生 抽 、 蠔 油 各 1 茶 匙
紹 酒 1/2 茶 匙
生 粉 1/2 茶 匙 滿
胡 椒 粉 、 麻 油 各 少 許
油 1 湯 匙

露 筍 調 味 料

油 2 茶 匙 + 1 湯 匙
蒜 1 小 瓣 , 拍 扁
鹽 1/4 茶 匙
糖 少 許

準 備

01. 牛 柳 邊 去 筋 , 逆 紋 切 薄 片 約 2 毫 米 厚 , 切 至 將 斷 便 停 , 再 切 一 片 方 切 斷 , 成 雙 飛 形 如 圖 ( 圖 1 ─ 5 ) , 置 於 碗 內 , 加 水 及 蛋 白 同 拌 勻 , 以 保 鮮 膜 包 好 後 置 冰 箱 內 起 碼 1 小 時 或 至 水 分 全 部 為 牛 肉 吸 收 。
02. 雙 手 分 別 各 執 露 筍 一 頭 , 向 上 一 拗 , 便 分 成 大 、 小 兩 半 , 小 的 一 頭 纖 維 粗 , 可 棄 去 或 將 硬 皮 削 去 方 用 , 大 的 一 頭 纖 維 較 細 , 全 條 用 。 當 中 折 斷 的 地 方 就 是 自 然 分 界 ( 圖 6 ) 。
03. 用 刨 把 長 在 露 筍 上 似 鱗 片 的 小 塊 逐 一 削 去 ( 圖 7 ) , 頂 部 的 穗 亦 薄 薄 修 去 ( 圖 8 ) , 然 後 刨 去 大 的 一 頭 的 厚 皮 , 斜 切 成 段 , 約 長 4 厘 米 ( 1 1/2 吋 ) ( 圖 9 ) 。
04. 鮮 冬 菇 掃 淨 去 蒂 , 斜 切 成 薄 片 。 白 斜 切 小 段 , 薑 切 片 。
05. 將 要 下 鑊 之 前 , 加 調 味 料 在 牛 肉 內 , 最 後 方 好 下 油 , 目 的 是 用 油 分 開 牛 肉 片 , 以 免 黏 在
一 起 。

炒 法

01. 置 鑊 於 大 火 上 , 鑊 紅 時 下 油 2 茶 匙 , 加 入 蒜 瓣 , 爆 香 後 夾 出 棄 去 , 繼 下 露 筍 , 不 停 炒 動 , 加 水 少 許 , 炒 至 八 成 熟 , 調 味 後 便 移 出 待 用 。
02. 洗 淨 鑊 , 放 回 大 火 上 , 鑊 紅 時 下 餘 油 1 湯 匙 , 將 牛 肉 拌 勻 , 放 下 熱 油 內 , 鋪 成 一 層 , 不 加 鏟 動 , 煎 香 一 面 約 45 秒 鐘 , 反 面 再 煎 牛 肉 至 脫 生 ( 沒 有 血 水 ) , 鏟 散 肉 片 , 灒 酒 , 鮮 冬 菇 、 薑 、 同 時 放 下 , 再 加 入 露 筍 , 鏟 勻 後 上 碟 供 食 。

提 示

最 簡 便 的 做 法 是 用 全 部 的 油 先 炒 牛 肉 , 鏟 出 , 用 鑊 內 餘 油 炒 露 筍 , 然 後 加 入 牛 肉 兜 勻 , 味 道 更 佳 , 但 沒 有 分 別 炒 法 的 好 看 。

牛 柳 邊 剖 析

在 香 港 街 市 的 肉 檔 , 牛 柳 和 牛 柳 邊 是 分 開 來 賣 的 , 經 已 修 淨 , 要 買 多 少 , 悉 隨 尊 意 , 方 便 得 很 。 友 善 的 屠 夫 ( 牛 肉 佬 ) , 還 會 在 百 忙 之 時 , 快 刀 依 顧 客 要 求 , 切 片 或 切 塊 。
牛 柳 位 於 牛 脊 骨 的 內 側 , 左 右 兩 邊 各 有 一 條 , 肉 紋 幼 緻 , 是 牛 肉 中 最 嫩 的 部 分 , 色 澤 鮮 紅 , 兩 旁 連 一 條 細 長 的 肉 柳 , 比 牛 柳 肉 還 要 嫩 , 就 是 俗 稱 的 牛 柳 邊 , 但 夾 雜 很 多 細 小 的 筋 和 膜 , 也 有 一 些 脂 肪 , 通 常 都 經 過 整 理 , 買 回 來 便 可 用 。 居 中 的 一 條 嫩 肉 , 就 是 牛 柳 , 歐 美 人 都 叫 它 做 filet , 是 牛 扒 的 上 好 材 料 。


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