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Wednesday, July 30, 2008

星 級 私 房 菜 (2) - 飲食男女


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【 第 二 代 : 1998 — 2000 新 一 代 私 房 菜 崛 起 】


上 一 代 的 私 房 菜 , 吃 的 是 鮑 參 翅 肚 和 廚 子 的 手 藝 , 但 不 論 家 廚 、 會 所 廚 師 、 包 辦 到 會 、 媽 姐 等 做 的 菜 , 都 只 屬 小 撮 人 的 「 私 家 菜 」 , 只 有 大 富 人 家 或 識 食 之 士 才 有 機 會 品 嘗 。
直 至 九 八 年 。
一 個 人 、 一 個 瘋 狂 構 想 , 開 創 了 私 房 菜 新 紀 元 , 奠 定 了 新 一 代 私 房 菜 模 式 , 更 在 往 後 幾 年 的 飲 食 界 , 掀 起 巨 浪 。
他 , 就 是 新 一 代 私 房 菜 始 創 人 — — 劉 健 威 。


「 嘿 ! 創 出 私 房 菜 這 東 西 , 實 屬 無 心 插 柳 , 都 怪 我 當 年 為 食 又 反 叛 。
記 得 九 十 年 代 , 我 從 事 藝 術 評 論 工 作 , 我 們 此 等 藝 術 人 文 化 人 , 平 日 最 喜 歡 聚 首 一 堂 , 每 星 期 不 是 到 我 家 吃 飯 , 便 是 到 你 家 開 派 對 , 只 管 飲 飲 吃 吃 , 風 花 雪 月 。
那 時 , 畫 家 朋 友 王 亥 的 太 太 王 小 瓊 是 四 川 人 , 煮 得 一 手 好 川 菜 , 在 一 班 朋 友 當 中 , 有 口 皆 碑 。 當 年 我 在 鴨 巴 甸 街 開 了 間 酒 吧 , 生 意 不 佳 , 見 酒 吧 隔 鄰 的 傢 俬 店 同 樣 在 拍 烏 蠅 , 靈 機 一 觸 , 便 想 到 『 不 如 搞 飲 食 ! 』
於 是 , 我 便 租 下 傢 俬 店 的 地 方 , 請 王 太 來 煮 菜 , 我 負 責 接 生 意 ; 你 覺 得 是 黑 市 餐 廳 ? 我 叫 他 做 私 房 菜 !
藝 術 的 人 就 是 不 愛 守 規 矩 , 思 想 出 位 , 我 們 連 做 飲 食 都 古 靈 精 怪 過 人 , 我 構 想 的 私 房 菜 , 不 再 像 上 一 代 的 高 不 可 攀 , 各 方 好 友 都 可 找 上 來 。 地 方 隱 蔽 , 給 人 探 秘 的 刺 激 與 住 家 感 覺 ; 不 設 餐 牌 , 吃 的 不 是 人 有 我 有 的 酒 家 菜 , 吃 完 飯 老 闆 廚 師 客 人 聚 首 傾 偈 交 流 , 還 有 歌 唱 表 演 , 打 破 一 般 餐 廳 或 酒 家 的 冷 漠 感 覺 。 大 家 愛 的 不 止 是 食 物 , 是 整 個 飲 食 新 體 驗 , 試 問 這 種 以 吃 會 友 的 氣 氛 , 大 酒 家 怎 會 有 ? 果 然 , 反 應 大 好 , 第 一 個 月 只 開 周 末 已 接 了 19 客 人 !




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除 文 化 感 覺 以 外 , 我 覺 得 私 房 菜 最 重 要 是 有 自 家 風 格 , 要 不 然 幫 襯 飲 食 集 團 餐 廳 好 了 , 何 須 花 腳 骨 力 走 上 樓 吃 ? 所 以 , 廚 師 對 烹 飪 要 有 一 份 熱 誠 , 起 碼 他 們 願 意 每 天 逛 街 市 , 做 些 時 令 菜 ; 烹 調 風 味 接 近 家 常 得 來 有 個 性 。
像 蔣 介 石 的 姪 孫 蔣 還 倫 最 愛 研 究 新 菜 式 , 亦 擅 做 滬 菜 , 燻 魚 、 糖 醋 魚 和 八 寶 鴨 都 做 出 名 堂 ; 潘 生 家 廚 美 姨 , 亦 擅 長 工 夫 多 多 的 粵 菜 , 當 年 一 味 太 后 雞 , 不 知 俘 擄 多 少 客 人 心 。
曾 任 港 督 府 、 賭 神 葉 漢 、 鄧 肇 堅 家 廚 的 鄺 炳 均 更 巴 閉 , 傳 統 粵 菜 做 得 出 神 入 化 , 竟 能 將 一 條 只 有 四 五 吋 長 的 獅 頭 魚 起 骨 拆 肉 , 用 來 炒 生 菜 芯 , 心 機 功 夫 可 見 一 斑 。 往 後 的 幾 年 , 私 房 菜 館 開 得 如 花 般 盛 放 , 成 為 一 時 風 尚 。
我 覺 得 私 房 菜 絕 對 有 它 的 存 在 價 值 , 皆 因 它 規 模 小 、 首 重 廚 師 個 人 風 格 , 經 營 成 本 不 高 , 所 以 有 更 大 嘗 試 空 間 , 可 以 讓 廚 師 發 揮 所 長 , 對 推 動 飲 食 文 化 絕 對 有 益 。 我 亦 相 信 只 要 有 特 色 、 有 親 切 感 、 有 藝 術 氣 氛 , 對 客 人 來 說 , 永 遠 有 吸 引 力 。 」



同 期 私 房 菜


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【 黃 色 門 廚 房 】 ★ 1/2
由 新 一 代 私 房 菜 始 創 人 劉 健 威 所 開 , 曾 捧 紅 不 少 私 房 名 廚 , 如 蔣 還 倫 、 鄺 炳 均 等 , 現 由 四 川 人 華 姐 主 理 , 以 川 菜 主 打 , 夾 雜 小 量 滬 菜 。 頭 盤 八 小 碟 做 得 精 緻 , 最 好 吃 是 孜 然 排 骨 , 噴 香 惹 味 ; 主 菜 的 口 水 雞 、 麻 辣 遷 就 了 港 人 口 味 不 夠 地 道 。 店 中 紅 色 牆 上 有 曾 灶 財 真 跡 , 搶 眼 得 來 富 有 藝 術 感 。

地 址 ︰ 中 環 閣 麟 街 37 號 6 樓
電 話 ︰ 2858 6555
收 費 ︰ 每 位 $288 , 兩 位 起 ; 包 頭 盤 八 小 碟 、 主 菜 6 款 、 點 心 和 甜 品 。 菜 式 每 月 轉 換 一 次 。
訂 位 情 況 ︰ 兩 日 前 預 訂




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【 囍 宴 】 ★ 1/2
老 闆 是 食 界 名 人 Jacky Yu , 開 業 8 年 , 票 房 依 然 高 企 。 剛 剛 搬 店 , 坐 得 比 前 舒 適 。 菜 式 糅 合 廣 東 、 上 海 、 四 川 、 泰 國 菜 和 日 菜 風 味 , 像 芝 士 蘿 蔔 糕 炒 花 蟹 、 清 酒 黃 金 一 口 鮑 魚 等 , 有 創 意 但 味 道 一 般 。 甜 品 最 出 色 , 特 別 是 雪 葩 , 不 單 口 味 多 變 , 賣 相 更 是 精 美 。

地 址 ︰ 灣 仔 灣 仔 道 83 號 3 樓
電 話 ︰ 2575 6966
收 費 ︰ 分 $430/ 位 與 $580/ 位 ( 用 料 較 矜 貴 ) 兩 款 , 4 位 起 ; 包 頭 盤 4 款 、 主 菜 7 款 和 甜 品
訂 位 情 況 ︰ 周 末 須 1 至 2 星 期 前 預 訂 , 平 日 則 3 至 4 日 前 預 訂 。


私 房 藝 術 之 旅


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四 川 大 平 伙 ★ ★ 1/2
不 知 道 是 藝 術 家 創 作 人 懂 得 包 裝 , 還 是 香 港 人 真 的 熱 愛 藝 術 ; 幾 間 在 90 年 代 末 開 業 、 以 藝 術 文 化 作 掛 帥 的 私 房 菜 館 , 經 過 熱 潮 的 高 低 起 跌 , 至 今 依 然 屹 立 不 倒 , 當 中 四 川 大 平 伙 最 能 保 存 當 年 風 貌 :
固 定 餐 牌 、 家 常 風 味 , 還 有 那 以 藝 會 友 、 飲 飲 喫 喫 的 藝 術 氣 氛 。
論 食 物 水 準 與 人 氣 度 , 由 過 去 到 現 在 , 她 都 是 新 一 代 私 房 菜 的 典 範 。




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粉 蒸 排 骨
排 骨 腍 滑 鬆 化 , 滲 散 腐 乳 香 和 輕 微 花 椒 香 氣 , 下 飯 最 。 別 錯 過 蒸 番 薯 , 粉 糯 香 甜 。

大 平 伙 的 藝 術 風 格 , 源 自 老 闆 是 一 對 藝 術 家 夫 婦 。
丈 夫 王 亥 是 畫 家 , 太 太 王 小 瓊 是 歌 唱 家 。 弄 得 一 手 四 川 好 菜 的 王 太 , 十 年 前 被 另 一 個 藝 術 家 劉 健 威 發 掘 , 起 初 在 家 宴 請 文 藝 界 朋 友 吃 飯 , 其 後 與 劉 健 威 合 作 開 私 房 菜 館 , 取 名 大 平 伙 , 瞬 即 一 炮 而 紅 , 訂 位 最 少 等 兩 三 個 月 ; 王 太 更 是 首 位 進 駐 文 華 酒 店 作 客 席 廚 師 的 主 婦 , 紅 透 飲 食 界 。
合 作 年 許 , 大 家 因 意 見 不 合 分 道 揚 鑣 , 王 小 瓊 和 丈 夫 在 卑 利 街 開 了 自 己 的 私 房 菜 館 , 仍 舊 以 大 平 伙 為 名 , 生 意 仍 舊 火 紅 。 七 年 前 , 他 們 由 卑 利 街 搬 到 荷 李 活 道 現 址 , 仍 是 一 樣 的 廚 師 、 一 樣 的 菜 、 一 樣 的 畫 、 一 樣 的 歌 聲 … … 一 樣 的 客 似 雲 來 。
客 人 起 初 只 是 湊 私 房 菜 熱 的 香 港 人 , 近 幾 年 連 老 外 、 日 本 遊 客 也 來 了 ; 旺 場 得 要 搭 、 旺 場 得 要 分 兩 個 時 段 , 在 私 房 菜 界 絕 無 僅 有 。



是 畫 室 還 是 餐 廳 ?


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鐘 水 餃
其 實 是 紅 油 雞 肉 餃 子 , 辣 油 中 加 了 糖 , 吃 落 甜 甜 辣 辣 , 不 蓋 雞 肉 鮮 味 , 但 餃 子 皮 較 厚 , 頗 飽 滯 。

來 幫 襯 的 人 , 除 了 吃 菜 , 另 一 個 原 因 , 就 是 被 大 平 伙 的 藝 術 氣 氛 吸 引 。
室 內 三 面 圍 牆 , 掛 滿 王 亥 的 油 畫 作 品 和 名 家 水 墨 畫 ; 更 好 看 的 是 幾 幅 王 小 瓊 年 輕 的 黑 白 照 和 王 亥 的 攝 影 作 品 ; 在 射 燈 映 照 下 , 一 時 間 竟 有 點 時 空 錯 亂 的 感 覺 , 讓 人 搞 不 清 究 竟 在 看 王 亥 的 畫 展 , 還 是 身 處 餐 廳 ?



一 個 餐 牌 一 種 口 味


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川 味 泡 椒 蝦
新 鮮 中 蝦 加 了 子 彈 椒 和 宜 賓 芽 菜 同 煮 , 酸 咪 中 帶 少 辣 , 辣 味 更 滲 透 進 蝦 肉 中 , 香 辣 爽 甜 。

這 藝 術 家 私 房 菜 , 多 年 來 也 由 王 太 一 人 掌 廚 , 訂 香 料 、 混 醬 、 煮 辣 油 、 醃 肉 、 煮 菜 , 一 頓 飯 由 頭 到 尾 , 都 由 她 一 手 包 辦 , 來 吃 就 是 吃 她 的 風 格 。
「 我 的 菜 是 兒 時 跟 媽 媽 學 的 , 換 了 師 傅 就 不 是 原 來 味 道 。 口 味 辣 度 也 依 我 的 , 喜 歡 的 客 人 會 再 來 , 不 喜 歡 的 便 不 來 。 」 王 太 說 。
她 也 逛 街 市 , 每 天 吃 甚 麼 也 由 王 太 話 事 , 餐 牌 只 得 一 個 , 入 座 後 才 知 當 晚 餐 單 , 增 加 神 秘 的 驚 喜 。 每 道 菜 都 由 王 亥 親 自 端 上 , 還 以 抑 揚 頓 挫 的 聲 腔 介 紹 , 手 口 並 用 , 幽 默 諧 趣 , 逗 得 人 滿 心 歡 喜 。







層 層 遞 進 的 樂 章


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紅 燒 牛 肉
牛 腩 入 口 軟 腍 無 渣 , 咀 嚼 間 滲 出 辣 香 , 並 帶 有 芫 荽 和 滷 水 香 , 紛 陳 惹 味 。

四 川 菜 呀 ! 全 是 辣 的 嗎 ? 倒 不 是 。 菜 式 是 一 道 辣 , 一 道 不 辣 , 梅 花 間 竹 的 奉 上 。 像 剛 吃 完 辣 的 口 水 雞 , 便 輪 到 鮮 甜 不 辣 的 雞 豆 花 , 再 吃 香 辣 的 紅 燒 牛 肉 。
即 使 是 辣 菜 , 辣 度 也 由 淺 入 深 。 頭 盤 有 糖 醋 青 瓜 、 涼 拌 三 絲 和 酸 辣 涼 粉 , 酸 甜 、 麻 香 與 酸 辣 兼 備 , 既 開 胃 又 可 讓 味 蕾 熟 習 ; 至 於 主 菜 , 先 是 麻 香 小 辣 的 口 水 雞 , 香 口 開 胃 ; 接 是 中 等 辣 度 的 紅 燒 牛 肉 和 泡 椒 蝦 , 令 人 愈 吃 愈 想 吃 ; 到 最 後 的 則 是 全 晚 最 高 潮 — — 麻 婆 豆 腐 !
辣 到 頂 峰 , 來 一 碗 清 新 不 辣 豌 豆 湯 , 歇 一 歇 ; 隨 後 送 上 鐘 水 餃 , 溫 和 甜 辣 , 作 為 甜 品 的 前 奏 , 最 後 以 清 甜 冰 涼 的 雪 耳 豆 腐 花 作 結 ; 剛 才 的 熱 、 燙 、 麻 、 辣 , 一 掃 而 空 。
整 頓 飯 酸 、 辣 、 麻 、 甜 , 起 承 轉 合 , 就 像 一 篇 流 麗 的 樂 章 , 層 層 遞 進 , 引 人 入 勝 。



四 川 地 道 香 料

但 令 人 奇 怪 的 是 , 菜 式 看 起 來 與 別 家 沒 大 分 別 , 都 是 滿 碟 的 辣 椒 乾 和 花 椒 , 用 的 調 味 料 也 不 離 川 菜 必 備 的 、 蒜 和 豆 瓣 醬 ; 但 王 太 的 菜 , 香 與 辣 異 常 突 出 , 吃 得 人 口 腔 發 熱 、 舌 頭 麻 痺 。
原 來 她 用 的 辣 椒 乾 和 香 料 並 非 由 深 圳 入 貨 , 而 是 託 家 人 每 星 期 從 成 都 速 遞 來 的 ; 像 煮 麻 婆 豆 腐 的 漢 源 花 椒 和 永 川 豆 豉 , 前 者 勁 麻 , 後 者 甘 香 ; 豆 瓣 醬 專 挑 郫 縣 的 , 辣 香 豆 香 俱 全 ; 連 鹽 都 來 自 四 川 自 貢 市 的 , 帶 有 礦 物 味 , 而 且 不 死 鹹 , 具 提 鮮 作 用 。 愈 辣 愈 吃 , 愈 吃 愈 辣 , 吃 到 中 後 段 , 即 使 捧 肚 子 , 仍 有 追 吃 的 衝 動 。



餐 後 高 歌 一 曲


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晚 餐 完 畢 , 王 太 便 會 從 廚 房 出 來 高 歌 一 曲 , 答 謝 客 人 。

一 輪 味 覺 的 高 潮 起 迭 , 吃 到 尾 聲 , 還 有 一 個 意 想 不 到 的 高 潮 。 吃 甜 品 前 , 王 亥 會 帶 王 太 出 場 , 與 每 客 人 打 招 呼 : 「 她 是 我 的 太 太 , 亦 是 今 晚 的 廚 師 。 今 晚 的 菜 好 吃 嗎 ? 」
聽 到 客 人 連 聲 讚 賞 , 王 太 含 笑 道 謝 ; 隨 後 便 走 到 一 旁 , 定 定 神 , 以 高 八 度 、 震 爆 玻 璃 的 聲 調 清 唱 一 曲 《 茉 莉 花 》 ; 這 是 一 首 情 歌 , 雖 則 很 多 客 人 都 聽 不 懂 歌 詞 , 但 流 麗 的 曲 調 , 高 吭 的 聲 腔 , 攫 住 了 觀 眾 的 靈 魂 。 直 到 音 歇 處 , 掌 聲 雷 動 , 像 看 了 一 場 高 水 準 演 唱 會 一 樣 。
唯 一 要 彈 的 , 是 客 人 實 在 太 多 , 晚 餐 分 兩 個 時 段 進 行 , 同 時 要 配 合 王 太 出 場 唱 歌 , 上 菜 節 奏 頗 為 趕 急 , 吃 第 一 輪 晚 餐 的 客 人 也 有 被 催 逼 感 覺 ; 第 二 輪 客 人 又 往 往 在 門 外 久 候 , 有 點 掃 興 。



四 川 大 平 伙

地 址 : 中 環 荷 李 活 道 49 號 鴻 豐 商 業 中 心 地 下 低 層
電 話 : 2559 1317
營 業 時 間 : 6:30pm-11:30pm
搵 食 貼 士 :
1. 私 房 晚 餐 每 位 $280 , 包 三 道 前 菜 , 七 道 主 菜 、 麵 點 和 甜 品 , 菜 式 會 因 應 貨 源 作 更 改 。
2. 晚 餐 分 兩 輪 , 分 別 是 6:30pm-9pm 及 9:10pm-11pm 。
3. 店 中 有 汽 水 和 公 利 蔗 汁 供 應 , 須 收 費 。
4. 周 末 頗 為 爆 滿 , 宜 早 兩 天 前 預 訂 。




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